Alérgenos en hostelería: qué obliga la ley en España
En una pizzería hay que informar de los 14 alérgenos en cada plato, y la información debe estar disponible antes de que el cliente pida. Puede darse por escrito en la carta, en un soporte aparte o de forma verbal — pero en ese último caso tiene que existir documentación escrita accesible, tanto para el cliente como para el inspector.
Los 14 alérgenos
La lista es la del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, de aplicación directa en España. El Real Decreto 126/2015 regula cómo se informa de los alimentos no envasados — que en una pizzería es prácticamente todo.
| Alérgeno | Alérgeno | ||
|---|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | 8 | Frutos de cáscara |
| 2 | Crustáceos | 9 | Apio |
| 3 | Huevos | 10 | Mostaza |
| 4 | Pescado | 11 | Sésamo |
| 5 | Cacahuetes | 12 | Dióxido de azufre y sulfitos |
| 6 | Soja | 13 | Altramuces |
| 7 | Leche | 14 | Moluscos |
Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
En una pizzería, el gluten y la leche están en casi todo, el pescado en las pizzas de atún y anchoa, los sulfitos donde haya vino o ciertas aceitunas, y el apio mucho más a menudo de lo que se cree: se esconde en caldos y en algunas salsas preparadas.
Cómo hay que darla
- En la carta, junto al plato. Es la forma más clara y la única que aguanta cuando hay cola.
- En un soporte aparte —una carpeta, un cartel, un sistema electrónico— al que el cliente pueda acceder.
- De forma verbal, siempre que exista documentación escrita accesible y se indique de manera visible que la información está disponible.
Pedidos por teléfono y por internet
En venta a distancia el principio es el mismo, pero sin un local donde colgar un cartel: la información tiene que estar disponible antes de que se cierre el pedido, allí donde se pide. Ponerla junto a cada plato en la carta online es la única versión que cumple sin que nadie tenga que acordarse de nada.
Un sistema que aguanta
- Escribe la matriz una vez. Cada plato una fila, los 14 alérgenos como columnas.
- Regístralos por ingrediente, no por pizza. Si cambias de proveedor de harina o de gorgonzola, actualizas una línea en vez de once pizzas.
- Revisa en cada cambio de proveedor. Las recetas industriales cambian sin avisar: la verdad está en la etiqueta del bote, no en la matriz del año pasado.
- Publícala donde se pide. Junto al plato, que es también la forma de cumplir sin depender de la memoria de nadie.
- No uses «puede contener» como atajo. El etiquetado preventivo es para un riesgo real de contaminación cruzada que has evaluado y no puedes eliminar. Puesto en todo no dice nada, y el cliente pedirá en otro sitio.
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Empezar ahoraQuién inspecciona
Sanidad autonómica y los servicios de inspección municipales, normalmente en una visita ordinaria. La gestión de alérgenos forma parte del sistema de autocontrol basado en el APPCC, así que una matriz que falta no es solo una sanción: es una no conformidad en el sistema que hay detrás.
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