Pizzateig-Rechner: Hydration, Hefe, Zeitplan
Pizzateig wird in Prozent vom Mehlgewicht gerechnet: Mehl ist 100 %, Wasser 55–70 %, Salz 2–3 %, Hefe deutlich unter 1 %. Die einzige wirklich heikle Größe ist die Hefe, denn sie hängt gleichzeitig an der Gärdauer und an der Temperatur Ihrer Backstube.
Der Raum, nicht der Kühlschrank.
Tagesstunde, 0–23.
Im Stück, vor dem Abwiegen.
Mehl
6,07 kg
Wasser
3,76 kg
62 %
Salz
170 g
2,8 %
Frischhefe
4,7 g
0,077 % · trocken: 1,6 g
Der Zeitplan
- Teig kneten
- 19:00 Uhr, am Vortag
- Abwiegen und rundwirken
- 21:00 Uhr, am Vortag
- Teiglinge fertignach 22 h Stückgare
- 19:00 Uhr, am selben Tag
40 Teiglinge à 250 g, insgesamt 10,00 kg Teig.
Wie gerechnet wird
Alles läuft in Bäckerprozent: Mehl ist 100 %, jede andere Zutat wird darauf bezogen. 62 % Hydration heißt 620 g Wasser auf 1 kg Mehl — nicht 62 % des gesamten Teiggewichts, was der Fehler ist, den fast alle zuerst machen.
Das Mehlgewicht ergibt sich also aus dem gewünschten Teiggewicht: Mehl = Gesamt ÷ (1 + Hydration + Salz + Hefe), alles als Bruchteile.
Hefe nach Zeit und Temperatur
Das ist der einzige Teil, der Methode braucht. Zwei Dinge wirken: je länger die Gare, desto weniger Hefe; und je wärmer, desto schneller arbeitet sie. Als Faustwert verdoppelt sich die Aktivität etwa alle 8 °C.
| Temperatur | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Mit der Formel unten berechnet, kalibriert auf die üblichen Bezugspunkte einer Backstube. Für Trockenhefe durch 3 teilen.
Die Formel: Hefe % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × Stunden). Sie steht hier, damit Sie sie prüfen können, nicht damit sie als Autorität gilt.
Direkt oder Poolish?
Direkt wird alles auf einmal geknetet. Bei der Poolish setzen Sie am Vortag einen Vorteig zu gleichen Teilen Mehl und Wasser mit sehr wenig Hefe an und arbeiten ihn am nächsten Tag ein. Die Poolish bringt Dehnbarkeit und deutlich mehr Aroma; dafür müssen Sie Ihre Mengen einen Tag im Voraus kennen.
Der Rechner begrenzt den Poolish-Anteil auf Ihre Hydration: darüber bliebe kein Wasser mehr für den Hauptteig.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenRezepte, die diesen Rechner nutzen
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- Teig für den Foodtruck — niedrigere Hydration und kalte Führung über 48 Stunden.
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