Mehl für Pizza: Tipo 00 oder Type 550 und welcher W-Wert
Das beste Mehl für Pizza ist das, dessen Stärke zur Gare passt. Teig vom selben Tag: W 180–220. 24–48 Stunden kalt: W 250–290. Ab 72 Stunden: W 300–380. Die Type (405, 550, Tipo 00) sagt nur, wie hell das Mehl ist, nicht wie stark. Type 550 ist der beste deutsche Ersatz für Tipo 00 bei bis zu 24–48 Stunden Gare.
Tipo 00 oder Type 550: was die Zahl auf der Tüte bedeutet
Die deutsche Mehltype (DIN 10355) gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Trockenmasse an: Type 405 hat höchstens etwa 0,50 % Asche, Type 550 rund 0,51–0,63 %, Type 812 bis etwa 0,90 %, Type 1050 bis etwa 1,20 %. Das italienische Tipo 00 erlaubt bis 0,55 % Asche und verlangt mindestens 9 % Eiweiß. Nach der Asche liegt Tipo 00 also zwischen 405 und 550.
| Italien | Deutschland | Asche (Trockenmasse) | Pizza-Eignung |
|---|---|---|---|
| 00 | Type 405 | ≤ 0,55 % / ≤ 0,50 % | 405 meist zu schwach für lange Gare |
| 00 / 0 | Type 550 | ≤ 0,65 % / 0,51–0,63 % | Gut für 24–48 h, bräunt im Elektroofen |
| 1 | Type 812 | ≤ 0,80 % / 0,64–0,90 % | Als 20–30 % Anteil für Geschmack |
| Integrale | Type 1050 / Vollkorn | 1,30–1,70 % / ab 0,91 % | Nur in Mischungen |
DPR 187/2001 (Italien), DIN 10355 (Deutschland). Gleichwertig nur bei der Asche, nicht bei der Stärke.
Die Stärke ist eine andere Messung. Italienische Mühlen geben den W-Wert aus dem Chopin-Alveographen an: die Arbeit, die nötig ist, um ein Teigblatt bis zum Platzen aufzublasen. Hoher W-Wert heißt: das Klebergerüst hält eine lange Kaltgare aus. Ein Tipo 00 kann W 150 haben (Kuchenmehl) oder W 350 (Langzeitgare). Die EU-Spezifikation der Pizza Napoletana g.t.S. verlangt Tipo 00 mit W 220–380, P/L 0,50–0,70 und 11–12,5 % Eiweiß.
Welcher W-Wert für welche Gare?
| Gare | W | Eiweiß | Hydration | Beispiele |
|---|---|---|---|---|
| Selber Tag, 6–8 h | 180–220 | 10,5–11,5 % | 55–58 % | Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2, kräftiges Type 550 |
| 24–48 h kalt | 250–290 | 12–12,5 % | 57–60 % | Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3 |
| 48–72 h | 270–330 | 12,5–13 % | 58–62 % | Caputo Nuvola (W 270–290) |
| Ab 72 h | 330–380 | 13–14 % | 60–64 % | Spadoni PZ4, Pivetti Girasole |
Von den Mühlen angegebene W-Werte. Prüfen Sie das Datenblatt Ihrer Charge.
Faustregel der Mühlen, die nach Tagen staffeln: ein „2-Tage-Mehl“ um 57 % Wasser, ein „3-Tage-Mehl“ um 58 %, „4 Tage und mehr“ um 59 %. Manitoba-Mehl (W 400+) nur in Mischungen oder für Biga: pur wird der Teig zäh und schwer verdaulich. Stärkeres Mehl nimmt mehr Wasser auf, also erst das Mehl festlegen, dann die Hydration.
Wie viel Wasser Ihr Mehl verträgt
Tipo 00 im Elektro-Etagenofen
Im Holzofen bei 430–480 °C ergibt ungemälztes Tipo 00 die helle, weiche Pizza, die man erwartet. Im Elektroofen bei 300–330 °C, typisch für Lieferdienste und Imbisse, bräunt dasselbe Mehl in 3–4 Minuten kaum und trocknet aus. Type 550 bräunt hier oft besser. Viele Pizzamehle enthalten bereits Malz, also Zutatenliste lesen. Sonst enzymaktives (nicht geröstetes) Backmalz, 0,5–1 g pro kg Mehl. Mehr macht den Teig klebrig und die Kruste dunkel und süßlich.
Eine praxistaugliche Mischung für 48 Stunden im Elektroofen: 70 % Tipo 00 mit W 260–300 und 30 % Type 550. Sie bekommen die Dehnbarkeit des italienischen Mehls und die Farbe des deutschen.
Fertige Pizzamehl-Mischungen
Manche „Pizzamehle“ enthalten Hartweizengrieß, Malz, deaktivierten Sauerteig oder Emulgatoren (E471, E472). Sie verzeihen viel, aber verlängern die Zutatenliste, die Sie für die Allergenkennzeichnung führen müssen, und eignen sich schlecht für Poolish oder Biga. Reines Mehl lässt Ihnen die Kontrolle.
Mehl wechseln, ohne den Service zu riskieren
- Testcharge mit 5 kg an einem ruhigen Tag. Nur das Mehl ändern, Hefe und Salz gleich lassen.
- Wasser um höchstens 2 Punkte anpassen, den Rest spät im Kneten zugeben.
- Teigtemperatur am Knetende (23–25 °C) und Kühlschrank mit dem Thermometer prüfen.
- Bei echter Servicetemperatur backen, mit beladenem Ofen.
Mehl, Kühlschrank und Hefe am selben Tag zu ändern macht jede Fehlersuche unmöglich. Bei stärkerem Mehl lieber die Hefe senken, als die Gare aufs Geratewohl zu verlängern.
Hefe und Wasser für das neue Mehl neu berechnen
Preis pro Pizza, Säcke und Lagerung
Italienisches Pizzamehl kostet im 25-kg-Sack beim Großhandel grob 1,00–1,60 € netto pro Kilo, deutsches Type 550 meist deutlich weniger. Ein Teigling von 250 g enthält etwa 155 g Mehl: 15–25 Cent pro Pizza. Ein besseres Mehl kostet also Cent, weniger als 10 g Mozzarella extra. Säcke auf Paletten, trocken, unter 20 °C, nach dem First-in-first-out-Prinzip lagern.
„48 Stunden Teigführung, italienisches Mehl W 300“ ist ein Verkaufsargument, das auf Lieferando niemand sieht. Auf der eigenen Website können Sie es hinschreiben und die Marge behalten, die dieses Mehl kostet.
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Jetzt startenWo Pizzerien in Deutschland Mehl kaufen
- Metro und Gastro-Großhändler: Caputo und andere Tipo 00 neben deutschem Type 550.
- Italienische Großhändler und Importeure: komplette Sortimente (Caputo, Spadoni, Pivetti, 5 Stagioni) und Datenblätter.
- Deutsche Mühlen: einige bieten eigenes Pizzamehl oder Tipo-00-Mehl an, etwa die Frießinger Mühle oder Rosenmehl; regionale Bäckermühlen liefern Type 550 im Sack.
Häufige Fragen
Was ist der beste Ersatz für Tipo 00?
Type 550. Es ist etwas dunkler, aber eiweißreicher als Type 405 und hält 24 Stunden Kaltgare gut aus. Für 48 Stunden und mehr mischen Sie es mit einem starken italienischen Mehl.
Kann ich Type 405 für Pizza nehmen?
Für einen Teig vom selben Tag ja. Für lange Kaltgare ist Type 405 meist zu schwach: der Teig wird schlaff und reißt beim Ausziehen.
Welcher W-Wert für 48 Stunden im Kühlschrank?
Etwa W 260–300 mit 12–13 % Eiweiß. Unter W 250 gibt der Kleber vor 48 Stunden nach; über W 330 bleibt der Teig straff, wenn er nicht länger reift.
Muss ich Malz zugeben?
Nur wenn Ihr Mehl keins enthält und der Ofen unter 350 °C bleibt. Enzymaktives Backmalz, höchstens 0,5–1 g pro kg.
Wie lange Teiglinge im Kühlschrank halten
Direkt, Poolish oder Biga je nach Mehl