Combien de pizzas sur une carte ? Construire une carte rentable

Combien de pizzas sur la carte d’une pizzeria ?

La réponse des formateurs qu’on croise sur Forum Pizza est nette : « une carte ne devrait jamais dépasser 20 pizzas ». La plupart des pizzerias qui tournent bien se stabilisent entre 12 et 15 pizzas permanentes. Ce n’est pas une question de goût, c’est une question de mécanique :

• La saladette a une taille fixe. Une saladette de 1,5 m accueille une vingtaine de bacs GN 1/6. Chaque ingrédient en plus, c’est un bac en moins pour le reste, ou un bac rangé dans le frigo du dessous qu’il faut aller chercher en plein rush.
• Les ingrédients doivent tourner. Un bac ouvert de cœurs d’artichaut qui ne sert que deux fois par semaine finit à la poubelle, ou pire, dans une pizza après sa date limite.
• Le client met plus de temps à choisir. Au téléphone comme au comptoir, 40 pizzas, c’est 40 secondes d’hésitation de plus par commande, sans vendre une pizza de plus.
• Vos ventes se concentrent de toute façon. Sortez l’historique de votre caisse : 5 à 8 pizzas font généralement plus de la moitié du chiffre.

Camion, emporter ou salle : le bon chiffre selon votre format

Comptez vos ingrédients, pas vos pizzas

C’est le point le plus important de cette page. Une carte de 15 pizzas construite sur une vingtaine d’ingrédients partagés bat une carte de 40 pizzas qui en mobilise 45 : elle est plus rapide à monter, elle génère moins de pertes et votre coût matière est plus stable. Le client, lui, a toujours l’impression d’avoir le choix.

La matrice ingrédients

Prenez une feuille. En lignes, chaque garniture ; en colonnes, chaque pizza. Cochez. Puis comptez combien de pizzas utilisent chaque ingrédient :

• Utilisé sur 4 pizzas ou plus : un pilier, il tourne vite, gardez-le.
• Utilisé sur 2 ou 3 pizzas : correct, surveillez la rotation.
• Utilisé sur une seule pizza : soit l’ingrédient sort, soit la pizza. Exception : votre signature, si elle se vend.

Les produits ouverts à faible rotation posent aussi un problème d’hygiène : une fois la conserve ou le sachet ouvert, la date limite se compte en jours, pas en semaines. Moins d’ingrédients, c’est aussi moins d’étiquettes à suivre et moins de risques lors d’un contrôle.

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Et au moment du rush, chaque bac en moins, c’est un geste en moins. Une carte courte se monte de mémoire, sans lire le ticket deux fois.

Comment structurer la carte

Les classiques (base tomate)

Margherita, Reine, 4 fromages, Calzone, Végétarienne, une Royale ou une Orientale (merguez, poivrons). Ce bloc rassure : c’est ce que commande le client qui ne vous connaît pas encore.

Les signatures (3 à 5)

Ce sont elles qui justifient votre prix et qui font parler de vous : une pizza au produit local, une recette maison. Elles doivent réutiliser au maximum les ingrédients déjà présents, avec un seul produit « star » en plus.

Les bases crème, végétariennes et une option vegan

Chèvre-miel, savoyarde, saumon pour la base crème. Au moins deux végétariennes, et une pizza vegan clairement identifiée : elle coûte peu à ajouter si votre pâte et votre sauce sont déjà sans produit animal.

La pizza du moment

Tartiflette ou raclette en hiver, burrata et tomates anciennes l’été. Elle apporte la nouveauté sans gonfler la carte permanente, et elle sert de banc d’essai.

Une taille ou deux ?

Sur Forum Pizza, les pizzaiolos passés de 26 + 33 cm à une taille unique autour de 31 cm sont unanimes : un seul poids de pâton, un seul prix par pizza, une carte deux fois plus courte à lire. Gardez deux tailles seulement si les grosses commandes familiales pèsent lourd dans votre chiffre.

Les formules du midi

Une formule ne rallonge pas la carte, elle la rend lisible. Exemple vu sur le forum de la Fédération des pizzaiolos de France : pizza 26 cm + petite salade + boisson 33 cl à 11,50 €. Certains pratiquent aussi un écart d’environ 1 € entre le prix sur place et à emporter.

Quelles pizzas se vendent le mieux en France ?

D’après les pizzaiolos qui partagent leurs chiffres sur Forum Pizza, au nord et au centre, le podium revient presque partout à la pizza burger (steak haché, sauce, cheddar), suivie de la 4 fromages, de la chèvre-miel et de la Reine. Dans le Sud, l’emmental-jambon, l’emmental-mozzarella, la burger et la Royale dominent, et l’anchois ne se vend vraiment qu’en Provence.

La règle derrière ces classements : le client commande les classiques rassurants ; vos signatures, il en parle. Il vous faut les deux, mais ce sont les classiques qui paient le loyer.

Que couper ? La méthode du menu engineering

La méthode vient de Kasavana et Smith (Menu Engineering, 1982). Il vous faut deux chiffres par pizza : les ventes sur 4 à 8 semaines (caisse ou historique de commandes) et la marge en euros, calculée avec une fiche technique.

Fiche technique pizza : coût matière et marge par pizza

Côté mise en page, placez vos étoiles en premier dans chaque bloc. Notre avis : évitez la colonne de prix alignée à droite avec des points de suite, qui pousse à lire la carte par prix plutôt que par envie. Mettez le prix à la fin de la description, sans symbole €.

Les mentions obligatoires sur une carte de pizzeria

• Prix TTC, service compris. Pour la consommation sur place, l’arrêté du 27 mars 1987 impose aussi une carte affichée à l’extérieur pendant le service (au plus tard à 11 h 30 et à 18 h), avec des chiffres d’au moins 1,5 cm. Une boutique de vente à emporter reste soumise aux règles générales d’affichage des prix.
• Origine des viandes. Depuis le décret n° 2022-65, le pays d’élevage et d’abattage du porc, de la volaille et de l’agneau doit être indiqué, en plus du bœuf (obligatoire depuis 2002). Cela vise les viandes achetées crues : le poulet ou le steak haché de la pizza burger, oui ; le jambon cuit acheté tranché, non.
• Allergènes. Les 14 allergènes du règlement UE 1169/2011 doivent être indiqués par écrit en France (décret n° 2015-447), sur la carte ou dans un document consultable.
• « Fait maison ». Facultatif, mais si vous utilisez la mention ou le logo, elle est encadrée : une pâte achetée en pâtons ne compte pas.

Allergènes : ce que le règlement UE 1169/2011 impose

À ce stade, vous avez une carte courte, chiffrée et conforme. Reste à la publier une fois pour toutes en ligne, au lieu de réimprimer des flyers à chaque hausse de prix, nouvelle pizza du moment ou rupture de mozzarella.

Quand et comment refaire sa carte ?

Une à deux fois par an, pas plus. Un gérant du forum de la Fédération a ramené sa carte d’environ 24 à 20 pizzas (« déjà bien assez ») et la refait chaque année en mai-juin, avec ses pizzas d’été. Profitez-en pour revoir vos prix dans la foulée, avec les coûts matière à jour.

Pour ajouter une pizza, testez-la d’abord comme pizza du mois. Si elle tient le rythme d’une étoile pendant quatre semaines, elle entre à la carte, et une autre en sort. Une entrée, une sortie : c’est la seule règle qui empêche la carte de regonfler.

Prix de vente d’une pizza : la méthode

Questions fréquentes

Combien de pizzas doit avoir la carte d’une pizzeria ?

Entre 12 et 20. La plupart des pizzaiolos expérimentés tiennent 12 à 15 pizzas permanentes plus une ou deux pizzas du moment. Au-delà de 20, la préparation ralentit, les ingrédients périment et le client hésite sans commander plus.

Une carte longue fait-elle vendre plus ?

Non. Elle coûte en ingrédients ouverts, en pertes et en vitesse. Vos ventes se concentrent sur 5 à 8 pizzas ; dans votre caisse, vous trouverez souvent un tiers de la carte vendu moins d’une fois par semaine.

Une taille ou deux ?

Une taille unique de 29 à 31 cm simplifie tout : un pâton, un prix, un service plus rapide. Deux tailles ne se justifient que si les commandes familiales représentent une grosse part de votre emporter.

Tous les combien changer sa carte ?

Une à deux fois par an, idéalement avec la révision des prix. Testez les nouvelles idées en pizza du mois et ne les gardez que si elles se vendent.

Que doit obligatoirement afficher une carte de pizzeria ?

Les prix TTC service compris, les 14 allergènes par écrit, et l’origine des viandes de bœuf, porc, volaille et agneau achetées crues. Sur place, une carte doit aussi être visible depuis l’extérieur pendant le service.

Faut-il proposer une pizza « à composer » ?

Seulement avec une liste courte de garnitures et un prix par supplément. Une composition libre ralentit la commande au téléphone, encombre le plan de travail et rend votre coût matière imprévisible.

Comment mettre la carte de votre pizzeria en ligne