Tomatsauce til pizza: opskriften, der ikke skal koges
Saucen på en napolitansk pizza bliver ikke kogt. Du knuser flåede tomater i hånden, salter, og så er den færdig: kogningen sker på pizzaen i ovnen. En sauce, der er kogt ind på forhånd, bliver syrlig og koncentreret, og den er hovedårsagen til, at en pizza smager af dåse.
Opskriften, til 10 pizzaer
| Ingrediens | Mængde |
|---|---|
| Hele flåede tomater (San Marzano eller tilsvarende) | 800 g |
| Fint salt | 6 – 8 g |
| Frisk basilikum | 4 – 5 blade, hele |
| Olivenolie | Når pizzaen serveres, ikke i saucen |
Knus tomaterne i hånden eller gennem en passe-vite, aldrig med en stavblender: knivene slår luft og kerner i, og saucen bliver lyserød og bitter. Salt, læg basilikumbladene i hele, og lad saucen stå en halv time. Tag bladene op inden servicen.
Skal den drænes?
Delvist, og det er mere en justering end en regel. For meget væske, og midten bliver vandet; for lidt, og pizzaen bliver tør. Lad tomaterne dryppe af et kvarter i en si, og gem væsken: med den retter du en sauce, der er blevet for tyk sidst på aftenen.
Hvor meget per pizza
70 til 80 gram på en bund på 30 cm, smurt ud i en spiral indefra og ud med to centimeter fri kant. For meget er den mest almindelige fejl, og du ser den i ovnen: midten bliver bleg og slap, mens cornicionen allerede er færdig. Mængderne af fyld per pizza har resten af tallene.
Det, der ikke skal i
- Hvidløg og oregano. Glimrende i en marinara, hvor de er hele pointen. I grundsaucen får de hver eneste pizza på menukortet til at smage ens.
- Sukker. Et plaster på sure tomater. Skift tomaterne ud.
- Olivenolie. Den kommer på ved servering, hvor du stadig kan smage den. Kogt med er den spildt.
- Passata eller færdig pizzasauce på dåse. Allerede kogt, allerede flydende. Et andet produkt til en anden opgave.
Kom gennem servicen
Lav den samme dag. En ukogt sauce holder sig ikke længere, end kølingen tillader, så den står tildækket på køl og kommer ud i portioner til servicen, i stedet for at stå lunken ved siden af ovnen i seks timer. Den hører til kølevarerne i din egenkontrol — se temperaturreglerne for restauranter.
Skriv ned i to uger, hvor meget du faktisk bruger per service, så løber du hverken tør klokken ti eller hælder to liter ud søndag aften.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gang