Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Die 14 Allergene

Die Liste steht in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Die nationale Durchführung regelt die LMIDV, und sie gilt für die gesamte Gastronomie — Restaurants, Imbisse, Cafés, Catering, Kantinen.

In einer Pizzeria stehen Gluten und Milch auf nahezu allem, Fisch auf Thunfisch- und Sardellenpizzen, Sulfite überall dort, wo Wein oder bestimmte Oliven im Spiel sind, und Sellerie deutlich häufiger als gedacht — er steckt in Brühen und in manchen Fertigsaucen.

Vier zulässige Formen

• Fußnoten hinter dem Gericht auf der Speisekarte. Die klarste Variante und die, die auch dann hält, wenn es voll ist.
• Ein separates Allergenverzeichnis, das der Gast einsehen kann.
• Ein Aushang an gut sichtbarer Stelle.
• Mündliche Auskunft — aber nur mit schriftlicher Dokumentation dahinter.

Online und am Telefon

Bei Fernabsatz — Ihre eigene Homepage, eine Plattform, das Telefon — greift derselbe Grundsatz, nur ohne den Raum, in dem ein Aushang hängen könnte. Praktisch heißt das: die Angaben müssen vor dem Kaufabschluss verfügbar sein, und zwar dort, wo bestellt wird. Eine Allergenangabe direkt am Gericht auf der Online-Speisekarte ist die einzige Variante, die das ohne Zusatzaufwand erfüllt.

Ein System, das hält

1. Schreiben Sie die Matrix einmal. Jedes Gericht eine Zeile, die 14 Allergene als Spalten.
2. Erfassen Sie pro Zutat, nicht pro Pizza. Wenn Sie den Lieferanten für Mehl oder Gorgonzola wechseln, ändern Sie eine Zeile statt elf Pizzen.
3. Prüfen Sie bei jedem Lieferantenwechsel nach. Rezepturen ändern sich ohne Ankündigung: die Wahrheit steht auf dem Etikett der Dose, nicht in der Matrix vom letzten Jahr.
4. Veröffentlichen Sie sie dort, wo bestellt wird. Am Gericht — das erfüllt die Pflicht, ohne dass sich jemand daran erinnern muss.
5. Kein „kann Spuren enthalten" als Abkürzung. Die Vorsorgekennzeichnung ist für ein reales Kreuzkontaminationsrisiko gedacht, das Sie bewertet haben und nicht ausschließen können. Über alles gelegt sagt sie dem Gast nichts, und er bestellt woanders.

Wer kontrolliert

Die Lebensmittelüberwachung des Kreises oder der kreisfreien Stadt, meist im Rahmen einer regulären Betriebskontrolle. Das Allergenmanagement gehört zum Eigenkontrollsystem nach HACCP — eine fehlende Matrix ist also nicht nur ein Bußgeld, sondern eine Beanstandung am System dahinter.

Der Leitfaden zur Pizzeria-Homepage