Inspección sanitaria en una pizzería: qué mira el inspector
En España, la inspección sanitaria de una pizzería la realizan los servicios de salud pública de la comunidad autónoma o del ayuntamiento, normalmente sin previo aviso. Empieza casi siempre por los papeles (plan APPCC, registros de temperatura, trazabilidad) y solo después pasa a la cocina.
Antes de abrir
La actividad tiene que estar comunicada a la autoridad sanitaria para su inscripción en el registro correspondiente, según el procedimiento de cada comunidad autónoma. Todo el personal que manipula alimentos debe tener formación en higiene alimentaria adaptada a su puesto; el antiguo carné de manipulador ya no es obligatorio como tal, pero la formación sí.
El plan APPCC, el primer documento que se pide
| Parte | En la práctica | Prueba esperada |
|---|---|---|
| Planes de prerrequisitos | Limpieza, plagas, agua, mantenimiento | Plan de limpieza, certificado de control de plagas |
| Plan APPCC | Las fases de riesgo: recepción, frío, enfriamiento | Registros de temperatura, medidas correctoras |
| Trazabilidad | De dónde viene cada producto | Albaranes, etiquetas, números de lote |
| Incidencias y alertas | Qué hacer ante un producto fuera de rango o retirado | Procedimiento escrito, registro |
| Formación | Quién está formado y cuándo | Certificados de formación del personal |
Reglamento (CE) n.º 852/2004, art. 5.
Un plan copiado de una plantilla y nunca adaptado se nota enseguida. No hace falta que sea largo: tiene que describir su cocina, su horno y su mesa de preparación.
Qué mira el inspector en una pizzería
- La mesa refrigerada: temperatura en la superficie de las cubetas, tapas, y si el ingrediente de ayer se ha rellenado en lugar de sustituirse. Vea las temperaturas de conservación.
- Las cajas de bolas de masa: con fecha o sin ella, y cuánto tiempo llevan ahí.
- Harina y almacén: sacos en el suelo, sacos abiertos, rastros de plagas.
- Productos desembalados: mozzarella fuera de su envase o tomate trasvasado sin etiqueta ni fecha.
- El lavamanos: con jabón y papel de un solo uso, y accesible durante el servicio.
- El horno: cenizas, almacenamiento de la leña, palas y cepillos.
Después de la inspección
Las deficiencias se recogen en acta con un plazo para corregirlas, y a menudo una nueva visita. La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves; ante un riesgo para la salud, la autoridad puede suspender la actividad hasta que se resuelva.
Prepararse sin esperar la visita
- Guarde el plan, los registros y los certificados donde cualquier empleado los encuentre.
- Una vez por semana, recorra usted mismo la cocina con los ojos de un inspector.
- Decida quién atiende al inspector si usted no está.
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Empezar ahoraPara la parte documental que más a menudo falla, vea la trazabilidad alimentaria en una pizzería.