¿Cuántas pizzas poner en la carta? Diseña la de tu pizzería

¿Cuántas pizzas poner en la carta?

Los formadores y pizzeros con experiencia que participan en los foros del sector coinciden: nunca más de 20, y la mayoría de pizzerías que funcionan bien se quedan entre 12 y 15 pizzas fijas. No es cuestión de gustos, es pura mecánica:

• La mesa fría tiene un tamaño fijo. Una mesa refrigerada para pizza de 1,5 m admite unas veinte cubetas GN 1/6. Cada ingrediente de más le quita sitio a otro o acaba en la cámara de abajo, donde nadie llega en pleno viernes por la noche.
• Los ingredientes tienen que rotar. Una lata de alcachofas abierta que se usa dos veces por semana acaba en la basura o, peor, en una pizza pasada de fecha.
• El cliente tarda más en decidir. Por teléfono y en el mostrador, una carta de 40 pizzas alarga cada pedido sin vender una pizza más.
• Las ventas se concentran igualmente. Saca el informe del TPV: 5 a 8 pizzas suelen hacer más de la mitad de la facturación.

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Cuenta ingredientes, no pizzas

Es la idea más útil de esta página. Una carta de 15 pizzas montada sobre unos 20 ingredientes compartidos gana a una carta de 40 pizzas con 45 ingredientes: se monta más rápido, se tira menos y el escandallo se mantiene estable. Y el cliente sigue sintiendo que tiene donde elegir.

La matriz de ingredientes

Pon cada ingrediente en una fila y cada pizza en una columna, y marca. Cuenta cuántas pizzas usa cada ingrediente:

• 4 pizzas o más: un pilar, se queda.
• 2 o 3 pizzas: bien, vigila la rotación.
• Solo 1 pizza: o sale el ingrediente o sale la pizza. Excepción: tu pizza de autor, si se vende.

Los ingredientes lentos también son un problema de higiene: una vez abierto el envase, la vida útil se cuenta en días. Menos ingredientes, menos etiquetas que controlar en tu APPCC y menos sustos en una inspección.

Cómo gestionar la hora punta en una pizzería

Cómo hacer la carta de una pizzería

Las clásicas

Margarita, Barbacoa, Cuatro quesos, Carbonara, Hawaiana, Jamón y queso, Prosciutto e funghi. Este bloque tranquiliza al cliente que aún no te conoce y hace la mayor parte del volumen.

Las de autor (3 a 5)

Justifican tu precio y hacen que se hable de ti: una con sobrasada y miel, una con un queso de la zona, una con jamón ibérico añadido al salir del horno. Constrúyelas con lo que ya tienes en la mesa fría, más un solo producto estrella.

Blancas, vegetarianas y una vegana

Una o dos con base de nata o aceite de ajo, al menos dos vegetarianas y una vegana bien señalada. Si tu masa y tu salsa ya son vegetales, te cuesta una cubeta de queso vegano.

La pizza del mes

Aporta novedad sin alargar la carta fija y sirve de banco de pruebas para nuevas ideas.

Tamaños: ¿mediana y familiar, o uno solo?

Dos tamaños duplican cada línea de precio y obligan a dos pesos de bola de masa. En Francia, donde el debate está muy documentado en los foros de pizzeros, quienes pasaron a un tamaño único de unos 31 cm fueron unánimes sobre el ahorro de tiempo y coste. Si la familiar pesa mucho en tus pedidos a domicilio, quédate con dos tamaños, pero no con tres.

Menú del día y ofertas

En España, un menú del día con pizza individual, ensalada, bebida y postre o café es una fórmula de mediodía muy potente. No añade ni una pizza a la carta: es una estructura de precio. Calcúlalo para que siga dejando margen.

¿Cuáles son las pizzas más vendidas en España?

La Barbacoa es la reina indiscutible: según Telepizza, de más de 30 millones de pizzas vendidas en un año, más de 6 millones fueron Barbacoa. En sus datos, detrás vienen la Carbonara y la Cuatro quesos, y la Hawaiana entra en el top 5. Un estudio de pedidos a domicilio de la plataforma Yump situaba también arriba la Prosciutto e funghi y la Barbacoa.

La regla detrás de cualquier ranking: el cliente pide las clásicas seguras y habla de tus pizzas de autor. Necesitas las dos, pero el alquiler lo pagan las clásicas.

Qué quitar: ingeniería de menú en una tarde

El método es de Kasavana y Smith (Menu Engineering, 1982). Necesitas dos datos por pizza: unidades vendidas en 4 a 8 semanas y el margen en euros, sacado de un escandallo bien hecho.

Escandallo de una pizza: coste y margen

Sobre el diseño, nuestra opinión: evita la columna de precios alineada a la derecha con puntos suspensivos, que invita a leer la carta por precio en lugar de por apetito. Pon el precio al final de la descripción.

Qué debe incluir por ley la carta de una pizzería

• Precios finales con IVA incluido. El precio que ve el cliente tiene que ser el total, con el IVA (10 % en hostelería) ya incluido, y cualquier suplemento (terraza, servicio) indicado de forma clara antes de pedir. Muchas comunidades autónomas tienen además su propia normativa sobre cartas y listas de precios.
• Alérgenos. El Real Decreto 126/2015 obliga a informar de los 14 alérgenos en los alimentos sin envasar. Puede hacerse en la carta, en un cartel o de forma oral, siempre que la información esté por escrito o en formato electrónico y sea accesible para el cliente y la inspección.
• Hojas de reclamaciones. Es otra obligación, no va en la carta, pero el cartel que anuncia que están a disposición del cliente tiene que verse.

Alérgenos en hostelería: las obligaciones

A estas alturas tienes una carta corta, calculada y en regla. El siguiente paso es publicarla en internet de una vez, en lugar de reimprimir folletos cada vez que subes un precio, cambias la pizza del mes o te quedas sin mozzarella.

¿Cuándo y cómo renovar la carta?

Una o dos veces al año, no más. Un propietario de un foro francés de pizzeros recortó de unas 24 a 20 pizzas («ya son bastantes») y renueva la carta cada año en mayo o junio, con las pizzas de verano. Aprovecha para revisar precios con los costes de materia prima actualizados.

Para añadir una pizza, pruébala primero como pizza del mes. Si se vende como una estrella durante cuatro semanas, entra en la carta y otra sale. Una entra, una sale: es la única regla que impide que la carta vuelva a engordar.

Cómo calcular el precio de venta de una pizza

Preguntas frecuentes

¿Cuántas pizzas debe tener la carta de una pizzería?

Entre 12 y 20. La mayoría de pizzeros con experiencia se quedan en 12 a 15 fijas y una o dos que rotan. Por encima de 20, la preparación se ralentiza, los ingredientes caducan y el cliente tarda más sin pedir más.

¿Una carta larga vende más?

No. Cuesta en ingredientes abiertos, mermas y velocidad. Las ventas se concentran en 5 a 8 pizzas: en los datos del TPV suele aparecer un tercio de la carta que se vende menos de una vez por semana.

¿Un tamaño o dos?

Un tamaño lo simplifica todo: una bola de masa, un precio, servicio más rápido. Dos tamaños (mediana y familiar) solo compensan si los pedidos familiares pesan mucho en tu reparto.

¿Cada cuánto cambiar la carta?

Una o dos veces al año, junto con la revisión de precios. Las ideas nuevas se prueban como pizza del mes y solo se quedan si se venden.

¿Qué tiene que aparecer por ley en la carta?

Precios finales con IVA incluido, cualquier suplemento indicado con claridad y la información de los 14 alérgenos, por escrito o de palabra con respaldo escrito accesible.

¿Conviene ofrecer una pizza «al gusto»?

Solo con una lista corta de ingredientes que ya tengas y un precio por ingrediente. La composición libre ralentiza el pedido por teléfono y vuelve imprevisible tu escandallo.

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