Contrôle sanitaire en pizzeria : ce que regarde l’inspecteur

Qui contrôle, et quand

En France, ce sont les services vétérinaires de la DDPP (ou DDETSPP selon les départements) qui inspectent les restaurants. La visite est inopinée, et sa fréquence dépend du risque : un établissement qui a reçu une mauvaise note, fait l’objet d’une plainte ou d’une intoxication sera revu plus vite. Une pizzeria qui n’a jamais vu d’inspecteur n’est pas oubliée, elle est simplement dans la file.

Avant même d’ouvrir, deux obligations conditionnent tout le reste : la déclaration d’activité auprès de la DDPP (formulaire Cerfa n° 13984) et la présence dans l’équipe d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (formation de 14 heures).

Le plan de maîtrise sanitaire, premier document demandé

Le PMS est le dossier qui décrit comment vous maîtrisez les risques. On dit souvent « faire son HACCP », mais c’est le PMS que la réglementation exige ; la méthode HACCP n’en est qu’une partie. Pour une pizzeria, il n’a pas besoin de faire cent pages : il doit surtout correspondre à ce qui se passe vraiment dans votre cuisine.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de la restauration, validé par l’administration, sert de modèle : s’en inspirer est accepté, le recopier sans l’adapter se voit tout de suite.

Ce que l’inspecteur regarde en cuisine

Une pizzeria a ses points faibles propres, et un inspecteur expérimenté va droit dessus :

• La table réfrigérée : la température à la surface des bacs, le couvercle, et ce qui reste dedans d’un service à l’autre. Voir les températures de conservation.
• Les bacs de pâtons : datés ou non, et depuis combien de temps ils sont là.
• La farine et la réserve : sacs posés à même le sol, sacs ouverts sans fermeture, traces de nuisibles derrière les palettes.
• Les produits déconditionnés : une mozzarella sortie de son emballage ou une sauce tomate transvasée sans étiquette ni date est l’un des écarts les plus relevés.
• Le lave-mains : à commande non manuelle, avec savon et essuie-mains à usage unique, et réellement accessible pendant le service.
• Le four et ses abords : cendres, stockage du bois, pelles et brosses. Le bois est autorisé pour les pelles s’il est propre et en bon état.

Après le contrôle : note et suites

La note reste visible un an sur Alim’confiance et dans l’application. Un client qui hésite entre deux pizzerias voisines peut la consulter — c’est aussi un argument commercial quand elle est bonne.

Se préparer sans attendre la visite

• Rangez le PMS, les relevés et les attestations dans un classeur accessible à toute l’équipe, pas dans le bureau fermé à clé.
• Faites vous-même un tour de cuisine chaque semaine avec les yeux d’un inspecteur : étiquettes, dates, sol, lave-mains.
• Désignez qui répond si vous êtes absent. Un employé qui ne sait pas où sont les relevés vous coûte autant que des relevés manquants.

Pour la partie documentaire la plus souvent incomplète, voir la traçabilité alimentaire en pizzeria.