Ost til pizza: mozzarella, pizzaost eller dansk ost?

Opdateret 21. oktober 20264 min. læsningRomain Ferrand — pizzabager, 12 år i pizzavogne og restauranter

Hvilken ost på pizza afhænger af din ovn. Ved 430–485 °C (brændeovn, napolitansk): fior di latte eller bøffelmozzarella, drænet, 80–100 g per pizza. Ved 280–350 °C (elektrisk stenovn, båndovn): mozzarella med lavt vandindhold, i blok eller revet, ren eller blandet med en dansk skæreost for smag og farve. Og aldrig en osteerstatning uden at skrive det på menukortet.

De oste, pizzeriaer faktisk bruger

Ost	Vandindhold	Smelter og trækker tråde	Bruner	Bedste ovn
Fior di latte / Mozzarella Tradizionale GTS	Omkring 60 % eller mere	Mælket, afgiver væske	Lidt	Fra 400 °C
Mozzarella di Bufala Campana BOB	Højest	Cremet, meget fyldig	Lidt	Napolitansk, ofte efter bagning
Pizzamozzarella, low moisture (blok, revet)	45–52 %	Smelter jævnt, trækker tråde	Godt	Stenovn 280–350 °C, båndovn
Danbo, havarti, revet pizzaost (blanding)	Lavt	Smelter, få tråde	Meget godt	Alle ovne, oftest i blanding
Lagret ost, Parmigiano Reggiano, pecorino	Meget lavt	Trækker ikke tråde	Brænder hurtigt	Til at afslutte med
Gorgonzola, gedeost, scamorza	Varierer	Specialiteter	Varierer	Efter opskrift

Forhandl prisen ud fra din faktiske ugentlige mængde, ikke ud fra prislisten. På en quattro formaggi kommer der cirka 30 % mindre mozzarella på: de andre oste giver allerede fedt og salt.

Mozzarella eller dansk ost på pizza?

I danske pizza- og grillbarer er revet pizzaost, ofte en blanding med en dansk skæreost, helt almindelig, og kunderne tager godt imod den: fyldig smag, gyldenbrun overflade, skarp pris. Mozzarella giver de hvide, lange tråde og det italienske udtryk. Det er dér, et italiensk pizzeria skiller sig ud.

Kun mozzarella til margheritaen og alt, du sælger som italiensk eller napolitansk.
Blanding (fx 70 % mozzarella, 30 % danbo) til kebab-, pepperoni- og kyllingepizzaer, hvis menukortet siger det.
Danbo og Havarti er beskyttede geografiske betegnelser (BGB). Bruger du den ægte vare, så skriv det på menukortet: det er et salgsargument.
Fior di latte kun hvis din ovn kommer over 400 °C. I en stenovn på 300 °C bliver midten til suppe.

Vandet pizza? Lad mozzarellaen dryppe af

Frisk fior di latte indeholder meget vand. Ved 450 °C fordamper det på 60–90 sekunder; ved 300 °C har det fire minutter til at gennembløde bunden.

Skær den i strimler eller tern aftenen før eller 1–2 timer før servicen.
Lad den dryppe af i et dørslag med folie over, på køl, aldrig hele dagen på bordet: det er en frisk vare, og kølekæden gælder.
Tryk let, før du lægger den på, eller kom den først på halvvejs i bagningen.

Vandet pizza, hvid kant: årsagerne

Revet, blok eller frisk?

Revet mozzarella sparer tid, men indeholder et antiklumpningsmiddel (stivelse eller cellulose), så den smelter lidt mindre glat. En blok, du selv river, smelter bedre og er billigere per kilo, for et rivejern og ti minutter om dagen. Luk altid åbnede poser, arbejd efter først ind, først ud, og hold dig til leverandørens holdbarhed efter åbning: åbne poser tørrer ud og klumper.

Hvad koster osten per pizza?

Regn med din egen indkøbspris. Et eksempel: koster din mozzarella 60 kr. per kilo uden moms, er 120 g 7,20 kr. per pizza, som regel den dyreste post på opskriftskortet. Fra 140 til 120 g ved 600 pizzaer om ugen sparer så 720 kr. — mere end noget mærkeskift. Den, der køber 15–25 kg om ugen, forhandler ikke som et sted med 100 kg: hold øje med grossistens tilbud, køb ind sammen med andre, bed om en fast pris i 3–6 måneder.

Hvor meget ost per pizza: grammene

Beregn råvareprisen på dine pizzaer

Og regn den anden vej: Wolt tager 30 % i kommission, og på en pizza til 120 kr. er det 36 kr., mens skiftet fra billig pizzaost til ægte mozzarella koster få kroner. Direkte bestillinger uden kommission betaler den bedre ost.

Regn din kommission til leveringsplatformene ud

Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt

Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.

Kom i gang

Hvad skal der stå på menukortet?

Allergenet mælk (bilag II i forordning 1169/2011): ved hver pizza med ost. I Danmark må du oplyse det mundtligt, hvis et synligt skilt siger, at kunden kan spørge personalet; på dit menukort online skal oplysningen være der, før kunden bestiller.
Osteerstatninger: ordet «ost» er forbeholdt mejeriprodukter (forordning 1308/2013). Et produkt med vegetabilsk fedt, som mange «pizza toppings» fra grossisten, må ikke hedde ost, og den erstattende ingrediens skal stå tydeligt ved rettens navn (forordning 1169/2011, bilag VI).
Beskyttede navne: «bøffelmozzarella» kun om Mozzarella di Bufala Campana BOB, «Parmigiano Reggiano» kun om originalen, Danbo og Havarti kun om oste, der følger produktspecifikationen.

Allergener i restauranter: reglerne

Vegansk og laktosefri

Laktosefri mozzarella opfører sig næsten som almindelig, men er stadig et mejeriprodukt. Plantebaserede alternativer smelter dårligere og tager næsten ikke farve: test dem ved din ovntemperatur, og hold dem til én eller to egne pizzaer. Siden EU-Domstolens TofuTown-dom (2017) må de ikke hedde «ost»: skriv «plantebaseret alternativ».

Ofte stillede spørgsmål

Er revet pizzaost fra grossisten god nok?

Ja, de fleste leveringssteder bruger det. Tjek etiketten: er det ost, eller et produkt med vegetabilsk fedt? Antiklumpningsmidlet gør, at den smelter lidt mindre glat end en friskrevet blok. Hold poserne lukkede, og brug dem hurtigt efter åbning.

Hvilken ost får den flotteste farve?

Tørrere, federe oste: danbo, havarti, cheddar og low moisture-mozzarella bruner hurtigere end fior di latte eller bøffel. En blanding giver farve, uden at du mister trådene.

Frisk eller revet mozzarella?

Frisk over 400 °C, revet low moisture under 350 °C. Den har 45–52 % vand og smelter jævnt i en elektrisk ovn; frisk mozzarella kræver en varm ovn for at komme af med vandet.