Glutenfri pizzadej: opskriften og reglerne for pizzeriaet
Uden gluten er der intet netværk, der holder på gassen, så du erstatter det med hydrokolloider — psyllium eller xanthangummi — og meget mere vand: 80 til 90 % mod de 60 % i en napoletana. Og i et dansk pizzeria ligger den anden halvdel af arbejdet ikke i opskriften, men i krydskontaminering, for «glutenfri» er en anprisning med en lovbestemt grænse på 20 mg/kg.
Grundopskriften
| Ingrediens | Mængde | Hvad den gør |
|---|---|---|
| Glutenfri melblanding til brød | 1.000 g | Basis: ris, majs, stivelser |
| Lunkent vand (35 °C) | 850 g | 85 % — uden netværk er der intet, der binder vandet |
| Psylliumfibre (loppefrøskaller) | 30 g | Struktur og elasticitet |
| Olivenolie | 40 g | Smidighed, forhindrer revner |
| Salt | 20 g | Smag |
| Frisk gær | 15 g | Høj dosis: hævningen er kort |
Lad først psyllium trække i vandet i to-tre minutter, til det bliver til en gelé. Derefter melblandingen, saltet, gæren og olien til sidst. Denne dej skal ikke æltes, kun røres, til den er ensartet. Der er ingen gluten at udvikle, og for meget æltning bryder bare geléen.
Formning
Træk den ikke ud, smør den ud. Med en våd hånd eller en spatel, direkte på bagepapir, for dejen hænger ikke nok sammen til at blive løftet af bordet. Gør kanten lidt tykkere med hånden — den former sig ikke af sig selv.
Mange steder forbager bundene to-tre minutter uden fyld, køler dem ned og gemmer dem. Det gør servicen kortere og, vigtigere, lader dig bage dem på et roligt tidspunkt i en ren ovn.
Det, der virkelig betyder noget: krydskontaminering
Opskriften er den lette halvdel. I et pizzeria med hvedemel i luften er «glutenfri» et svært løfte, og det er ikke et spørgsmål om god vilje: EU-grænsen er 20 mg/kg for «glutenfri» og 100 mg/kg for «meget lavt glutenindhold». Mel, der svæver i luften, når nemt over det.
- Et separat hjørne — eller, hvis du ikke har det, timen før åbning, med rengjorte borde og uden nogen, der trækker hvededej ud ved siden af.
- Eget værktøj — skovl, dejskraber, kasser, rulle. I en anden farve, så ingen behøver tænke over det.
- Separat bagning — egen plade eller bagepapir. Der ligger hvedemel på ovnbunden.
- Rene handsker og et bord, der er vasket af, ikke bare fejet: gluten er et protein og fordamper ikke.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangDet, der går galt
- Grynet bund. For lidt vand, eller psyllium, der ikke fik lov at trække først.
- Revner, når du smører den ud. For lidt fedtstof, eller dejen er for kold.
- Klæg midte. For meget fyld på en bund, der i forvejen indeholder meget vand. Mindre sauce end på hvededej.
- Falder fra hinanden, når den skæres. For kort bagetid. Glutenfri vil have længere tid og lidt lavere varme end en napoletana.