Quantas pizzas por dia é preciso vender para viver disso?

A fórmula: quantas pizzas por dia é preciso vender?

O seu número sai de uma só linha:

Pizzas por dia = (custos fixos por mês + o seu rendimento) ÷ (dias de abertura por mês × margem por pizza)

A última parte é que faz o trabalho. A margem por pizza não é o preço da ementa: é o preço sem IVA, menos os ingredientes, menos os custos variáveis (caixa, comissões do terminal de pagamento e a comissão quando a encomenda chega pela Uber Eats, pela Glovo ou pela Bolt Food).

Exemplo para uma pizza de 11 € em take-away:

• preço sem IVA a 13 %: 11 ÷ 1,13 = 9,73 €;
• ingredientes a 28 % do preço líquido: 2,73 €;
• caixa e comissões de pagamento: cerca de 0,45 €;
• margem por pizza: cerca de 6,55 €.

Não conte com 26 dias de abertura. Tire as férias, o dia de descanso semanal e, numa roulotte, as noites de chuva. Quem abre seis dias por semana com quatro semanas de férias fica, em média, com 24 dias por mês; uma roulotte que trabalha cinco noites por semana, mais perto de 20.

Três exemplos com números

Roulotte de pizzas, uma pessoa, trabalhador independente

Custos fixos de cerca de 1 440 € por mês: financiamento da viatura (600 €), seguros (cerca de 210 €, a partir dos 2 500 € por ano das apólices essenciais), combustível, gás e gerador (300 €), taxas municipais de ocupação (80 €), contabilista, banco, programa de faturação e telefone (250 €).

Para 1 500 € de lucro por mês: (1 440 + 1 500) ÷ (20 × 6,55) = 22 pizzas por noite. Para 2 500 €: 30 por noite. Sobre esse lucro ainda paga IRS e as contribuições para a Segurança Social de trabalhador independente. Bate com as 20 a 25 pizzas que os donos de food trucks referem nos fóruns como mínimo para manter a viatura a andar.

Pizzaria de take-away e entregas, dono mais um empregado a tempo parcial

Renda 1 300 €, energia 700 € (o forno está ligado todas as noites), empréstimo 800 €, outros custos (seguros, contabilista, faturação, manutenção, resíduos) 700 €: 3 500 € de custos fixos. Um empregado a 24 horas por semana, pago pelo salário mínimo de 920 € (2026) em proporção, em catorze meses, com 23,75 % de TSU e seguro de acidentes de trabalho, custa cerca de 820 € por mês. O dono quer 2 000 € de lucro. Ao todo: 6 320 € por mês.

Com 6,55 € de margem e 24 dias: 6 320 ÷ (24 × 6,55) = 40 pizzas por dia.

A mesma casa, com 40 % das encomendas pelas plataformas

Nas cidades portuguesas, uma boa parte das pizzas entregues passa pela Uber Eats, pela Glovo ou pela Bolt Food. Se a plataforma também entrega, a comissão anda pelos 30 % (é a tabela publicada pela Uber Eats): 3,30 € numa pizza de 11 €. A margem dessas pizzas cai para 3,25 € e a média para 5,23 €. Precisa então de 50 pizzas por dia para exatamente o mesmo rendimento: dez a mais, todos os dias. Se entregar com estafeta próprio, a comissão da Uber Eats desce para 20 %, mas é a pizzaria que paga o estafeta.

O que as plataformas lhe custam, com os seus números

Quantas pizzas vende, de facto, uma pizzaria por dia?

Os fóruns de pizzaiolos são a melhor fonte de números reais, porque os donos descrevem lá as suas noites sem maquilhagem. As histórias mais citadas vêm de colegas franceses, mas a curva é igual em todo o lado:

• Primeira noite de uma roulotte: 30 pizzas, quase todas em hora e meia, e três encomendas recusadas.
• Ao fim de um mês: 15 pizzas nas noites calmas, 30 nas melhores.
• Roulotte experiente: 40 pizzas nas noites calmas, mais de 100 nas cheias; em bons lugares, em vilas pequenas, 60 a 100 por noite.
• Pizzaria de take-away aberta por uma só pessoa: 6 pizzas por noite no primeiro mês, 40 uns meses depois, aberta sete dias por semana. Os concorrentes instalados, na mesma conversa, faziam 200 a 400 por noite.

O fim de semana pesa muito mais do que a semana. Uma previsão de «40 pizzas todos os dias» não está certa: conte antes com 25 de segunda a quinta e 60 ou mais de sexta a domingo.

Pôr este volume no plano de negócios da pizzaria

O teto é o forno e a hora de ponta, não a procura

Em Portugal janta-se tarde: a maior parte das pizzas da noite sai entre as 19h30 e as 21h30. O total do dia depende por isso menos da procura do que da capacidade: pizzas por quarto de hora × quartos de hora no pico, mais o que vende antes e depois.

Os pizzaiolos fazem a conta assim: sozinho, 5 a 8 pizzas por quarto de hora (5 a 6 se também atender o telefone e a caixa); com ajuda, 9 a 11. Em duas horas de pico, uma pessoa faz então 40 a 64, e uma noite inteira fica pelas 60 a 80.

A diferença entre o número necessário e o número possível decide se o plano fecha. Uma roulotte que precisa de 30 e consegue fazer 70 tem folga. Uma pizzaria que precisa de 50 com um só pizzaiolo e um forno de quatro pizzas não tem: cada terça de chuva e cada hora de ponta falhada custam dinheiro de imediato.

Quantas pizzas por hora, sozinho ou a dois

Mais publicidade raramente resolve isto, porque as encomendas a mais chegam à mesma hora que as outras. O que funciona é espalhar o pico: aceitar encomendas antecipadas, reparti-las por vagas de 15 minutos cheias mas não a rebentar, e deixar de recusar clientes às 20h30 (ver o guia sobre as encomendas na hora de ponta).

Subir a margem por pizza em vez do volume

Na fórmula, a margem pesa tanto como o volume, e costuma ser mais fácil de mexer:

• As doses. Com 50 pizzas por dia, seis dias por semana e 45 semanas por ano, faz 13 500 pizzas. 40 g de mozzarella a menos por pizza são 540 kg de queijo, perto de 3 000 € por ano, sem o cliente notar.
• O preço. Mais 1 € numa pizza de 11 € sobe a margem de 6,55 € para 7,44 € e baixa a necessidade da pizzaria de 40 para 35 pizzas por dia. Veja como definir o preço das pizzas.
• Bebidas e sobremesas. Uma lata de refrigerante que custa 0,50 € e se vende a 2 € (com IVA a 23 %) deixa mais de 1,10 € e não ocupa lugar no forno.
• Encomendas diretas. Cada encomenda que passa da plataforma para o seu telefone ou site devolve até 3,30 € de margem.

Faturação, pizzas ou sossego?

Nos fóruns, «quantas pizzas» vira muitas vezes uma conversa sobre como se quer viver. Uns apontam para 200 pizzas por noite com equipa, outros querem «40 pizzas por noite, sem dores de costas e sem empregados». Histórias de esgotamento depois de um primeiro ano de sete noites por semana não faltam.

A nossa opinião: defina o número-alvo a partir do rendimento que quer e das noites que quer trabalhar, e não ao contrário. Uma roulotte com 30 pizzas em cinco noites e uma margem saudável deixa muitas vezes mais ao dono do que uma pizzaria com 80 pizzas, metade delas pela plataforma.

Calcule o seu número

Precisa de três valores: os custos fixos por mês (renda, empréstimo, seguros, energia, contabilista), o rendimento de que precisa, e a margem por pizza (preço sem IVA − ingredientes − caixa e custos).

Calcular o ponto de equilíbrio da sua pizzaria

Perguntas frequentes

Quantas pizzas por dia tem de vender uma pizzaria?

Divida os custos fixos mais o seu rendimento pelos dias de abertura vezes a margem por pizza. Na prática: cerca de 22 a 30 por dia numa roulotte com uma só pessoa e à volta de 40 a 50 numa pequena pizzaria de take-away que paga duas pessoas.

Quanto ganha o dono de uma pizzaria por pizza?

Numa roulotte com 22 a 30 pizzas por noite, ficam cerca de 3,40 a 4,20 € de lucro por pizza, antes de impostos. Renda, pessoal ou comissões das plataformas tiram bastante a isso.

Quantas pizzas vou vender no primeiro mês?

Muito menos do que o objetivo. Os donos falam de 6 a 15 por dia no início, com uma subida de vários meses. Guarde dinheiro para esse período.

O que limita o número de pizzas que posso vender por dia?

A capacidade na hora de ponta. A maior parte das encomendas chega em duas horas, e sozinho faz 5 a 8 pizzas por quarto de hora. Espalhar as encomendas por vagas rende mais do que publicidade.

As plataformas de entregas mudam a conta?

Sim. Com entrega pela plataforma, uma comissão de 30 % leva 3,30 € de margem numa pizza de 11 €. Com 40 % das encomendas pela plataforma, precisa de 25 % mais pizzas por dia para o mesmo rendimento.