Prévisionnel pizzeria : le modèle que la banque veut lire

Faire votre prévisionnel et le télécharger en Excel

Ce que le banquier lit vraiment (et ce qu’il saute)

Un chargé d’affaires reçoit des dizaines de dossiers de restauration par an. Il lit rarement les vingt pages de présentation. Il lit deux pages de récit (qui vous êtes, pourquoi cet emplacement, quelle concurrence à 500 m), puis il va droit aux chiffres :

• le plan de financement initial : ce que vous achetez (emplois) et avec quel argent (ressources) ;
• le compte de résultat prévisionnel sur trois ans ;
• le plan de trésorerie mensuel de l’année 1 ;
• le seuil de rentabilité, qui découle des trois.

Chaque hypothèse doit pouvoir être justifiée par une pièce : un comptage de passage devant le local un vendredi soir, le nombre de pizzerias dans un rayon de 1 km, les devis du four et des travaux, l’offre de bail, des tarifs fournisseurs relevés chez Metro ou Promocash avant d’ouvrir. Un chiffre sans pièce sera rabattu par la banque, ou pire, accepté tel quel. Côté apport, comptez qu’on vous demandera en général 20 à 30 % du projet pour une pizzeria avec local ; des camions ont été financés avec 10 à 20 %.

Étape 1 : le plan de financement initial

Listez tout ce qui doit être payé avant la première pizza vendue. L’exemple ci-dessous correspond à une pizzeria à emporter de 50 m² reprise sur un droit au bail, dans une ville moyenne.

L’apport et le prêt d’honneur (un prêt personnel, donc considéré comme de l’apport par la banque) représentent ici 32 % du projet. C’est ce ratio qui débloque le prêt. Si l’équipement pèse lourd, le four peut aussi passer en crédit-bail, ce qui allège le prêt mais ajoute une mensualité.

Étape 2 : le chiffre d’affaires, calculé pizza par pizza

La formule est simple, et chaque terme doit être défendable :

CA HT = pizzas par service × services par semaine × semaines d’ouverture × prix moyen HT × (1 + part boissons et desserts)

Le plafond : ce que votre four peut sortir

Commencez par la capacité maximale : combien de pizzas en 15 minutes, sur combien de minutes de rush réel (souvent 19 h – 21 h). Un four qui sort 12 pizzas par quart d’heure plafonne autour de 100 pizzas sur un vendredi soir parfait. Votre hypothèse moyenne doit se situer nettement en dessous, à 40 à 60 % de ce plafond.

La montée en charge

Personne n’ouvre à son rythme de croisière. Un pizzaïolo raconte sur le forum de la Fédération des pizzaïolos de France être passé de 6 pizzas par soir le premier mois à 40 par soir plus tard ; sur forumpizza.net, un camion fait souvent 15 pizzas les jours creux et 30 les bons jours après un mois. Modélisez trois scénarios de montée en charge (lent, médian, rapide) sur les six premiers mois, et présentez le médian.

Le prix moyen, hors TVA

Une pizza vendue 12 € TTC avec une TVA à 10 % rapporte 10,91 € HT. C’est ce chiffre qui va dans le compte de résultat. Sur un camion, un modèle partagé sur le forum retenait un ticket moyen de 8 € le midi et 12 € le soir : le midi tire la moyenne vers le bas. Ajoutez la saisonnalité : une pizzeria de centre-ville perd souvent du chiffre en juillet-août, un camion en zone touristique en gagne.

Combien de pizzas par jour pour être rentable

Étape 3 : les charges

• Coût matière : 25 à 30 % du CA HT. Calculez-le recette par recette : une margherita revient autour de 1,22 € (pâton 0,40 €, 100 g de sauce 0,12 €, 120 g de mozzarella 0,70 €) dans un calcul partagé sur le forum.
• Personnel, charges comprises, avec une ligne séparée pour votre propre rémunération (voir plus bas).
• Loyer : sous 10 % du CA en croisière.
• Énergie : 3 à 6 % selon le four.
• Le reste : emballages, assurance, expert-comptable (autour de 1 800 € par an chez un membre du forum), logiciel de caisse, frais bancaires et commissions carte, publicité, et commissions des plateformes de livraison si vous y êtes.
• Spécifique camion : un pizzaiolo qui roule environ 25 km par jour, six soirs par semaine, compte environ 2 000 € de carburant et 2 000 € de groupe électrogène par an, plus les droits de place.

Les six ratios de rentabilité d’une pizzeria

L’exemple chiffré sur trois ans

Pizzeria à emporter, ouverte six soirs et deux midis par semaine, 47 semaines par an. Moyenne annuelle, montée en charge incluse : 40 pizzas par soir et 15 par midi en année 1, puis 50/20 et 60/25. Prix moyen 12 € TTC, soit 10,91 € HT. Boissons et desserts : +12 %.

Remarquez ce qui fait passer le dossier : le gérant est payé dès l’année 1, le loyer est sous 10 % du CA, et le volume de l’année 1 correspond à moins de la moitié de ce que le four peut sortir. Pour situer la rémunération : un ancien du forum estimait qu’il faut environ 64 000 € de CA pour dégager un SMIC et 128 000 € pour deux. Le « 25 pizzas par jour suffisent pour deux salaires » y avait été démonté en quelques messages. Pour connaître le point mort exact, passez vos chiffres dans le calculateur de seuil.

Calculer le seuil de rentabilité de votre pizzeria

Étape 4 : le plan de trésorerie sur 12 mois

En année 1, la trésorerie compte plus que le résultat. Le compte de résultat lisse l’année ; la banque, elle, prélève la mensualité le 5 de chaque mois. Dans notre exemple, un premier mois à 20 pizzas par soir fait environ 7 100 € HT de CA pour environ 7 500 € de charges fixes (salaires, gérant, loyer, mensualités) plus la matière : c’est un trou d’environ 3 000 € par mois tant que le volume monte. Trois mois lents consomment presque toute la trésorerie de démarrage.

Ce que le plan de trésorerie doit faire apparaître, mois par mois :

• les équipements payés au comptant avant l’ouverture, et le dépôt de garantie ;
• la TVA : encaissée avec les ventes, reversée plus tard (voir les taux de TVA en pizzeria) ;
• un éventuel différé de remboursement du prêt (3 à 6 mois, à négocier) ;
• la saisonnalité et les fermetures (congés, travaux) ;
• le stock de départ et le premier réassort, payés avant d’être vendus.

Le test de résistance du banquier

Avant de déposer le dossier, faites vous-même les trois tests que l’analyste fera :

• −20 % de pizzas : dans notre exemple, l’année 1 tombe à 124 000 € HT, l’EBE à environ 7 400 €, et il manque près de 10 000 € pour rembourser les prêts.
• +10 % sur le fromage : des pizzaiolos ont vu la mozzarella prendre 10 à 22 % en quelques mois, au point de faire tomber leur coefficient de 5 à 4.
• Un mois de travaux en plus : un loyer et des mensualités payés sans chiffre d’affaires.

Si le scénario pessimiste ne rembourse pas le prêt, ne trichez pas sur les hypothèses : changez le projet. Un local plus petit, un four d’occasion, un différé de remboursement, ou un camion d’abord pour se constituer une clientèle. Chaque commande en direct compte aussi : une commande passée sur une plateforme à 25 ou 30 % de commission n’apporte presque plus de marge une fois la matière payée.

Les aides qui demandent ce prévisionnel

• ARCE (France Travail) : 60 % des droits restants à l’ARE versés en capital, en deux fois à six mois d’intervalle. L’alternative est de garder l’ARE mensuelle : elle sécurise un revenu pendant la montée en charge, l’ARCE renforce l’apport. Le second versement est soumis à conditions, vérifiez-les avant de choisir.
• Prêt d’honneur (Initiative France, Réseau Entreprendre) : prêt personnel à 0 %, sans garantie, qui fait levier sur le prêt bancaire. Il passe devant un comité, prévisionnel à l’appui.
• Garantie Bpifrance sur le prêt bancaire, qui rassure la banque et limite la caution personnelle demandée.
• ACRE : exonération partielle de cotisations sociales en début d’activité, sous conditions.

Les erreurs qui font refuser un prévisionnel

1. Le CA calculé à l’envers : « j’ai besoin de 150 000 €, donc je vendrai 50 pizzas par jour ». Le banquier refait le calcul à partir du four et du quartier.
2. Oublier sa propre rémunération, ou la compter deux fois (en salaire et en « bénéfice »).
3. Mettre des prix TTC dans le CA. 10 % d’écart sur toute la ligne.
4. Aucune montée en charge, aucune trésorerie de démarrage.
5. S’associer entre amis sans pacte d’associés : le forum regorge d’histoires de pizzerias rentables qui ont fermé sur une dispute.

Questions fréquentes

Combien de pizzas par jour mettre dans un prévisionnel ?

Partez de la capacité de votre four et de vos horaires, puis prenez-en une part prudente, 40 à 60 %. Sur le forum, 20 à 25 pizzas par jour couvrent tout juste les charges d’un camion, et environ 50 par jour font vivre deux personnes dans une petite pizzeria à emporter.

Quel coût matière retenir ?

25 à 30 % du CA HT. Au-delà de 32 %, la marge souffre. Appuyez-vous sur vos fiches techniques plutôt que sur un pourcentage générique.

Sur combien d’années faire le prévisionnel ?

Trois ans de compte de résultat, et un plan de trésorerie mois par mois pour la première année, là où la plupart des pizzerias manquent d’argent.

Faut-il inclure son propre salaire ?

Oui, sur une ligne à part. Un prévisionnel qui n’est rentable que parce que le gérant travaille gratuitement sera lu comme non viable.

Ouvrir une pizzeria en 2027 : est-ce une bonne idée ?