Belag-Mengen Pizza: wie viel Käse und Sauce pro Größe
Auf eine Pizza mit 30 cm gehören rund 75 g Tomatensauce und 90–100 g Käse, egal ob Mozzarella oder geriebener Gouda/Edamer. Eine 26er braucht etwa 70 g Käse, eine 32er etwa 105 g, ein Familienblech 40×60 cm gut 300 g. Die Faustregel: Belag wächst mit der Fläche, also mit dem Quadrat des Durchmessers, nicht mit dem Durchmesser.
Belagmengen pro Pizza: die Tabelle nach Größe
Grundlage ist eine runde Pizza mit 31 cm, abgeglichen mit der EU-Spezifikation für die Pizza Napoletana (60–80 g Tomate, 80–100 g Mozzarella auf der Margherita) und mit Rezepturkarten aus Profi-Pizzerien. Die übrigen Größen sind über die Fläche umgerechnet und auf 5 g gerundet.
| Zutat | 26 cm (klein) | 30 cm (groß) | 32 cm | Familienpizza 40×60 cm |
|---|---|---|---|---|
| Tomatensauce | 55 g | 75 g | 85 g | 255 g |
| Käse (Mozzarella, Gouda, Edamer) | 70 g | 95 g | 105 g | 320 g |
| Käse auf Quattro Formaggi (Mozzarella-Anteil) | 50 g | 65 g | 75 g | 220 g |
| Salami | 40 g | 55 g | 65 g | 190 g |
| Kochschinken | 55 g | 75 g | 85 g | 255 g |
| Champignons, frisch geschnitten | 70 g | 95 g | 105 g | 320 g |
| Thunfisch (abgetropft) | 50 g | 65 g | 75 g | 225 g |
| Zwiebeln | 20 g | 30 g | 30 g | 95 g |
| Paprika | 35 g | 45 g | 55 g | 160 g |
| Olivenöl | 3–4 g | 4 g | 4–5 g | 15 g |
Basis 31 cm: EU-Spezifikation Pizza Napoletana und Rezepturkarten aus Pizzerien; andere Größen × Fläche ÷ 755 cm², auf 5 g gerundet.
Das sind Startwerte, keine Gesetze. Wiegen Sie zehn Ihrer eigenen Pizzen, so wie sie am Samstagabend aus dem Ofen kommen, vergleichen Sie mit der Tabelle und passen Sie die Rezepturkarte an. Thunfisch aus der Dose immer gut abgetropft wiegen: 60–80 g auf einer 30er reichen, der Rest ist Wasser oder Öl, das den Boden aufweicht.
Warum der Belag mit dem Quadrat des Durchmessers wächst
Der Belag deckt eine Fläche, und die Fläche wächst mit dem Quadrat des Durchmessers. Eine 26er hat 531 cm², eine 30er 707 cm², eine 32er 804 cm². Das Familienblech 40×60 cm kommt auf 2.400 cm², also das 3,2-Fache einer 31er. Die Formel für runde Pizzen:
Gramm neue Größe = Gramm Referenz × (neuer Durchmesser ÷ Referenzdurchmesser)²
Beispiel: 95 g Käse auf der 30er ergeben 95 × (32 ÷ 30)² = 108 g auf der 32er. Bei eckigen Blechen rechnen Sie direkt mit der Fläche: Länge × Breite geteilt durch die Fläche Ihrer Referenzpizza. Feiner wird es, wenn Sie den Rand abziehen, der keinen Belag bekommt: Mit (Durchmesser − 3 cm)² gerechnet, bekommt die kleine etwas weniger, die große etwas mehr.
Teiglingsgewicht nach Pizzagröße
Wie viele Pizzen aus 1 kg Käse?
- 1 kg Käse: rund 10 Pizzen mit 30–31 cm, 9 mit 32 cm, gut drei Familienbleche.
- 1 kg Tomatensauce: etwa 13 Pizzen mit 30 cm.
- Eine 4-kg-Dose Pizzatomaten: 45–50 Pizzen dieser Größe, abzüglich Rest in der Dose.
Die einfachste Kontrolle: Käseeinkauf einer Woche geteilt durch verkaufte Pizzen. Kommt 125 g heraus und die Rezeptur sagt 95, liegt die Differenz in der Hand des Pizzabäckers.
Welcher Käse auf die Pizza gehört
Was 20 g Käse zu viel im Jahr kosten
Nehmen wir eine Pizzeria mit 50 Pizzen am Tag, 6 Tage die Woche, 45 Wochen im Jahr: 13.500 Pizzen. Bei geriebenem Pizzakäse um die 6 € netto pro Kilo kosten 20 g mehr pro Pizza 12 Cent, also rund 1.600 € im Jahr. Bei Mozzarella zu 7,50 €/kg sind es gut 2.000 €, bei 40 g zu viel das Doppelte. Die „großzügige Hand“ ist oft der teuerste Mitarbeiter im Laden.
In einem französischen Profi-Forum berichtet ein Inhaber, dass er den größten Teil seiner Marge zurückgeholt hat, indem er den Käse auf seinen 31ern von 120 auf 100 g senkte, ohne eine einzige Reklamation. Übliches Ziel: Wareneinsatz höchstens 30 % vom Nettopreis.
Wareneinsatz einer Pizza berechnen
Wer jedes Gramm zählt, um ein paar Cent pro Pizza zurückzuholen, sollte nicht 25–30 % der Bestellung an ein Lieferportal abgeben. Mit eigener Website und Online-Bestellung ohne Provision bleibt die Ersparnis aus der Portionierung in Ihrer Kasse.
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- Waage an der Belegstation in den Einarbeitungswochen und bei jedem neuen Mitarbeiter: wiegen, zeigen, nachwiegen.
- Kalibrierte Kellen und Portionsbecher danach. Eine Kelle mit flachem Boden und 75 ml ergibt die Sauce für die 30er, spiralförmig von der Mitte aus.
- Käse vorportioniert in Bechern vor dem Freitagsansturm, farbig nach Größe markiert.
- Gleichmäßig verteilen, bis 1–2 cm vor den Rand. Alles in die Mitte bedeutet eine nasse Mitte.
- Weniger ist mehr. Zu viel Belag, vor allem wässriger wie frische Champignons oder Paprika, gibt Wasser ab und lässt den Boden blass.
- Laminierte Tabelle über der Belegstation, bei jeder Kartenänderung aktualisiert. Die Beschreibung in der Speisekarte, gedruckt wie online, muss dem entsprechen, was wirklich auf der Pizza liegt, Allergene inklusive (LMIV).
Häufige Fragen
Wie viel Käse kommt auf eine Pizza?
Auf eine 30er rund 90–100 g, auf eine 26er etwa 70 g, auf eine 32er gut 100 g. Bei Quattro Formaggi weniger Mozzarella, etwa 30 % weniger, weil andere Käse dazukommen.
Wie viel Tomatensauce pro Pizza?
70–80 g auf 30–31 cm reichen; die EU-Spezifikation der Pizza Napoletana nennt 60–80 g für die Margherita. Ab 90 g wird die Mitte nass und der Boden bleibt blass.
Wie viel Belag auf eine Familienpizza?
Ein Blech 40×60 cm hat gut die dreifache Fläche einer 31er Pizza: etwa 250 g Sauce und 300–320 g Käse, die übrigen Zutaten im selben Verhältnis.
Wie rechne ich den Belag auf eine größere Pizza um?
Mit dem Quadrat des Verhältnisses der Durchmesser. Von 26 auf 32 cm steigt die Fläche, und damit der Belag, um gut 50 %. Nur nach Durchmesser umzurechnen ergibt zu magere große Pizzen.
Muss ich den Belag wirklich wiegen?
In den ersten Wochen und bei jedem Personalwechsel ja, danach reichen kalibrierte Kellen und Becher. 20 g Käse zu viel kosten eine gut laufende Pizzeria 1.600 bis 2.000 € im Jahr.