Traçabilité alimentaire en pizzeria : quoi garder et combien de temps
Une pizzeria doit pouvoir dire, pour chaque produit, de quel fournisseur il vient et quand il a été livré : c’est l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002. Comme vous vendez au consommateur final, vous n’avez pas à tracer vos clients. En pratique : bons de livraison, étiquettes ou numéros de lot, et une étiquette sur tout ce que vous déconditionnez.
Ce que la règle demande vraiment
Le principe européen est dit « un pas en amont, un pas en aval » : chacun doit connaître son fournisseur et son client. Pour un restaurant, le pas en aval est le consommateur, qui n’a pas à être identifié. Il reste donc le pas en amont — et une traçabilité interne suffisante pour retrouver, en cas de rappel, ce qui a été utilisé et quand.
Quoi garder, et combien de temps
| Produit | À conserver | Durée pratiquée |
|---|---|---|
| Mozzarella, charcuterie, produits frais | Bon de livraison + étiquette ou photo avec le n° de lot | DLC + 6 mois |
| Farine, tomates en conserve, huile | Facture ou bon de livraison, n° de lot | Jusqu’à 5 ans pour les produits sans date courte |
| Surgelés | Bon de livraison, étiquette | Date limite + 6 mois |
| Préparations maison (sauce, garnitures cuites) | Étiquette : produit, date de fabrication, DLC fixée par vous | Jusqu’à consommation ou destruction |
Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18. Les durées sont celles recommandées par l’administration dans ses notes d’interprétation, pas des durées fixées par le règlement.
La méthode la plus simple reste la photo : une photo de l’étiquette au moment où vous ouvrez un carton, rangée dans un dossier par mois. Cela vaut mieux qu’une boîte à chaussures d’étiquettes décollées que personne ne relira.
Les étiquettes que vous fabriquez vous-même
C’est là qu’une pizzeria est le plus souvent en défaut. Dès qu’un produit quitte son emballage d’origine — mozzarella égouttée, sauce transvasée, jambon tranché —, l’étiquette du fabricant ne l’accompagne plus. Il faut alors une étiquette de déconditionnement avec au minimum :
- le nom du produit,
- la date d’ouverture ou de fabrication,
- la nouvelle date limite, fixée par vous et inscrite dans votre PMS,
- et, pour pouvoir remonter un rappel, le numéro de lot d’origine ou un renvoi vers la photo de l’étiquette.
Pour les pâtons, notez le lot de farine dans votre cahier de pétrissage. Les rappels de farine existent (mycotoxines, corps étrangers) et c’est le seul moyen de savoir quels bacs sont concernés.
Traçabilité et allergènes
Garder les étiquettes sert aussi à répondre à la question d’un client allergique : la liste des ingrédients d’une ventricina ou d’un pesto acheté tout fait n’est que sur l’emballage. Voir le guide des allergènes.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerLa traçabilité est l’un des premiers points vérifiés lors d’une visite : voir comment se passe un contrôle sanitaire en pizzeria.