Neapolitanischer Pizzateig: die Vorgaben des Disciplinare
Das AVPN-Disciplinare ist pro Liter Wasser geschrieben, nicht pro Kilo Mehl: ein Liter Wasser, 40–60 g Meersalz, 1,6–1,8 kg Mehl und 0,1–3 g Frischhefe. In Bäckerprozent umgerechnet sind das rund 55–62 % Hydration. Alles Weitere — die lange Reifung, der Teigling mit 250 g, die 60–90 Sekunden im Ofen — folgt aus diesen vier Zahlen.
Die Vorgabe
| Vorgabe | |
|---|---|
| Wasser | 1 Liter |
| Meersalz | 40 – 60 g |
| Mehl Tipo 00 oder 0 | 1.600 – 1.800 g, je nach Aufnahme |
| Frischhefe | 0,1 – 3 g |
| Trockenhefe | Ein Drittel der Frischhefe |
| Sauerteig | 5 – 20 % des Mehls |
| Gesamte Gärzeit | mindestens 8, höchstens 24 Stunden |
| Gewicht des Teiglings | 200 – 280 g |
| Stärke in der Mitte | höchstens 0,25 cm (±10 %) |
| Fertiger Durchmesser | 22 – 35 cm |
| Ofen | 430 – 480 °C |
| Backzeit | 60 – 90 Sekunden |
| Cornicione | aufgegangen, 1 – 2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, offizielles Rezept. Dieselbe Vorgabe ist im EU-Recht als garantiert traditionelle Spezialität eingetragen.
So ausgedrückt, wie fast jeder Pizzabäcker denkt — in Prozent vom Mehl — sind ein Liter Wasser auf 1,7 kg Mehl etwa 59 % Hydration, mit Salz um 2,9 %. Das ist trockener als viele moderne Teige, und zwar bewusst: eine Backzeit von 60 Sekunden bei 450 °C hat keine Zeit, viel Wasser auszutreiben.
Auf Ihre eigene Charge umrechnen
Der Teig
Man beginnt beim Wasser, nicht beim Mehl. Salz auflösen, etwa 10 % des Mehls zugeben, die Hefe einrühren, dann den Rest des Mehls schrittweise einarbeiten. Die Reihenfolge hat einen Grund, den das Disciplinare ausdrücklich nennt: Salz und Hefe dürfen nicht länger als etwa fünf Minuten in direktem Kontakt stehen, sonst schädigt das Salz die Hefezellen.
Geknetet wird, bis eine einzige glatte, zusammenhängende Masse entsteht, die sich vom Kesselrand löst.
Stockgare, Abwiegen, Stückgare
Die Masse ruht unter einem feuchten Tuch — die Stockgare, meist ein paar Stunden. Dann wird von Hand abgewogen und rundgewirkt, mit der Bewegung, die an das Formen von Mozzarella erinnert, und die Teiglinge kommen in die Gärbox für die Stückgare, wo sie den Großteil der 8–24 Stunden verbringen.
Das Ausbreiten
Von Hand, von der Mitte nach außen, wobei das Gas in den Cornicione geschoben wird und nicht heraus. Die Stärke in der Mitte bleibt unter 0,25 cm, der Rand bei 1–2 cm. Ein Nudelholz drückt ihn platt, und im Ofen lässt sich das nicht mehr retten.
Anheben, nicht ziehen: Ziehen über den Tisch reißt die Oberfläche auf, und der Riss wird unter der Tomate zum Loch.
Das Backen
430–480 °C, 60–90 Sekunden, auf dem Ofenboden. Bei dieser Temperatur ist die Leopardierung am Rand die Maillard-Reaktion, die schneller läuft, als die Krume austrocknen kann — genau darum geht es, und darum kommt derselbe Teig im Haushaltsofen bei 250 °C blass und keksartig statt weich heraus.
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Jetzt startenWas schiefgeht, und warum
- Zäher Teig, der sich zurückzieht. Untergegangen, oder ein zu starkes Mehl für die gegebene Zeit. Länger führen, oder ein schwächeres Mehl.
- Teiglinge, die in der Box breitlaufen. Übergangen — zu viel Hefe für die Temperatur. Menge senken, nicht die Zeit kürzen.
- Kein Rand. Entweder wurde das Gas beim Ausbreiten herausgedrückt, oder der Ofen war nicht heiß genug, um ihn aufgehen zu lassen.
- Nach 90 Sekunden noch blass. Der Boden hat keine Temperatur. Der Boden backt über die Oberflächentemperatur, nicht über die Luft.
Direkt, Poolish oder Biga behandelt, was sich ändert, wenn Sie aus demselben Mehl mehr Aroma holen wollen.