Mængde fyld på pizza: gram ost og sauce per størrelse
På en mellemstor pizza på 30 cm hører der cirka 75 g tomatsauce og 90–100 g ost, mozzarella eller revet pizzaost. En lille på 25 cm får omkring 65 g ost, en stor på 35 cm cirka 130 g. Tommelfingerreglen: fyldet vokser med arealet, altså med diameteren i anden, ikke med diameteren selv.
Mængde fyld per pizzastørrelse: tabellen
Udgangspunktet er en rund pizza på 31 cm, afstemt efter EU-produktspecifikationen for Pizza Napoletana (60–80 g tomat og 80–100 g mozzarella på en margherita) og efter opskriftskort fra professionelle pizzeriaer. De andre størrelser er regnet om efter arealet og afrundet til 5 g.
| Ingrediens | Lille (25 cm) | Mellem (30 cm) | Stor (35 cm) |
|---|---|---|---|
| Tomatsauce | 50 g | 75 g | 100 g |
| Ost (mozzarella, pizzaost eller blanding) | 65 g | 95 g | 130 g |
| Mozzarella på en quattro formaggi | 45 g | 65 g | 90 g |
| Skinke | 50 g | 75 g | 100 g |
| Pepperoni / salami | 40 g | 55 g | 75 g |
| Kebabkød (tilberedt) | 50 g | 75 g | 100 g |
| Kylling (tilberedt, i tern) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Ananas (drænet) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Champignon, rå i skiver | 65 g | 95 g | 130 g |
| Løg | 20 g | 30 g | 40 g |
| Olivenolie | 3 g | 4 g | 5–6 g |
Grundlag 31 cm: EU-specifikationen for Pizza Napoletana og opskriftskort fra pizzeriaer; andre størrelser × (d ÷ 31)², afrundet til 5 g.
Det er startværdier. Vej ti af dine egne pizzaer, som de kommer ud af ovnen lørdag aften, sammenlign med tabellen, og ret dit opskriftskort til. Ananas og champignon afgiver meget væske: lad ananassen dryppe godt af, og hold dig til mængden, ellers bliver Hawaii-pizzaen slap i midten.
Hvorfor regne med diameteren i anden?
Fyldet dækker en flade, og den vokser med diameteren i anden. En lille på 25 cm har 491 cm², en mellem på 30 cm 707 cm² og en stor på 35 cm 962 cm². En stor er altså ikke 17 % større end en mellem, men 36 %. Formlen:
gram ny størrelse = gram reference × (ny diameter ÷ referencediameter)²
Eksempel: 95 g ost på en mellem giver 95 × (35 ÷ 30)² = 129 g på en stor. Vil du være mere præcis, så tag højde for kanten: de 1,5 cm får intet fyld, så at regne med (diameter − 3 cm)² giver lidt mindre på den lille og lidt mere på den store.
Vægt på dejkuglen per pizzastørrelse
Hvor mange pizzaer af 1 kg ost?
- 1 kg revet ost: cirka 10 mellemstore pizzaer, eller 7–8 store.
- 1 kg tomatsauce: omkring 13 mellemstore pizzaer.
- En dåse pizzasauce på 2,5 kg: 30–33 mellemstore pizzaer, det, der bliver i dåsen, medregnet.
Den enkleste kontrol: del ugens indkøb af ost med antallet af solgte pizzaer. Lander du på 125 g, mens opskriftskortet siger 95, ligger forskellen i pizzabagerens hånd.
Hvilken ost på pizzaen, og til hvilken pris
Hvad 20 g ost for meget koster om året
Tag et sted, der sælger 50 pizzaer om dagen, 6 dage om ugen, 45 uger om året: 13.500 pizzaer. Regn med din egen ostepris. Med revet pizzaost til 60 kr. per kilo uden moms, som et eksempel, koster 20 g ekstra per pizza 1,20 kr., eller cirka 16.000 kr. om året. Ved 40 g for meget er det over 32.000 kr. Den «gavmilde hånd» er tit stedets dyreste medarbejder.
På et fransk fagforum fortæller en ejer, at han vandt det meste af sin avance tilbage ved at sænke osten på sine pizzaer på 31 cm fra 120 til 100 g, uden én eneste klage. Det gængse mål: råvareforbrug på højst 30 % af salgsprisen uden moms.
Beregn råvareprisen på en pizza
Den, der tæller hvert gram for at vinde nogle øre tilbage per pizza, skal ikke aflevere 30 % af bestillingen til Wolt. Med din egen hjemmeside og onlinebestilling uden kommission bliver det, du sparer med portionskontrol, i din kasse.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangPortionskontrol i en travl service
- Vægt ved bordet i oplæringsugerne og ved hver ny medarbejder: vej, vis, efterkontrollér.
- Kalibrerede øser og portionsbægre bagefter. En øse med flad bund på 75 ml giver saucen til en mellem, i en spiral fra midten.
- Ost afvejet i bægre på forhånd før fredagens myldretid, med en farve per størrelse.
- Fordel jævnt til 1–2 cm fra kanten. Alt i midten betyder en våd kerne.
- Mindre er mere. For meget fyld, især vådt, afgiver vand og giver en bleg bund.
- Lamineret tabel over bordet, opdateret ved hver ændring af menukortet. Beskrivelsen på dit menukort, på papir og online, skal passe med det, der faktisk ligger på pizzaen, allergener inklusive (EU-forordning 1169/2011).
Opskriftskort og kostpris for en pizza
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget ost skal der på en pizza?
På en mellem på 30 cm cirka 90–100 g, på en lille på 25 cm omkring 65 g og på en stor på 35 cm omkring 130 g. På en quattro formaggi cirka 30 % mindre mozzarella.
Hvor meget tomatsauce per pizza?
70–80 g på en mellem er nok; den napolitanske specifikation nævner 60–80 g til en margherita. Over 90 g bliver midten våd, og bunden forbliver bleg.
Hvor mange pizzaer får jeg ud af 1 kg ost?
Cirka 10 mellemstore eller 7–8 store. Sammenlign ugens indkøb af ost med de solgte pizzaer for at kende din faktiske portion.
Hvordan regner jeg fyldet om til en større størrelse?
Gang med forholdet mellem diametrene i anden. Fra 30 til 35 cm ganges areal og fyld med 1,36. Regner du kun efter diameteren, bliver de store pizzaer for nøgne.
Skal jeg virkelig veje fyldet?
De første uger og ved hvert personaleskift, ja; derefter er kalibrerede øser og bægre nok. Tyve gram ost for meget kan koste et travlt pizzeria et femcifret kronebeløb om året.