Preço da pizza: coeficiente, margem bruta e aumentos

Três maneiras de definir o preço de uma pizza

Entre pizzaiolos, a discussão é sempre a mesma: parte-se do custo ou do preço da casa do lado? Um coeficiente para a ementa inteira ou um por pizza? Há três métodos e nenhum chega sozinho.

1. Coeficiente sobre o custo: custo × um fator. Rápido, mas cego para o que os clientes estão dispostos a pagar.
2. Margem em euros: cada pizza tem de deixar um valor mínimo para a renda, a energia e o pessoal.
3. Preço de mercado: o que as pizzarias e as casas de entregas do bairro pedem por uma pizza comparável.

A nossa opinião: use os três, por esta ordem. O coeficiente é o chão, a margem em euros decide entre pizzas, o mercado é o teto. Se o custo o obriga a ficar acima do mercado, mexa na receita ou no fornecedor, não no preço.

Esta página parte do princípio de que conhece o custo de cada pizza. Se não, comece pela ficha técnica.

Ficha técnica e custo de uma pizza

Coeficiente ou margem em euros?

O coeficiente: na prática, 3,5 a 5

Coeficiente 4 quer dizer 25 % de custo de matéria-prima; coeficiente 5, 20 %. Abaixo de 3,3 passa os 30 % e trabalha para os fornecedores. O coeficiente calcula-se sempre do preço de compra sem IVA para o preço de venda sem IVA.

A primeira linha mostra a fraqueza de um coeficiente fixo: uma margherita de 1,50 € de custo, mesmo com coeficiente 5, fica nos 8,48 € — perto do que muitas pizzarias cobram, mas com pouca margem em euros. A última linha põe uma pizza premium fora do mercado. Daí o segundo método.

Porque é que a margem em euros decide

A pizza premium tem a pior percentagem e deixa mais 2,30 € por unidade. A renda e a energia pagam-se em euros, não em percentagens. A regra: fixe uma margem bruta mínima (70 %, ou seja, custo de matéria-prima até 30 %) e depois avalie cada pizza em euros.

Junte-lhe o que o coeficiente não vê: o tempo de montagem. Uma pizza que demora mais 40 segundos na bancada custa-lhe, no pico de sexta à noite, uma pizza em cada 15 a 20 encomendas.

Não se esqueça do IVA

No Continente, a pizza paga IVA a 13 %, seja servida à mesa, levada em take-away ou entregue em casa. Os refrigerantes e as bebidas alcoólicas pagam 23 %, mesmo quando estão na mesa ao lado da pizza. Nos Açores e na Madeira as taxas são outras.

Uma pizza de 12 € na ementa dá-lhe 10,62 € sem IVA. É sobre esse valor que se calcula a margem, não sobre os 12 €.

O IVA numa pizzaria: à mesa, take-away e entrega

Como se posicionar face à concorrência

Anote os preços de três a cinco pizzarias do seu bairro: a margherita e uma pizza de referência (chouriço, quatro queijos). Como ordem de grandeza, um levantamento da Time Out das margheritas napolitanas em Lisboa ia de menos de 10 € a 16 €. Fora das napolitanas e fora de Lisboa, o mercado é outro: confirme o seu bairro, que é o único mercado que conta.

As plataformas são a sua montra

Os clientes comparam muitas vezes os preços na lista da Uber Eats ou da Glovo, com a sua casa ao lado de outras cinco. Aí, a margherita é o ponto de referência. Não se ponha no preço mais baixo: quem vem pelo preço vai-se embora na próxima promoção, e um preço baixo é difícil de voltar a subir. Fique ao nível da melhor casa do bairro, ou um pouco abaixo se o custo o permitir, e ganhe na qualidade, nas fotografias e na rapidez.

Use preços redondos (11,50 €, 12 €) em vez de 11,87 € saídos de uma folha de cálculo: lêem-se melhor e deixam espaço para mais 50 cêntimos.

A arquitetura de preços da ementa

Um preço de entrada, uma âncora, degraus regulares

A margherita é o preço de entrada e tem a melhor percentagem. Uma ou duas pizzas premium servem de âncora: ao lado de uma pizza de 15 €, a de 11,50 € parece razoável. Entre as duas, degraus de 1 a 1,50 €.

Extras

Cada ingrediente extra custa 1 a 2,50 €, com pelo menos o mesmo coeficiente da pizza. Burrata ou presunto extra por 1 € vendem-se quase sempre com prejuízo.

Entrega própria

Conte a caixa (0,20 a 0,40 €), o combustível e o tempo do estafeta: ou um preço mais alto na entrega, ou uma taxa de entrega clara.

Preços na Uber Eats, na Glovo e na Bolt Food

A Uber Eats publica em Portugal 20 % de comissão quando a pizzaria entrega e 30 % com os estafetas dela. De uma pizza de 12 € sobram 9,60 € ou 8,40 €, e o IVA ainda sai daí. Por isso muitas pizzarias põem os preços na plataforma 10 a 20 % acima. É permitido, mas os habituais comparam. A calculadora de comissões mostra o que sobra realmente por encomenda.

Aumentar os preços sem perder clientes

• Pouco e todos os anos. 3 a 5 % em cada ementa nova. 50 cêntimos numa pizza de 10 € já são 5 %. Um euro de uma vez, de três em três ou quatro em quatro anos, nota-se muito mais.
• Menos na base, mais no resto. A margherita toda a gente a compara: suba de preferência as pizzas premium.
• Ligue o aumento a algo novo: pizzas novas, melhor mozzarella, uma ementa renovada.
• Não encolha a pizza às escondidas. De 32 para 30 cm são 12 % menos pizza, e os clientes notam.
• Mude tudo no mesmo dia: ementa, Perfil da Empresa no Google, site e plataformas. Os preços afixados têm de bater certo com os cobrados.

Erros frequentes ao fixar preços

• Copiar o preço do concorrente sem conhecer o próprio custo.
• Um só coeficiente para a ementa inteira.
• Calcular a margem sobre o preço com IVA.
• Esquecer as caixas e os custos de entrega.
• Nunca rever os preços quando o queijo sobe, sendo ele a maior rubrica.
• Dar desconto a quem o pede, incluindo empresas com encomendas grandes.

Calculadora de custo da pizza

Perguntas frequentes

Que coeficiente usar numa pizza?

Normalmente 3,5 a 5 sobre o custo sem IVA, ou seja, 20 a 28 % de custo de matéria-prima. Nunca abaixo de 3,3 (30 %). Depois, olhe para a margem em euros: uma pizza premium pode ter um coeficiente mais baixo e render mais.

Qual é um bom custo de matéria-prima numa pizzaria?

Entre 22 e 30 % do preço sem IVA. O queijo é a maior rubrica: 10 a 20 gramas a menos de mozzarella por pizza mexem muitas vezes mais na margem do que um aumento de preço.

Devo ser mais barato do que a concorrência?

No máximo um pouco, e só se o custo o permitir. O mais barato atrai clientes que se vão embora na próxima promoção. Fique ao nível da melhor casa do bairro e concorra na qualidade e na rapidez.

Com que frequência se aumentam os preços?

Todos os anos, em passos pequenos (3 a 5 %, muitas vezes 50 cêntimos), com uma ementa nova. Um euro de uma vez, de três em três anos, nota-se muito mais.