Combien de pizzas par jour pour être rentable ?

La formule : combien de pizzas par jour pour être rentable ?

Le nombre de pizzas dont vous avez besoin se calcule en une ligne :

Pizzas par jour = (charges fixes du mois + votre rémunération, charges sociales comprises) ÷ (jours d’ouverture du mois × marge par pizza)

Tout se joue dans le dernier terme. La marge par pizza n’est pas le prix de vente : c’est le prix hors TVA, moins le coût matière, moins les frais variables (boîte, commission carte bancaire, commission de plateforme si la commande passe par Uber Eats ou Deliveroo).

Exemple pour une pizza vendue 12 € TTC à emporter :

• Prix HT avec la TVA à 10 % : 12 ÷ 1,10 = 10,91 € ;
• coût matière à 28 % du HT : 3,05 € ;
• boîte carton et frais de carte bancaire : environ 0,50 € ;
• marge par pizza : environ 7,35 €.

Pour les jours d’ouverture, ne prenez pas 26 : retirez les congés, les jours fériés fermés et, pour un camion, la météo. Ouvert 6 jours sur 7 avec quatre semaines de congés, vous êtes en moyenne à 24 jours par mois ; un camion qui fait 5 soirs par semaine tombe plutôt à 20.

Trois exemples chiffrés

Camion pizza seul, en micro-entreprise

Charges fixes d’environ 1 400 € par mois : crédit ou leasing du camion (600 €), assurances véhicule et RC pro (180 €), carburant, gaz et groupe électrogène (300 €), droits de place (100 €), comptable, banque, caisse et téléphone (220 €). En micro-entreprise, les cotisations sociales sont de 12,3 % du chiffre d’affaires pour la restauration, soit environ 1,34 € par pizza : la marge tombe à 6 €.

Pour vous verser 1 500 € par mois (à peu près un SMIC net) : (1 400 + 1 500) ÷ (20 × 6) = 24 pizzas par soir. Pour 3 000 € : 37 pizzas par soir. Les 20 à 25 pizzas « pour tenir » citées par les camionneurs sur les forums retombent exactement sur ce calcul.

Petite pizzeria à emporter, deux personnes

Loyer 1 500 €, énergie 700 € (le four tourne tous les soirs), remboursement d’emprunt 800 €, autres frais (assurance, expert-comptable, CFE, caisse, entretien) 900 € : 3 900 € de charges fixes. Un salarié à temps plein au SMIC coûte environ 2 000 € chargé, et un gérant de SARL qui se verse 1 500 € net coûte environ 2 200 € avec ses cotisations. Total : 8 100 € par mois.

Avec 7,35 € de marge et 24 jours d’ouverture : 8 100 ÷ (24 × 7,35) = 46 pizzas par jour. C’est cohérent avec l’ordre de grandeur qui circule depuis des années sur le forum de la Fédération des pizzaïolos de France : environ 50 pizzas par jour pour faire vivre deux personnes, et l’idée que 25 suffiraient y est rejetée.

La même pizzeria, avec 30 % des commandes en plateforme

Une plateforme qui prend 30 % sur une pizza à 12 € vous retire environ 3,60 €. La marge sur ces pizzas tombe à 3,75 €, la marge moyenne à 6,30 €, et il faut alors 54 pizzas par jour pour le même résultat : huit de plus chaque soir, pour gagner exactement la même chose.

Ce que les plateformes vous coûtent vraiment, avec vos chiffres

Combien de pizzas vend une pizzeria par jour, en vrai ?

Les forums de pizzaïolos sont la meilleure source de chiffres réels, parce que les gens y racontent leurs soirées sans enjoliver :

• Premier soir d’un camion : 30 pizzas, presque toutes entre 19 h et 20 h 30, et trois commandes refusées faute de pouvoir suivre.
• Un mois après l’ouverture : 15 pizzas les soirs creux, 30 les meilleurs.
• Camion installé depuis plusieurs années : 40 pizzas les soirs calmes, plus de 100 les grands soirs. Sur de bons emplacements en petite ville ou en zone rurale, 60 à 100 pizzas par soir sont rapportées.
• Pizzeria à emporter lancée seul : 6 pizzas par soir le premier mois, 40 par soir quelques mois plus tard, ouvert de 18 h à 22 h, 7 jours sur 7, avec 35 % de coût matière. Dans la même discussion, des concurrents installés tournent à 200 ou 400 pizzas par soir.

Le week-end pèse bien plus que la semaine, et le dimanche soirest souvent le meilleur soir de la semaine pour la pizza à emporter. Un prévisionnel construit sur « 40 pizzas tous les jours » est faux : c’est plutôt 25 du lundi au jeudi et 70 du vendredi au dimanche.

Mettre ce volume dans un prévisionnel de pizzeria

Votre plafond, c’est votre four et votre coup de feu

En France, l’essentiel des pizzas d’une soirée part entre 19 h et 21 h. Le nombre de pizzas par jour se calcule donc moins avec la demande qu’avec votre capacité : pizzas par quart d’heure × nombre de quarts d’heure du coup de feu, plus ce que vous vendez avant et après.

Les pizzaïolos l’estiment ainsi : seul, 5 à 8 pizzas par quart d’heure (5 à 6 si vous prenez aussi le téléphone et l’encaissement), 9 à 11 avec un aide. Sur deux heures de pointe, un pizzaïolo seul sort donc 40 à 64 pizzas, et un service complet de trois heures et demie plafonne autour de 60 à 80.

C’est l’écart entre le nombre nécessaire et le nombre possible qui dit si votre projet tient. Un camion qui a besoin de 37 pizzas et peut en sortir 70 a de la marge. Une pizzeria qui a besoin de 54 pizzas avec un seul pizzaïolo et un four de quatre places n’en a aucune : chaque soir de pluie ou de rush raté se paie.

Combien de pizzas à l’heure, seul ou à deux

La solution n’est pas toujours plus de publicité, puisque les commandes en trop arrivent au même moment que les autres. C’est de lisser le pic : prendre les commandes à l’avance, les répartir par créneaux de 15 minutes remplis mais pas débordés, et cesser de refuser des clients à 20 h (voir aussi notre guide pour gérer le rush des commandes).

Augmenter la marge par pizza plutôt que le volume

Dans la formule, la marge par pizza pèse autant que le volume, et elle est souvent plus facile à bouger :

• Le grammage. À 50 pizzas par jour, 6 jours sur 7 et 45 semaines par an, vous faites 13 500 pizzas. Retirer 40 g de mozzarella par pizza, c’est 540 kg de fromage, soit environ 2 600 € par an économisés sans que le client le voie.
• Le prix. 1 € de plus sur une pizza à 12 € fait passer la marge de 7,35 à 8,27 €, et le besoin de 46 à 41 pizzas par jour. Voir comment fixer le prix de vente d’une pizza.
• Les boissons et desserts. Une canette achetée 0,40 € et vendue 2 € dégage près de 80 % de marge brute, mieux que n’importe quelle pizza, sans passer par le four.
• Les commandes en direct. Chaque commande ramenée d’une plateforme vers votre téléphone ou votre site rend environ 3,60 € de marge.

Chiffre d’affaires, pizzas ou tranquillité ?

Sur les forums, la question « combien de pizzas » finit souvent en débat de vie. Certains visent 200 pizzas par soir avec une équipe ; d’autres revendiquent « 40 pizzas par soir sans mal de dos, sans salarié ». Les témoignages d’épuisement, à 7 jours sur 7 la première année, sont nombreux.

Notre avis : fixez votre nombre cible à partir du revenu que vous voulez et des jours que vous acceptez de travailler, pas l’inverse. Un camion à 35 pizzas, cinq soirs par semaine, avec une marge propre, fait souvent mieux vivre son patron qu’une pizzeria à 80 pizzas dont la moitié passe par les plateformes.

Calculez votre propre nombre

Trois chiffres suffisent : vos charges fixes mensuelles (loyer, crédit, assurances, énergie, comptable), la rémunération que vous visez avec ses cotisations, et votre marge par pizza (prix HT − coût matière − boîte et frais).

Calculer votre seuil de rentabilité

Questions fréquentes

Combien de pizzas par jour une pizzeria doit-elle vendre pour être rentable ?

Divisez vos charges fixes mensuelles plus votre rémunération par vos jours d’ouverture multipliés par la marge par pizza. En pratique : 20 à 25 par jour pour un camion tenu seul, autour de 50 pour une petite pizzeria à emporter qui paie deux personnes.

Combien gagne un patron de pizzeria par pizza ?

Sur un camion bien géré, environ un tiers du prix, soit 3 à 4 € sur une pizza à 10–12 € une fois les charges payées. Avec un loyer, un salarié ou des commandes en plateforme, c’est nettement moins.

Combien de pizzas vendrai-je le premier mois ?

Beaucoup moins que votre objectif. Les pizzaïolos rapportent 6 à 15 pizzas par jour au démarrage, avec une montée sur plusieurs mois. Gardez de la trésorerie pour tenir cette période.

Qu’est-ce qui limite le nombre de pizzas vendues par jour ?

La capacité au coup de feu. La plupart des commandes tombent entre 19 h et 21 h, et seul vous faites 5 à 8 pizzas par quart d’heure. Répartir les commandes par créneaux rapporte plus que de la publicité.

Les plateformes de livraison changent-elles le calcul ?

Oui. Une commission de 25 à 30 % retire environ 3 € à 3,60 € de marge sur une pizza à 12 €. Avec 30 % de commandes en plateforme, il faut environ 15 à 20 % de pizzas en plus pour gagner autant.