Opbevaring af dejkugler: hvor længe holder pizzadej på køl?

Holdbarheden afgøres ved ælteren

Den, der søger på «hvor længe kan pizzadej holde i køleskabet», tror, at svaret ligger i køleskabet. Det ligger mest i karret: mængden af gær, melets styrke (W-værdien) og dejens temperatur efter æltning. Kulde bremser en gæring, du allerede har sat i gang; den stopper den ikke. Med 10 g gær per kilo er dine dejkugler flade efter 24 timer, uanset kassen.

Vores mening: tilpas opbevaringstiden til, hvor godt du kan forudsige din travlhed. Ved du onsdag, hvordan fredagen bliver, er en kold hævning på 48–72 timer ideel. Ved du det først dagen før, så hold dig til 24–48 timer.

Hvor længe holder dejkugler sig på køl?

To knapper mere at dreje på. Dejtemperaturen efter æltning: 23–25 °C, helst 23 °C, hvis du vil nå 50 timer eller mere. En dej, der kommer ud af maskinen ved 28 °C, skal bruge timer på at køle ned midt i en fuld kasse og løber foran. Så æltetiden: for kort æltning (7–8 minutter i en spiralælter på lavt trin) er en af de oftest nævnte årsager til dejkugler, der falder sammen på køl. Svagt mel (W under 250, eller et mel, hvis W du ikke kender) holder ikke 72 timer.

Hvor meget gær til 24, 48 eller 72 timer

Dejkasser eller film?

Dejkasser, uden tvivl. Film om hver dejkugle klistrer, holder på kondens, koster forberedelsestid og giver en bunke plastik hver uge. I en lukket dejkasse (fødevaregodkendt polypropylen, 60×40 eller 40×30) forbliver kuglen fugtig og rund.

• Hvor mange per kasse: i en 60×40-kasse 11 kugler forskudt i stedet for 12 i stramme rækker. Færre kugler køler hurtigere igennem og rører ikke hinanden efter to dage.
• Olie: kun et tyndt lag, og kun hvis dine kasser lader overfladen tørre ud.
• Stabling: med låg, den nyeste kasse nederst, så den ældste bliver brugt først.
• Etiket: dato og klokkeslæt for æltningen på hver kasse. Det er din sporbarhed, når Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.

Er dejkuglen god eller overhævet?

• God: rund, glat overflade, rører ikke naboerne, slapper lidt af, når den kommer op i temperatur.
• Overhævet: flade kugler, der flyder sammen, firkantede efter kassen, grå eller mat overflade, stærk lugt af alkohol eller syre, store bobler, revner ved udtrækningen.
• For ung: trækker sig tilbage ved udtrækningen og giver kæmpebobler i ovnen. Den skal have mere tid, ikke mindre.

Klistret dej, bobler, hvid kant: årsagerne

Hvor længe før servicen ud af kølen?

1,5 til 2 timer ved 20–24 °C for standarddej, op til 3–4 timer for langtidsmodnede kugler i napolitansk stil. En halv time er for kort: kold dej revner og trækker sig tilbage. En pizzabager løste sine problemer med udtrækningen ved at gå fra 30 til 90 minutter.

Tag kasserne ud i bølger, hvert 30.–45. minut, afstemt efter de ventede bestillinger, ikke alle klokken 16.30. En dejkugle, der har været ude og ikke er brugt, må én gang tilbage på køl, hvis den ikke er fuldt hævet: brug den først næste dag. Aldrig en tredje runde.

Hvor mange dejkugler skal du lave?

Tag de sidste fire sammenlignelige dage (de sidste fire fredage), læg cirka 10 % til, og fordel produktionen på to portioner: én til 48 timer, én til 72. En stille aften koster så kun en del af en portion.

Resten af usikkerheden kommer over telefonen. Kommer en del af bestillingerne ind på forhånd via din egen hjemmeside, tidsrum for tidsrum, ved du klokken fem, hvor mange dejkugler hvert kvarter skal bruge.

Kan du fryse pizzadej?

Ja, for at redde et overskud. Ved frysningen dør en del af gæren: mindre ovnhævning, en fladere kant. Resultatet er ordentligt, ikke mere.

1. Frys lige efter kuglingen, ikke efter modningen.
2. Forfrys fladt på en bageplade, og pak derefter hver kugle for sig med dato.
3. Optø en nat i kølen (8–12 timer), derefter 2–4 timer ved stuetemperatur.
4. Brug dem inden for et par timer. Aldrig genfrysning.

Af hensyn til kvaliteten ikke længere end cirka en til tre måneder. Den virkelige løsning på dejspild er næsten altid mindre gær og en længere kold hævning.

Hygiejne og etiketter

Ingen dansk regel fastsætter en maksimal opbevaringstid for rå pizzadej, og hygiejnebekendtgørelsen sætter ikke ét tal for de fleste kølevarer: det er etiketten, eller den grænse, du selv har fastsat i din egenkontrol, typisk 5 °C. Skriv både temperaturen og den længste tid for dejen ind i egenkontrollen, sæt datoen på hver kasse, og arbejd efter først ind, først ud. Til orientering: den napolitanske pizza med GTS-mærket bruger ikke køl. Dejkuglerne hæver 4–6 timer ved stuetemperatur og bruges inden for de næste 6 timer.

Temperaturregler for fødevarer i restauranter

Sporbarhed af fødevarer i restauranten

Lille pizzeria, én saladette?

Mange mindre pizzeriaer har intet kølerum, kun en saladette eller et kølebord. Brug så GN 1/1-kasser med låg (6–8 kugler per kasse), lav hellere dej to gange om ugen end én, og hold 72-timers-portionen lille. Med en pizzavogn gælder samme logik, plus transporten.

Pizzadej til pizzavognen

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe kan pizzadej holde i køleskabet?

Med 2–4 g frisk gær per kilo og en køl på 3–4 °C 24 til 72 timer. Stærkt mel (W 300 og derover) med under 2 g/kg klarer fire dage.

Skal hver dejkugle i film?

Nej. Lukkede dejkasser holder kuglerne fugtige, runde og adskilte. Film koster arbejde og affald, holder på kondens, og dejen klistrer.

Må en dejkugle tilbage på køl?

Én gang, hvis den ikke er fuldt hævet, og så først næste dag. Konstant skift mellem varmt og koldt får dejen til at overhæve og svækker glutenet.

Hvorfor bliver mine dejkugler flade på køl?

For meget gær, en varmere køl, end du tror, svagt mel eller for kort æltning. Mål kølen, sænk gæren, og ælt, til dejen er glat.