Käse für Pizza: Mozzarella, Gouda oder Fior di Latte?

Aktualisiert am 7. Oktober 20264 Min. LesezeitRomain Ferrand — Pizzaiolo, 12 Jahre im Foodtruck und im Restaurant

Welcher Käse auf die Pizza gehört, entscheidet Ihr Ofen. Bei 430–485 °C (Holzofen, neapolitanisch): Fior di Latte oder Büffelmozzarella, abgetropft, 80–100 g pro Pizza. Bei 280–350 °C (Elektro-Etagenofen, Durchlaufofen): Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt, pur oder gemischt mit Gouda oder Edamer für Geschmack und Bräunung. Und nie Käseimitat, ohne es auf der Karte anzugeben.

Welche Käsesorten Pizzerien wirklich verwenden

Käse	Wassergehalt	Schmelzen und Ziehen	Bräunung	Passender Ofen	Richtpreis netto
Fior di Latte / Mozzarella Tradizionale g.t.S.	Etwa 60 % und mehr	Milchig, gibt Wasser ab	Gering	Ab 400 °C	7–9 €/kg
Mozzarella di Bufala Campana g.U.	Am höchsten	Cremig, sehr reichhaltig	Gering	Neapolitanisch, oft nach dem Backen	Premium
Pizza-Mozzarella, low moisture (Block, Julienne, gerieben)	45–52 %	Gleichmäßig, zieht gut Fäden	Gut	Etagenofen 280–350 °C, Durchlaufofen	5–8 €/kg
Gouda, Edamer, "Pizzakäse gerieben"	Niedrig	Schmilzt, zieht wenig	Sehr gut	Alle Öfen, meist als Mischung	5–7 €/kg
Mozzarella-Cheddar-Mix gerieben	Niedrig	Zieht, kräftiger Geschmack	Sehr gut	Lieferpizza	5–7 €/kg
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino	Sehr niedrig	Zieht nicht	Verbrennt schnell	Zum Finish	Premium

Die Preise sind grobe Richtwerte aus Großhandel und C+C (Metro, Transgourmet, Chefs Culinar). Verhandeln Sie auf Ihre echte Wochenmenge, nicht auf die Liste. Bei der Quattro Formaggi etwa 30 % weniger Mozzarella nehmen: Die anderen Käse bringen schon Fett und Salz.

Gouda oder Mozzarella?

In vielen deutschen Lieferpizzerien ist geriebener Gouda oder Edamer der Standard: kräftiger Geschmack, goldbraune Oberfläche, günstig. Mozzarella liefert dafür die weißen, langen Fäden und das italienische Bild. Die ehrliche Lösung für die meisten Betriebe:

Nur Mozzarella für die Margherita und alles, was als italienisch oder neapolitanisch verkauft wird.
Mischung (etwa 70 % Mozzarella, 30 % Gouda) für Salami, Schinken, Hawaii und Überbackenes, wenn die Karte das so sagt.
Fior di Latte nur, wenn der Ofen über 400 °C kommt. Im 300-Grad-Etagenofen wird die Mitte zur Suppe.

Pizza wird wässrig? Mozzarella abtropfen lassen

Frischer Fior di Latte enthält viel Wasser. Bei 450 °C verdampft es in 60–90 Sekunden, bei 300 °C hat es vier Minuten, um den Boden aufzuweichen.

Am Vorabend oder 1–2 Stunden vor dem Service in Streifen oder Würfel schneiden.
In einem abgedeckten Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen, nie den ganzen Tag bei Raumtemperatur: Mozzarella ist ein Kühlprodukt, die Kühlkette gilt.
Vor dem Belegen leicht ausdrücken oder erst nach der Hälfte der Backzeit auflegen.

Wässrige Pizza, heller Rand: Fehler finden

Gerieben, Block oder frisch?

Geriebener Käse spart Zeit, enthält aber ein Trennmittel (Stärke oder Cellulose) und schmilzt dadurch etwas weniger glatt. Ein selbst geriebener Block schmilzt besser und ist pro Kilo günstiger, kostet aber eine Reibe und zehn Minuten am Tag. Geöffnete Beutel immer verschließen, nach FIFO arbeiten und die Verbrauchsfrist nach dem Öffnen einhalten: offene Beutel trocknen aus und verklumpen.

Was kostet der Käse pro Pizza?

120 g bei 7 €/kg sind 0,84 € netto pro Pizza, meist der teuerste Einzelposten. Wer von 140 auf 120 g geht, spart bei 600 Pizzen pro Woche rund 84 €, mehr als jeder Markenwechsel. Wer nur 15–25 kg pro Woche kauft, verhandelt nicht wie ein Betrieb mit 100 kg: Aktionen im C+C nutzen, Einkauf bündeln, einen Festpreis für 3–6 Monate anfragen.

Wie viel Käse pro Pizza: die Belagmengen

Wareneinsatz Ihrer Pizzen berechnen

Und die Rechnung andersherum: 25–30 % Plattformprovision auf eine 12-Euro-Pizza sind über 3 €. Der Umstieg von Pizzakäse-Mix auf echten Mozzarella kostet ein paar Cent. Provisionsfreie Direktbestellungen bezahlen den besseren Käse.

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Analogkäse: was auf die Speisekarte muss

Käseimitate aus Pflanzenfett und Milcheiweiß sind in Deutschland seit Jahren ein Verbraucherthema, und die Lebensmittelüberwachung prüft gezielt Pizzerien und Imbisse.

"Käse" ist geschützt (Verordnung (EU) 1308/2013): Ein Produkt, in dem Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wurde, darf nicht Käse heißen, auch nicht in Wortverbindungen. Laut den Überwachungsbehörden sind selbst "Analogkäse", "Käseimitat" oder "Käseersatz" keine zulässigen Bezeichnungen.
Richtig angeben: beschreibend, direkt beim Gericht, etwa "Pizza mit einer Zubereitung aus Pflanzenfett und Magermilch". Das ersetzte Ingredienz muss klar erkennbar sein (LMIV, Anhang VI Teil A Nr. 4).
Allergen Milch (LMIV Anhang II): bei jeder Pizza mit Käse. In der Gastronomie ist auch eine mündliche Auskunft möglich, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt.
Geschützte Namen: "Büffelmozzarella" nur für Mozzarella di Bufala Campana g.U., "Parmigiano Reggiano" nur für das Original.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Vegan und laktosefrei

Laktosefreier Mozzarella verhält sich fast wie normaler, ist aber ein Milchprodukt. Pflanzliche Alternativen schmelzen schlechter und bräunen kaum: bei Ihrer Ofentemperatur testen und auf ein, zwei eigene Pizzen beschränken. Seit dem TofuTown-Urteil des EuGH (2017) dürfen sie nicht "Käse" heißen, auch nicht "veganer Käse".

Häufige Fragen

Ist geriebener Pizzakäse für eine Pizzeria in Ordnung?

Ja, die meisten Lieferdienste nutzen ihn. Wegen des Trennmittels schmilzt er etwas weniger glatt als selbst geriebener Block. Beutel verschlossen halten und nach dem Öffnen zügig verbrauchen.

Welcher Käse bräunt am besten?

Trockenere, fettere Sorten: Gouda, Edamer, Cheddar und Low-Moisture-Mozzarella bräunen schneller als Fior di Latte oder Büffelmozzarella. Eine Mischung bringt Farbe, ohne dass die Fäden verloren gehen.

Muss ich Analogkäse auf der Karte kennzeichnen?

Ja, und zwar beschreibend direkt beim Gericht, ohne das Wort Käse. Wer Imitat als "Mozzarella" verkauft, täuscht Verbraucher und riskiert bei der Kontrolle ein Bußgeld.