Temperaturas de conservación en una pizzería: tabla y normas
En España, el Real Decreto 3484/2000 fija las temperaturas de las comidas preparadas: como máximo 4 °C en refrigeración (8 °C si se consumen en menos de 24 horas), −18 °C en congelación y al menos 65 °C en caliente. Lo que se cocina con antelación debe bajar a 8 °C en el centro en dos horas como máximo.
Por qué esos números
Entre unos 8 y 65 °C, la mayoría de las bacterias patógenas se multiplican, y cerca de los 37 °C algunas se duplican en unos veinte minutos. El frío las frena sin matarlas; el calor por encima de 65 °C detiene su crecimiento. Todo el APPCC se resume en eso: pasar el menor tiempo posible en ese intervalo y poder demostrarlo.
El reglamento (CE) n.º 852/2004 marca el principio, y el Real Decreto 3484/2000 pone las cifras para las comidas preparadas. Si la etiqueta del fabricante pide una temperatura más baja, manda la etiqueta.
La tabla de temperaturas de conservación
| Alimento | Temperatura | En una pizzería |
|---|---|---|
| Carne picada | 2 °C | Boloñesa, cobertura de ternera |
| Aves y preparados de carne | 4 °C | Pollo, salchicha fresca |
| Carne fresca en piezas | 7 °C | Tiras de ternera |
| Pescado y marisco frescos | 0 a 2 °C (hielo fundente) | Anchoas frescas, gambas, mejillones |
| Mozzarella, lácteos frescos, jamón cocido | Según etiqueta, en la práctica ≤ 4 °C | La base de casi todas las pizzas |
| Comidas preparadas refrigeradas | ≤ 4 °C (≤ 8 °C si se consumen en 24 h) | Salsa casera, verduras asadas |
| Congelados | −18 °C | Stock de reserva, postres |
| Comidas en caliente | ≥ 65 °C | Lo que se mantiene caliente antes de servir |
Real Decreto 3484/2000, art. 7; reglamento (CE) n.º 853/2004. Temperaturas máximas en el centro del producto.
Conviene regular las cámaras a 2–3 °C y no a 4. Una puerta que se abre cincuenta veces durante el servicio sube la temperatura del aire varios grados, y ese margen es lo que le mantiene por debajo del límite.
Lo propio de una pizzería
La mesa refrigerada durante el servicio
Es el punto débil de casi todas las pizzerías. El compresor enfría el depósito, pero la superficie de las cubetas GN abiertas, a un metro de un horno a 400 °C, supera con facilidad los 10 °C en plena hora punta. Rellene poco y a menudo, cierre la tapa en cuanto baje el ritmo y no vuelque nunca el fondo de una cubeta en el recipiente del día siguiente.
Las bolas de masa en maduración en frío
Una masa de maduración lenta se conserva entre 2 y 6 °C de 24 a 72 horas, según la receta. Etiquete cada caja con la fecha y la hora del amasado, y deje por escrito en su plan APPCC el atemperado antes del servicio (de dos a cuatro horas a temperatura ambiente) en lugar de dejarlo al criterio de quien esté de turno. La parte de receta está en la masa de pizza napolitana.
Mozzarella, tomate, embutidos
- Mozzarella: la temperatura de la etiqueta, normalmente de 0 a 4 °C. Una vez abierta, escurrida o cortada, la fecha del fabricante deja de valer: fije la suya, a menudo de 48 a 72 horas.
- Tomate: una lata abierta se pasa a un recipiente alimentario cerrado y etiquetado, en refrigeración. La salsa cocinada en casa sigue la regla del enfriamiento de abajo.
- Embutidos: el jamón cocido va al frío. Un salami entero aguanta más, pero una vez loncheado también va a la cámara.
Descongelación
Se descongela en la cámara, no a temperatura ambiente ni bajo el grifo de agua caliente, y lo descongelado no se vuelve a congelar.
Demostrarlo: registros e inspección
La inspección sanitaria de su comunidad autónoma pide los registros, no solo ver el termómetro en su sitio. Un mínimo razonable:
| Qué | Cuándo | Cómo |
|---|---|---|
| Cámaras, congeladores, mesa refrigerada | Al abrir y al cerrar | Hoja firmada o registrador automático |
| Recepción de mercancía | En cada entrega | Sonda entre dos envases, rechazo si está fuera de rango |
| Enfriamiento | En cada tanda | Hora y temperatura de inicio y de fin |
| Termómetro de sonda | Cada mes | Comprobación en agua con hielo (0 °C) |
Anote también qué hizo cuando una lectura estaba fuera de rango: producto desechado, técnico avisado. Es la medida correctora, y para un inspector pesa tanto como el registro. Y todo el personal que manipula alimentos debe tener formación en higiene alimentaria acorde a su puesto.
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Empezar ahoraEl frío también es una decisión de equipamiento. Qué comprar nuevo, y por qué la mesa refrigerada no es donde ahorrar, está en la comparativa de equipamiento de pizzería. Para la otra obligación que afecta a toda carta, vea los alérgenos en hostelería.