Plano de negócios para pizzaria: os mapas que o banco quer ver

Monte a sua previsão e descarregue-a em Excel

O que o banco lê de facto

Um analista de crédito vê dezenas de planos de restauração por ano. As vinte páginas de missão e visão folheiam-se. Lêem-se duas páginas sobre si e sobre o local — porquê esta rua, quantas pizzarias há a 500 metros, quantas aparecem na Glovo e na Uber Eats na sua zona — e depois os números:

• mapa de investimento e de financiamento: o que compra e com que dinheiro;
• demonstração de resultados previsional a três anos;
• plano de tesouraria mês a mês para os primeiros doze meses;
• o ponto crítico de vendas que sai dos quatro.

Cada pressuposto precisa de prova: uma contagem de quem passa à porta numa sexta à noite, orçamentos do forno e das obras, a proposta de arrendamento, a tabela de preços do seu fornecedor. E conte com ter de pôr do seu bolso uma parte relevante do projeto — os bancos raramente financiam a totalidade de uma primeira casa.

Passo 1: investimento e financiamento

Liste tudo o que tem de estar pago antes de vender a primeira pizza. O exemplo é uma pizzaria de take-away e entregas com 50 m², tomada de trespasse com equipamento, numa cidade média.

Leia o contrato de arrendamento antes de o pôr no mapa: prazo, atualização anual da renda, caução e quem paga as obras de adaptação. E confirme na câmara que o espaço tem licença de utilização compatível com restauração — um trespasse barato numa loja sem exaustão de fumos pode sair caríssimo. O forno também pode ser em locação financeira: empréstimo mais pequeno, mas mais uma prestação na tesouraria.

Passo 2: as vendas, pizza a pizza

A fórmula é simples, mas cada fator tem de aguentar uma pergunta:

Vendas sem IVA = pizzas por serviço × serviços por semana × semanas abertas × preço médio sem IVA × (1 + peso das bebidas e sobremesas)

O teto: o que o forno aguenta

Comece pela capacidade máxima: pizzas por quarto de hora no pico real (em Portugal, normalmente entre as 19h30 e as 21h30). Um forno que tira 12 pizzas por quarto de hora chega às 100 numa sexta perfeita. O pressuposto médio deve ficar bem abaixo, entre 40 e 60 % desse teto.

A fase de arranque

Ninguém abre em velocidade de cruzeiro. Faça três curvas de arranque para os primeiros seis meses — lenta, média, rápida — e apresente a do meio.

O preço médio, sem IVA

No Continente, a pizza paga IVA a 13 %, tanto servida à mesa como em take-away ou entrega (9 % nos Açores, 12 % na Madeira). Uma pizza de 12 € deixa, portanto, 10,62 €, e só esse valor entra na demonstração de resultados. As bebidas alcoólicas e os refrigerantes pagam 23 % — o guia do IVA na pizzaria trata dos pormenores. Conte também com a sazonalidade: no Algarve o verão faz o ano; num bairro residencial de Lisboa, agosto pode ser o pior mês.

Quantas pizzas por dia precisa de vender

Passo 3: os custos

• Mercadorias: 25 a 30 % das vendas sem IVA. Calcule receita a receita, com os preços do seu fornecedor, em vez de usar uma percentagem genérica.
• Pessoal, com encargos. O salário mínimo é de 920 € em 2026 no Continente, pago catorze vezes por ano, e a entidade empregadora desconta 23,75 % para a Segurança Social: cada posto ao salário mínimo custa perto de 16 000 € por ano, antes do seguro de acidentes de trabalho. O seu próprio rendimento vai numa linha à parte.
• Renda: abaixo de 10 % das vendas quando estiver em velocidade de cruzeiro.
• Energia: 3 a 6 %, conforme o forno.
• O resto: embalagens, seguros, contabilista, programa de faturação, comissões dos terminais e do MB WAY, publicidade e comissão das plataformas, se lá estiver.
• Roulotte: sem renda, mas com taxas de ocupação do espaço público, combustível e gerador.

Os rácios de uma pizzaria rentável

Exemplo a três anos

Pizzaria de take-away e entregas, aberta seis noites e dois almoços por semana, 48 semanas por ano. Média anual, já com o arranque: 40 pizzas por noite e 15 por almoço no ano 1, depois 50/20 e 60/25. Preço médio 12 € com IVA, 10,62 € sem IVA. Bebidas e sobremesas: +12 %.

O que torna este plano financiável: o empresário tira rendimento desde o ano 1, a renda fica abaixo de 10 % das vendas e o volume do primeiro ano é menos de metade do que o forno aguenta. O ponto crítico exato calcula-se na calculadora.

Calcule o ponto crítico da sua pizzaria

Passo 4: a tesouraria dos primeiros 12 meses

No primeiro ano, conta mais o dinheiro em caixa do que o lucro. A demonstração de resultados faz a média do ano; a prestação do banco sai no mesmo dia todos os meses. No exemplo, um primeiro mês com 20 pizzas por noite dá cerca de 6 200 € sem IVA, contra uns 6 200 € de custos fixos (salários, rendimento próprio, renda, prestação) mais mercadorias, energia e o resto. É um buraco de uns 2 500 € por mês enquanto o volume cresce. Três meses lentos comem quase todo o fundo de maneio.

O plano de tesouraria tem de mostrar, mês a mês:

• os investimentos pagos antes da abertura e a caução;
• o IVA: recebido em cada venda, entregue ao Estado com a declaração periódica — trimestral para a maioria das pizzarias que arrancam;
• um eventual período de carência de capital no crédito (pergunte por ele);
• a sazonalidade e o mês de férias;
• os subsídios de férias e de Natal, que duplicam a folha salarial em dois meses do ano;
• o stock inicial e a primeira encomenda, pagos antes de vendidos.

O teste de esforço do banco

• Menos 20 % de pizzas: no exemplo, o ano 1 cai para uns 123 000 €, o EBITDA para cerca de 9 800 €, e faltam uns 900 € para pagar a prestação do ano.
• Queijo 10 % mais caro: a mozzarella é o ingrediente mais caro da pizza e o que mais oscila.
• Um mês de atraso nas obras: renda e prestação sem vendas.
• Os subsídios — o de férias antes das férias, o de Natal até 15 de dezembro — a cair no mesmo mês em que entrega o IVA.

Se o cenário pessimista não paga o crédito, não mexa nos pressupostos — mexa no plano. Um espaço mais pequeno, um forno usado, carência de capital, ou começar por uma roulotte. E cada encomenda direta conta: uma encomenda por plataforma com 25 a 30 % de comissão, depois das mercadorias, deixa quase nada.

Apoios que pedem este plano

• Crédito bancário, muitas vezes com garantia mútua associada. O plano é o mesmo; o gestor vai pedir-lhe os mapas acima.
• IEFP — Programa de Apoio ao Empreendedorismo e à Criação do Próprio Emprego: para quem está inscrito como desempregado e para alguns jovens à procura de emprego, com candidatura na plataforma Empreende XXI nos períodos que o IEFP abre.
• Antecipação do subsídio de desemprego: quem o recebe pode pedi-lo de uma só vez para criar o próprio emprego. O IEFP emite um parecer de viabilidade sobre o seu plano e a Segurança Social decide.
• Licenciamento: a abertura faz-se por mera comunicação prévia no Balcão do Empreendedor. Conte o prazo das obras de exaustão e da licença de utilização no calendário — o guia do licenciamento explica cada passo.

Erros que fazem chumbar um plano

1. Calcular as vendas ao contrário: «preciso de 150 000 €, logo vendo 50 pizzas por dia». O banco refaz a conta a partir do seu forno e da sua rua.
2. Esquecer o próprio rendimento, ou contá-lo duas vezes.
3. Preços com IVA na linha das vendas.
4. Esquecer os subsídios de férias e de Natal no custo do pessoal.
5. Sem fase de arranque e sem fundo de maneio.
6. Abrir com amigos sem pacto social bem escrito: também fecham pizzarias lucrativas por causa de zangas.

Perguntas frequentes

Quantas pizzas por dia ponho no plano?

Parta da capacidade do forno e do horário, e use uma fração prudente — 40 a 60 %. Depois confirme que esse número paga os custos fixos, o seu rendimento e a prestação.

Que custo de mercadorias uso?

25 a 30 % das vendas sem IVA. Acima de 32 % as margens apertam. Use as fichas técnicas das suas receitas em vez de uma percentagem geral.

A quantos anos faço as previsões?

Três anos de demonstração de resultados e um plano de tesouraria mês a mês para o primeiro ano, porque é aí que a maior parte das pizzarias fica sem dinheiro.

O meu rendimento entra?

Sim, numa linha própria. Um plano que só fecha porque o dono trabalha de graça é lido como inviável.

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