Kennzahlen für die Pizzeria: Wareneinsatz, Personal, Prime Cost
Um eine Pizzeria zu steuern, reichen sechs Kennzahlen: Wareneinsatz (20 bis 30 % vom Nettoumsatz), Personalkosten (25 bis 35 %), Prime Cost (unter 60 %), Miete (unter 10 %), Energie (3 bis 6 %) und Provisionen der Lieferplattformen. Die letzte ist oft so groß wie der Gewinn selbst.
Die sechs Kennzahlen
| Kennzahl | Berechnung | Ziel | Warnsignal |
|---|---|---|---|
| Wareneinsatz | Verbrauchte Ware ÷ Nettoumsatz | 20–30 % | Über 32 % |
| Personalkosten | Löhne + Lohnnebenkosten ÷ Nettoumsatz | 25–35 % | Über 38 % |
| Prime Cost | Ware + Personal ÷ Nettoumsatz | Unter 60 % | Über 65 % |
| Miete | Miete + Nebenkosten ÷ Nettoumsatz | Unter 10 % | Über 12 % |
| Energie | Strom + Gas ÷ Nettoumsatz | 3–6 % | Über 8 % |
| Plattformprovisionen | Provisionen ÷ gesamter Nettoumsatz | So niedrig wie möglich | Höher als der Gewinn |
Richtwerte für eine Pizzeria mit Gastraum oder Abholung. Pizza hat einen niedrigeren Wareneinsatz als ein klassisches Restaurant (28–35 %).
Die Prime Cost ist die nützlichste der sechs: Ware und Personal gleichen sich oft aus (selbst gemachter Teig kostet weniger Mehl und mehr Stunden), und erst ihre Summe entscheidet, ob der Rest der Kosten bezahlt werden kann.
Ein Rechenbeispiel
Eine Pizzeria mit 300.000 € Nettoumsatz im Jahr, davon 30 % über Lieferplattformen bei 30 % Provision:
| Posten | Betrag | % vom Umsatz |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | 78.000 € | 26 % |
| Personal | 96.000 € | 32 % |
| Miete und Nebenkosten | 24.000 € | 8 % |
| Energie | 15.000 € | 5 % |
| Plattformprovisionen | 27.000 € | 9 % |
| Sonstige Kosten (Verpackung, Versicherung, Steuerberater …) | 30.000 € | 10 % |
| Gewinn vor Steuern | 30.000 € | 10 % |
Kennzahlen für jeden Abend
- Durchschnittsbon: Umsatz ÷ Bestellungen. Ein Getränk oder Dessert, das jedes Mal angeboten wird, hebt ihn zuverlässiger als eine Preiserhöhung.
- Leistung zur Spitzenzeit: Pizzen zwischen 18 und 20 Uhr. Die Obergrenze setzt Ihr Ofen, nicht die Nachfrage.
- Anteil der Direktbestellungen: Telefon, Theke und eigene Website gegenüber den Plattformen. Diese Zahl bewegt die Provisionszeile.
Den tatsächlichen Wareneinsatz ermitteln
Der theoretische Wareneinsatz kommt aus der Rezepturkalkulation, der tatsächliche aus der Inventur: (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Nettoumsatz. Die Differenz sind Verluste, zu großzügige Portionen und Personalessen. Bei mehr als zwei Prozentpunkten lohnt es sich nachzusehen, wo es hingeht.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenAb wie vielen Pizzen am Tag Sie Geld verdienen, zeigt der Break-even-Rechner, dazu der Wareneinsatz-Rechner.