Direkt, Poolish oder Biga: was wählen?

Die drei Methoden

Direkt

Mehl, Wasser, Salz, Hefe, alles auf einmal, danach eine lange Führung bei Raum- oder Kühltemperatur. Das ist nicht die Anfängervariante — sehr viele ausgezeichnete Pizzerien arbeiten direkt mit 24 Stunden Führung und machen nie etwas anderes. Was Sie bekommen, ist Kontrolle: eine Variable, die Sie ändern, wenn etwas nicht stimmt.

Wählen Sie direkt, wenn Ihre Mengen unvorhersehbar schwanken. Ein Vorteig, der am Donnerstag für einen Freitag angesetzt wurde, der nicht kommt, ist Mehl in der Tonne.

Poolish

Gleiche Gewichte Mehl und Wasser mit sehr wenig Hefe, 12 bis 18 Stunden. Sie ist reif, wenn die Oberfläche sich wölbt und dann gerade beginnt, in der Mitte einzusinken — flach und zusammengefallen heißt, Sie sind darüber hinaus.

Das Ergebnis ist ein Teig, der sich leicht öffnen lässt und merklich besser riecht. Der Preis ist Kraft: ein Poolish-Teig ist weicher, und bei schwachem Mehl trägt er keine lange Führung obendrauf.

Eine Poolish für Ihre Charge berechnen

Biga

Fest, kaum hydriert, eher krümelig als gießbar, 16 bis 24 Stunden, traditionell kühl geführt. Sie entwickelt Säure und Kraft statt Dehnbarkeit und ist der Weg zu der sehr offenen, bissigen Krume der zeitgenössischen italienischen Pizza.

Sie ist auch die unnachsichtigste der drei. Eine Biga will ein starkes Mehl und eine halbwegs stabile Temperatur; stimmt beides nicht, bekommen Sie einen Teig, der beim Öffnen reißt und im Ofen zubleibt.

Wie man praktisch wählt

• Mengen, die von Woche zu Woche schwanken — direkt. Flexibilität schlägt Aroma, wenn Sie Teig wegwerfen.
• Teig, der sich beim Öffnen wehrt — Poolish. Das direkteste Mittel gegen mangelnde Dehnbarkeit.
• Sie wollen einen größeren, offeneren Cornicione — Biga, und ein stärkeres Mehl, das ihn trägt.
• Schwankende Temperatur in der Backstube — direkt, mit kalter Reifung. Vorteige reagieren viel empfindlicher auf einen Raum, der zehn Grad schwankt.

Immer nur eine Sache ändern

Methode, Mehl und Hydration in derselben Woche zu wechseln lehrt Sie nichts, weil Sie das Ergebnis nicht zuordnen können. Gehen Sie auf 25 % Poolish, lassen Sie alles andere gleich, und führen Sie das zwei Wochen. Notieren Sie täglich die Temperatur beim Kneten. So kommen Sie zu Zahlen, die Ihre sind und nicht die von jemand anderem.