Rezepturkalkulation für Pizza: Wareneinsatz und Preis berechnen
Eine Rezepturkalkulation für eine Pizza listet jede Zutat mit Menge, Preis und Kosten, dann den gesamten Wareneinsatz und den Verkaufspreis. Eine Margherita kostet rund 1,50 € an Ware. Die Kalkulation legt den Preis fest, sorgt dafür, dass die Pizza immer gleich wird, und beantwortet Allergenfragen.
Wofür die Kalkulation in der Pizzeria gut ist
- Preise festlegen auf Basis echter Kosten, nicht der Karte gegenüber.
- Gleichbleibende Qualität: Die Pizza am Samstagabend muss die vom Dienstagmittag sein.
- Schnell einarbeiten: Neue Pizzabäcker lesen, statt zu raten.
- Allergene: Jeder im Dienst kann antworten.
Beispiel: Margherita
| Zutat | Menge | Einkaufspreis netto | Kosten |
|---|---|---|---|
| Mehl Tipo 00 (+ Wasser, Salz, Hefe) | 160 g Mehl | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Geschälte Tomaten | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di Latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Basilikum, Olivenöl | — | — | 0,10 € |
| Verlust (5 %) | 0,07 € | ||
| Wareneinsatz | 1,47 € |
Beispielhafte Einkaufspreise. Ersetzen Sie sie durch die Ihrer Rechnungen.
Auf dasselbe Blatt gehören ein Foto der fertigen Pizza, die Belegreihenfolge, Backzeit und Temperatur sowie die Allergene (hier: Gluten, Milch). Für die Teigmengen rechnet der Pizzateig-Rechner das Rezept auf jede Zahl an Teiglingen hoch.
Prozent oder Rohertrag in Euro?
Die Wareneinsatzquote (Warenkosten geteilt durch den Nettopreis) ist die klassische Kennzahl. Auf einer Pizzakarte sortiert sie Ihre Produkte aber falsch herum:
| Pizza | Wareneinsatz | Preis brutto | Preis netto | Quote | Rohertrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,47 € | 9,50 € | 8,88 € | 17 % | 7,41 € |
| Schinken und Pilze | 2,32 € | 12,00 € | 11,21 € | 21 % | 8,89 € |
| Burrata, Mortadella, Pistazie | 4,37 € | 15,50 € | 14,49 € | 30 % | 10,12 € |
Die Margherita hat die beste Quote und den kleinsten Rohertrag. Die Burrata-Pizza hat die schlechteste Quote und bringt rund 2,70 € mehr pro Stück. Miete, Ofenstrom und Löhne zahlen Sie in Euro, nicht in Prozent: Beobachten Sie beides, entscheiden Sie aber nach dem Rohertrag.
Übliche Mengen in der Pizzeria
| Element | Übliche Menge | Wie man sie hält |
|---|---|---|
| Teigling | 230–280 g | Waage, Teigteiler |
| Tomatensauce | 70–90 g | Portionskelle |
| Mozzarella / Fior di Latte | 80–120 g | Wiegen oder Portionsbecher |
| Wurstwaren | 40–60 g | Gezählte Scheiben |
| Gemüse | 40–80 g | Portionsbecher |
Kalkulationen aktuell halten
Eine Kalkulation mit den Preisen vom letzten Jahr hilft niemandem. Passen Sie die Preise bei jedem Lieferantenwechsel an, bei Käse und Wurst mindestens vierteljährlich. Zum schnellen Nachrechnen gibt es den Wareneinsatz-Rechner für Pizza.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenDer Wareneinsatz ist nur eine der Kennzahlen: siehe Kennzahlen für die Rentabilität einer Pizzeria.