Température de conservation des aliments en pizzeria : le tableau HACCP
En restauration, les températures de référence sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 : +2 °C pour la viande hachée, +4 °C pour la plupart des denrées très périssables, −18 °C pour les surgelés, au moins +63 °C pour un plat maintenu chaud. Un plat cuisiné à l’avance doit passer de +63 à +10 °C en moins de deux heures.
Pourquoi ces chiffres et pas d’autres
Entre +10 et +63 °C, la plupart des bactéries pathogènes se multiplient — et autour de +37 °C, certaines doublent en une vingtaine de minutes. Le froid ne les tue pas, il les ralentit ; la chaleur au-delà de +63 °C les empêche de se développer. Toute la logique HACCP tient en une phrase : passer le moins de temps possible dans cette zone, et pouvoir prouver qu’on l’a fait.
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose le principe — respecter la chaîne du froid et analyser ses dangers — et l’arrêté du 21 décembre 2009 donne les chiffres pour la France. Quand l’étiquette du fabricant indique une température plus basse que le tableau, c’est l’étiquette qui s’applique.
Le tableau des températures de conservation
| Denrée | Température | Dans une pizzeria |
|---|---|---|
| Viande hachée | +2 °C | Bolognaise, garniture « bœuf » |
| Abats | +3 °C | Rare sur une carte pizza |
| Volaille, préparations de viande | +4 °C | Poulet cuit, merguez, chair à saucisse |
| Viande fraîche en morceaux | +7 °C | Bœuf en lamelles |
| Poisson et fruits de mer frais | 0 à +2 °C (glace fondante) | Anchois frais, crevettes, moules |
| Plats cuisinés à l’avance | 0 à +3 °C | Sauce bolognaise, légumes grillés maison |
| Produits laitiers frais, mozzarella, jambon cuit | Selon étiquette, en pratique ≤ +4 °C | La base de toutes vos garnitures |
| Surgelés | −18 °C | Stock tampon, desserts |
| Liaison chaude | ≥ +63 °C | Plats maintenus au chaud avant service |
Arrêté du 21 décembre 2009 (annexes I et IX), règlement (CE) n° 853/2004. Températures maximales, à cœur du produit.
Un bon réflexe consiste à régler vos armoires positives sur +2 à +3 °C plutôt que +4 : une porte ouverte cinquante fois pendant le service fait monter la température de l’air de plusieurs degrés, et c’est la marge qui vous garde sous la limite.
Ce qui est propre à une pizzeria
La table réfrigérée pendant le service
C’est le point faible de presque toutes les pizzerias. Le compresseur refroidit la cuve à +4 °C, mais le dessus des bacs GN, ouvert et exposé à la chaleur du four, peut largement dépasser les +10 °C en plein coup de feu. Trois habitudes règlent l’essentiel du problème :
- Remplir peu et souvent : un demi-bac réassorti depuis l’armoire vaut mieux qu’un bac plein qui reste quatre heures sur le poste.
- Fermer le couvercle dès que le rush retombe, et toujours entre les services.
- Ne jamais reverser le fond d’un bac dans le contenant du lendemain. Ce qui a passé le service sur le poste se jette ou se consomme dans la journée.
Les pâtons en fermentation froide
Une pâte en maturation lente se conserve entre +2 et +6 °C, selon votre recette, de 24 à 72 heures. La pâte n’est pas une denrée très périssable au même titre que la mozzarella, mais elle doit rester traçable : étiquetez chaque bac avec la date et l’heure de pétrissage. Pour le tempérage avant service — deux à quatre heures à température ambiante —, notez-le dans votre plan de maîtrise sanitaire plutôt que de le laisser à l’appréciation de chacun. Côté recette, la maturation est détaillée dans la pâte napolitaine.
Mozzarella, sauce tomate, charcuterie
- Mozzarella et fior di latte : température de l’étiquette, en général 0 à +4 °C. Une fois le sachet ouvert ou la mozzarella égouttée et coupée, la DLC du fabricant ne vaut plus : fixez votre propre durée, souvent 48 à 72 heures.
- Sauce tomate : une boîte ouverte se transvase dans un contenant alimentaire fermé, étiqueté, au froid positif. Même logique pour la sauce maison cuite : elle suit la règle du refroidissement rapide ci-dessous.
- Charcuterie : le jambon cuit est une denrée très périssable (≤ +4 °C). Un saucisson sec ou une ventricina entière se garde plus facilement, mais une fois tranchés, ils passent au froid.
Décongélation et remise en température
La décongélation se fait au réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, jamais à température ambiante ni sous l’eau chaude. Un produit décongelé ne se recongèle pas. Pour la remise en température d’un plat préparé à l’avance, l’objectif est d’atteindre au moins +63 °C à cœur en moins d’une heure.
Prouver que vous le faites : relevés et contrôle
En cas de contrôle de la DDPP, l’inspecteur ne se contente pas d’un thermomètre au bon endroit : il demande les relevés. Les résultats sont ensuite publiés sur Alim’confiance, consultable par vos clients. Le minimum raisonnable :
| Quoi | Quand | Comment |
|---|---|---|
| Enceintes froides (armoires, chambre, saladette) | À l’ouverture et à la fermeture | Relevé noté et signé, ou enregistreur automatique |
| Réception des marchandises | À chaque livraison | Sonde entre deux emballages, refus si hors limite |
| Refroidissement rapide | À chaque fournée | Heure et température de début et de fin |
| Thermomètre sonde | Chaque mois | Contrôle dans de l’eau glacée (0 °C) |
Notez aussi ce que vous faites quand une température est hors limite — produit jeté, technicien appelé. C’est ce qu’on appelle une action corrective, et un contrôle y attache autant d’importance qu’au relevé lui-même. Rappelons enfin qu’en restauration commerciale, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerLe froid est aussi un poste d’équipement à part entière : ce qu’il faut acheter neuf, et pourquoi la table réfrigérée n’est pas l’endroit où économiser, est dans le comparatif du matériel de pizzeria. Et côté affichage obligatoire, voir le guide des allergènes.