Die Tomatensauce für Pizza wird nicht gekocht
Die Sauce einer neapolitanischen Pizza wird nicht gekocht. Geschälte Tomaten werden von Hand zerdrückt, gesalzen, fertig — gegart wird auf der Pizza. Eine vorab gekochte Sauce wird sauer und konzentriert, und sie ist die häufigste Ursache dafür, dass eine Pizza nach Konserve schmeckt.
Das Rezept, für 10 Pizzen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ganze geschälte Tomaten (San Marzano oder gleichwertig) | 800 g |
| Feines Salz | 6 – 8 g |
| Frisches Basilikum | 4 – 5 Blätter, ganz |
| Olivenöl | Beim Servieren, nicht in der Sauce |
Von Hand oder durch die Flotte Lotte zerdrücken, nie im Mixer: die Klingen schlagen Luft und Kerne unter, und die Sauce wird rosa und bitter. Salzen, das Basilikum ganz zugeben, dreißig Minuten stehen lassen. Die Blätter vor dem Service entfernen.
Abtropfen lassen?
Teilweise, und es ist eine Einstellung, keine Regel. Zu viel Flüssigkeit und die Mitte weicht durch; zu wenig und die Pizza kommt trocken heraus. Etwa fünfzehn Minuten im Sieb abtropfen lassen und den Saft aufheben: damit korrigieren Sie eine Sauce, die gegen Ende des Service zu dick geworden ist.
Wie viel pro Pizza
70 bis 80 Gramm auf einen Boden von 30 cm, spiralförmig von der Mitte nach außen aufgetragen, zwei Zentimeter Rand frei. Zu viel ist der häufigste Fehler und zeigt sich beim Backen: die Mitte bleibt blass und weich, während der Cornicione fertig ist.
Was nicht hineingehört
- Knoblauch und Oregano. Auf einer Marinara genau richtig, dort sind sie der Punkt. In der Basissauce schmeckt danach jede Pizza der Karte gleich.
- Zucker. Ein Pflaster für saure Tomaten. Wechseln Sie die Tomaten.
- Olivenöl. Kommt beim Servieren drauf, wo man es noch schmeckt. In eine Sauce gerührt, die dann backt, ist es verschwendet.
- Passata. Schon gekocht, schon dünn. Ein anderes Produkt für eine andere Aufgabe.
Durch den Service bringen
Am selben Tag ansetzen. Eine ungekochte Sauce hat außer der Kühlung keine Haltbarkeit, also steht sie abgedeckt im Kühlschrank und kommt in Servicemengen heraus, statt sechs Stunden lauwarm neben dem Ofen zu stehen.
Notieren Sie zwei Wochen lang, wie viel Sie je Service tatsächlich verbrauchen, und Sie hören sowohl damit auf, um neun keine mehr zu haben, als auch damit, sonntags zwei Liter wegzuwerfen.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt starten