Trazabilidad alimentaria en una pizzería: qué guardar y cuánto tiempo
Una pizzería tiene que poder decir, de cada producto, qué proveedor lo sirvió y cuándo: lo exige el artículo 18 del reglamento (CE) n.º 178/2002. Como vende al consumidor final, no tiene que registrar a sus clientes. En la práctica: albaranes, etiquetas o números de lote, y una etiqueta en todo lo que desembale.
Lo que la norma pide de verdad
El principio es «un paso atrás, un paso adelante»: cada uno conoce a su proveedor y a su cliente. Para un restaurante, el paso adelante es el consumidor, que no hay que identificar. Queda el paso atrás, más una trazabilidad interna suficiente para saber, si se retira un producto, qué se usó y cuándo.
Qué guardar, y cuánto tiempo
| Producto | Qué guardar | Práctica habitual |
|---|---|---|
| Mozzarella, embutidos, frescos | Albarán + etiqueta o foto con el lote | Fecha de caducidad + 6 meses |
| Harina, tomate en conserva, aceite | Factura o albarán, número de lote | Varios años para productos de larga vida |
| Congelados | Albarán, etiqueta | Consumo preferente + 6 meses |
| Elaboraciones propias (salsa, ingredientes cocinados) | Etiqueta: producto, fecha de elaboración, caducidad fijada por usted | Hasta su uso o eliminación |
Reglamento (CE) n.º 178/2002, art. 18. El reglamento no fija un plazo; son reglas prácticas.
El método más sencillo es la foto: fotografíe la etiqueta al abrir una caja y guarde las fotos en una carpeta por mes.
Las etiquetas que hace usted
Es donde más fallan las pizzerías. En cuanto un producto sale de su envase original (mozzarella escurrida, tomate trasvasado, jamón loncheado), la etiqueta del fabricante deja de acompañarlo. El recipiente necesita su propia etiqueta con al menos:
- el nombre del producto,
- la fecha de apertura o de elaboración,
- la nueva fecha límite, fijada por usted y recogida en su plan APPCC,
- y, para poder actuar ante una alerta, el lote de origen o una referencia a la foto de la etiqueta.
Para las bolas de masa, apunte el lote de harina en el registro de amasado. Las retiradas de harina ocurren (micotoxinas, cuerpos extraños) y es la única forma de saber qué cajas están afectadas.
Trazabilidad y alérgenos
Guardar las etiquetas también sirve para responder a un cliente alérgico: los ingredientes de un pesto o una ’nduja comprados hechos solo están en el envase. Vea los alérgenos en hostelería.
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Empezar ahoraLa trazabilidad es de lo primero que se revisa en una visita: vea cómo es una inspección sanitaria en una pizzería.