Teig auf einem Foodtruck führen
Teig für den Foodtruck ist derselbe Teig unter einer anderen Bedingung: Sie kontrollieren die Temperatur nicht, und Sie können nicht nachmachen. Senken Sie die Hydration um ein paar Punkte, führen Sie kalt über 48 Stunden, damit ein Tag verrutschen darf, und bauen Sie Puffer ein — denn die Teiglinge, die Sie um neun eingeladen haben, sind alle Teiglinge, die es gibt.
Was sich gegenüber einer Backstube ändert
| In der Backstube | Im Fahrzeug | |
|---|---|---|
| Hydration | 62 – 68 % | 58 – 62 % |
| Reifung | 24 h, Raum oder kalt | 48 h kalt, über zwei Tage genutzt |
| Temperaturkontrolle | Stabil | Was das Wetter macht |
| Wenn der Teig alle ist | Neu ansetzen | Betrieb beendet |
| Gewicht der Teiglinge | Konstant | Konstant, und zweimal gezählt |
Die Hydration zu senken ist die nützlichste Änderung. Ein Teig mit 60 % verträgt einen warmen Nachmittag in einer Metallkiste deutlich besser als einer mit 68 %, lässt sich auf einer kleinen Arbeitsfläche mit wenig Mehl sauber verarbeiten und läuft in der Box nicht breit, wenn das Fahrzeug sich aufheizt.
Eine kalte 48-Stunden-Charge berechnen
Kalte Führung ist der Puffer
Abgewogen und bei 4–5 °C in der Box reifen die Teiglinge langsam genug, dass eine 48-Stunden-Charge über zwei Verkaufstage genutzt werden kann. Auf einem Fahrzeug zählt das mehr als anderswo: ein verregneter Samstag, der Ihre Gäste halbiert, muss nicht in einer vollen Tonne am Sonntagmorgen enden.
Nehmen Sie nur heraus, was die nächsten zwei Stunden brauchen. Ein Teigling, der auf Temperatur kommt und dann zurück in die Kühlung geht, ist beim zweiten Mal nie so gut.
Wie viel ansetzen
Die ehrliche Antwort ist: Sie finden es heraus, und der einzige Weg dorthin ist, es aufzuschreiben. Notieren Sie zwei Wochen lang: Datum, Standort, Wetter, geladene Teiglinge, verkaufte Teiglinge, weggeworfene Teiglinge. Das dauert zehn Sekunden, und nach zwei Wochen haben Sie eine bessere Prognose als jede Faustregel.
Bis dahin laden Sie für Ihren mittleren Tag plus etwa 15 % und akzeptieren, dass es an einem guten Abend um acht auszugehen Sie weniger kostet, als zweimal die Woche dreißig Teiglinge wegzuwerfen.
Der Transport
- Boxen stapeln, nicht Teiglinge. Eine Lage je Box. Zwei Lagen verkleben unterwegs und reißen beim Trennen.
- Sichern. Eine Vollbremsung macht aus vierzig Teiglingen einen.
- Kalt laden und kalt halten. Die Fahrt gehört zur Reifung, ob Sie es eingeplant haben oder nicht.
- Die Box bemehlen, nicht den Teigling. Hartweizengrieß auf den Boden, nichts oben drauf — Mehl auf der Oberfläche backt zu einem staubigen Abgang.
Der Standplatz ist die andere Hälfte des Problems
Teigplanung funktioniert nur, wenn Sie wissen, mit welchem Geschäft zu rechnen ist, und auf einem Fahrzeug hängt das daran, wo Sie stehen und wie viele das wissen. Eine Seite mit den Standorten der Woche, aktuell gehalten, tut für Ihren Teigverwurf mehr als jede Rezeptänderung.
Gewerbe, Reisegewerbekarte und Sondernutzung für einen Foodtruck in Deutschland
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