Wareneinsatz und Marge einer Pizza berechnen
Der Wareneinsatz ist, was Zutaten und Karton Sie kosten; die Quote ist diese Zahl gegen den Nettopreis. Seit dem 1. Januar 2026 gilt auf Speisen in der Gastronomie der ermäßigte Satz von 7 % — wer noch mit 19 % rechnet, bekommt bei jeder Position der Karte ein falsches Ergebnis.
Wurst, Gemüse, Ei…
Karton, Papier, Etikett.
Brutto, wie er auf der Karte steht.
Wareneinsatz
2,24 €
Wareneinsatzquote
21,8 %
Auf den Nettopreis
Rohertrag
8,04 €
78,2 % vom Netto
Faktor
× 4,9
Bruttopreis ÷ Wareneinsatz
- Mehl
- 0,15 €
- Tomaten
- 0,19 €
- Käse
- 0,75 €
- Belag
- 0,80 €
- Verpackung
- 0,35 €
- Wareneinsatz gesamt
- 2,24 €
- Verkaufspreis nettoUSt. 7 %
- 10,28 €
Die Gegenrechnung: welchen Preis sollten Sie nehmen?
Empfohlener Verkaufspreis
8,58 €
Brutto
Warum auf den Nettopreis gerechnet wird
Das ist der verbreitetste und teuerste Fehler. Zutaten kaufen Sie netto ein; auf der Karte steht ein Bruttopreis. Beide direkt zu vergleichen heißt, sich die Umsatzsteuer als Marge anzurechnen — sie gehört Ihnen nicht, Sie führen sie ab.
Bei einer Pizza für 11 € und 7 % beträgt der Nettopreis 10,28 €. Ein Wareneinsatz von 2,90 € sind davon 28,2 %, nicht 26,4 %. Klingt nach wenig, bis es auf jede Position der Karte und auf ein ganzes Jahr angewendet wird.
Was eine sinnvolle Quote ist
| Quote | Faktor | |
|---|---|---|
| Margherita und einfache Klassiker | 20 – 25 % | × 4 – 5 |
| Reich belegte und Fleischpizzen | 28 – 33 % | × 3 – 3,5 |
| Premium oder saisonal | 33 – 38 % | × 2,6 – 3 |
| Alkoholfreie Getränke (19 % USt.) | 10 – 20 % | × 5 – 10 |
Arbeitsspannen, keine Regeln. Eine einzelne Position mit hoher Quote ist in Ordnung, wenn sie den Rest der Karte verkauft.
Verfolgen Sie die Mischquote über das, was tatsächlich verkauft wird, nicht die Quote jedes Gerichts für sich. Die Margherita, die eine großzügige Spezialität mitträgt, ist ein normaler und gesunder Aufbau; die Spezialität, die nichts trägt, nicht.
Was hier bewusst fehlt
Personal, Miete, Energie, Verwurf und die Provision auf eine Lieferbestellung. Der Wareneinsatz ist eine Position, nicht die Rentabilität — eine Pizza mit schönen 24 % über eine Plattform zu 28 % verkauft ist ein anderes Geschäft.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
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