Rezepte
Die Rezepte und die Technik dahinter, für Restaurantküchen wie für Foodtrucks.
Teiglingsgewicht für Pizza: wie viel Teig für 26, 30, 32 cm?
185 g für 26 cm, 250 g für 30 cm, 280 g für 32 cm: Teiglingsgewicht nach Pizzagröße, die Formel für jeden Durchmesser und das 60×40-Blech.
7. Oktober 20265 Min. LesezeitPizzateig-Probleme: klebt, reißt, zieht sich zusammen
Pizzateig klebt, Pizza hängt am Schieber, Teiglinge laufen breit, Rand bleibt hell: 10 Symptome, Ursachen und die erste Maßnahme.
7. Oktober 20265 Min. LesezeitHydration im Pizzateig: wie viel Wasser für Mehl und Ofen
58–62 % statt 70 %: die richtige Wassermenge im Pizzateig nach W-Wert, Reifezeit und Ofen, mit Tabelle inklusive Teigausbeute (TA).
7. Oktober 20265 Min. LesezeitNeapolitanische oder römische Pizza: der Unterschied erklärt
Neapolitanisch in 90 s bei 450 °C, römisch knusprig bei 320 °C: Teig, Öl, Ofen, Lieferung und welcher Stil zu Ihrer Pizzeria passt.
7. Oktober 20264 Min. LesezeitPizza al taglio vom Blech: Teig, 60x40-Blech und Mittagstisch
1,4–1,6 kg Teig pro 60x40-Blech, 75–85 % Hydration, zweistufig bei 280 °C gebacken: römische Pizza vom Blech für den Mittagstisch, mit 7 % MwSt.
7. Oktober 20265 Min. LesezeitWie viel Hefe in den Pizzateig? Hefemenge für 8 bis 72 Stunden
Frischhefe oder Trockenhefe pro kg Mehl für 8, 24, 48 und 72 Stunden, warm oder kalt geführt: die Tabelle, Umrechnung und die richtige Teigtemperatur.
7. Oktober 20266 Min. LesezeitKäse für Pizza: Mozzarella, Gouda oder Fior di Latte?
Welcher Käse zu Ihrem Ofen passt, Fior di Latte richtig abtropfen, 0,84 € Käse pro Pizza und wie Analogkäse auf der Speisekarte stehen muss.
7. Oktober 20264 Min. LesezeitPizzateiglinge lagern: wie lange im Kühlschrank?
Teiglingsboxen statt Folie, 3–4 °C, 24 bis 72 Stunden je nach Hefe, Akklimatisieren und Einfrieren als Notlösung: so wirft die Pizzeria keinen Teig weg.
7. Oktober 20266 Min. LesezeitMehl für Pizza: Tipo 00 oder Type 550 und welcher W-Wert
Tipo 00, Type 405 oder 550? Der passende W-Wert für 24, 48 oder 72 Stunden Gare, Malz für den Elektroofen und Preise pro 25-kg-Sack.
7. Oktober 20265 Min. LesezeitBelag-Mengen Pizza: wie viel Käse und Sauce pro Größe
Tabelle von 26 cm bis Familienblech 40×60: Gramm Käse, Sauce, Salami und Thunfisch pro Pizza, die Umrechnungsregel und was 20 g zu viel im Jahr kosten.
7. Oktober 20265 Min. LesezeitNeapolitanischer Pizzateig: die Vorgaben des Disciplinare
Die AVPN-Vorgaben pro Liter Wasser, was sie in Bäckerprozent bedeuten, und was ohne einen 450-Grad-Ofen passiert.
14. September 20268 Min. LesezeitDie Tomatensauce für Pizza wird nicht gekocht
Von Hand zerdrückte Tomaten, Salz, Basilikum. Warum Vorkochen die häufigste Ursache für Konservengeschmack ist, und wie viel pro Boden.
14. September 20265 Min. LesezeitDirekt, Poolish oder Biga: was wählen?
Was jede Methode wirklich bringt, was sie an Planung kostet, und wie man vom eigenen Problem aus entscheidet statt von der Mode.
14. September 20267 Min. LesezeitGlutenfreier Pizzateig in der Pizzeria
Eine Arbeitsbasis mit 85 % Hydration, warum nicht geknetet wird, und die Frage der Kreuzkontamination, die vor der Karte zu klären ist.
14. September 20267 Min. LesezeitHolzofen oder Elektroofen: was sich wirklich ändert
Bodentemperatur, Erholung unter Volllast, und die ehrliche Antwort darauf, wie viel vom Geschmack tatsächlich am Holz liegt.
14. September 20267 Min. LesezeitTeig auf einem Foodtruck führen
Niedrigere Hydration, kalte Führung über 48 Stunden und wie man für einen Tag lädt, den man nicht vorhersagen kann — plus das Kühlproblem.
14. September 20266 Min. Lesezeit