Hydration im Pizzateig: wie viel Wasser für Mehl und Ofen
In der Pizzeria liegt die richtige Hydration für einen neapolitanischen Teig bei über 400 °C zwischen 55 und 62 % (TA 155–162), im Gas- oder Elektro-Etagenofen bei 300–350 °C zwischen 60 und 65 % (TA 160–165). Die 70–80 % von Instagram gehören zu Blechpizza, Pala oder Haushaltsofen. Die Zahl ergibt sich aus der Mehlstärke (W) und der Reifezeit, nicht aus einem Krumenfoto.
Was bedeutet Hydration, und wie rechnet man sie aus?
Hydration ist Bäckerprozent: Wassermenge ÷ Mehlmenge × 100. 600 g Wasser auf 1 kg Mehl sind 60 %, 650 g sind 65 %. Das Mehl ist immer die 100, nie das Teiggewicht. Wer in Teigausbeute (TA) rechnet: TA = 100 + Hydration. 60 % entsprechen also TA 160. Die Frage „wie viel Wasser in den Pizzateig“ beantwortet sich damit pro Kilo Mehl: 600 g für 60 %.
- Wasser wiegen, nicht messen. Ein Messbecher liegt schnell 20 ml daneben, das sind 2 Prozentpunkte auf ein Kilo.
- Öl zählt nicht mit, aber 25–30 g pro Kilo machen den Teig weicher und fühlbar „nasser“. Wer das Wasser anpasst, lässt das Öl gleich.
- Salz (20–25 g/kg) strafft das Klebergerüst: zu wenig Salz, und der Teig klebt bei gleicher Hydration stärker.
Welche Hydration für welches Mehl?
| Stärke (W) | Eiweiß | Reifezeit | Hydration | TA |
|---|---|---|---|---|
| 180–220 | 10–11 % | 8–12 h | 55–58 % | 155–158 |
| 240–280 | 11,5–12,5 % | 24–48 h | 58–62 % | 158–162 |
| 280–320 | 12,5–13 % | 48–72 h | 60–64 % | 160–164 |
| 320–380+ | 13–14 % | 72 h+ oder Biga | 62–68 % | 162–168 |
| Blech / Pala | starke Mehle | 24–72 h | 70–80 % | 170–180 |
Arbeitswerte aus der Praxis. Pro Mehlcharge 1–2 Punkte nachjustieren.
Zum Vergleich: Die EU-Spezifikation der Pizza Napoletana g.t.S. (Verordnung 97/2010) sieht 1 Liter Wasser auf etwa 1,8 kg Mehl mit W 220–380 vor, also rund 56 % oder TA 156. Die AVPN erlaubt 1,6–1,8 kg pro Liter, also 55–62 %. Caputo Pizzeria (blauer Sack, im Gastro-Großhandel wie Metro) wird mit etwa W 260–270 und 12,5 % Eiweiß angegeben, Caputo Cuoco (rot) mit W 300–320 und 13 %: Der rote Sack trägt 48–72 Stunden bei 60–63 %.
60-%-Teig im Pizzateig-Rechner auf Ihre Menge umrechnen
Warum Profis bei rund 60 % bleiben
Schieber und Einschießen
Zu nasser Teig klebt am Schieber, verzieht sich beim Einschießen und landet oval im Ofen. In einem französischen Pizzaiolo-Forum löste ein Betrieb genau dieses Problem, indem er von 65–75 % auf 55–60 % herunterging. Im neapolitanischen Wettbewerb arbeiten viele zwischen 57,5 und 59,5 %.
Tempo beim Ausbreiten
Am Freitagabend bleiben 30–40 Sekunden pro Teigling. Weicher Teig braucht mehr Streumehl, reißt beim schnellen Arbeiten und bremst die ganze Linie.
Ofen und Backzeit
Bei 450 °C und 60–90 Sekunden verliert der Teig wenig Wasser, 58 % bleiben weich. Viele deutsche Pizzerien und Lieferdienste backen 26- und 32-cm-Pizzen im Gas- oder Elektro-Etagenofen bei 300–330 °C, 4–6 Minuten lang. Ein 56-%-Teig wird dabei zum Keks, hier lohnen sich 60–65 %.
Gleichmäßigkeit im Team
Ein toleranter Teig lässt sich von jeder Aushilfe öffnen, ohne dass jede fünfte Pizza im Müll landet. An Abenden, an denen Sie nicht selbst am Tisch stehen, zählt genau das.
Dieselbe Logik gilt vor dem Service: Wie viele Teiglinge um 17 Uhr aus der Kühlung müssen, ist viel leichter zu planen, wenn ein Teil der Bestellungen online und über Zeitfenster verteilt eingeht statt alles telefonisch um 19:30 Uhr.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenMehl wechseln, ohne den Teig zu ruinieren
- Immer nur eine Variable. Wer Hydration, Öl, Mehlmischung und Kühltemperatur gleichzeitig ändert, kann nichts mehr zuordnen.
- 1–2 Punkte pro Charge. Dasselbe Mehl aus einer neuen Ernte kann anders aufnehmen.
- Wasser zurückhalten. 5–10 % des Wassers erst am Ende des Knetens zugeben, wenn der Kleber ausgebildet ist. So steigt man am sichersten um 2 Punkte.
- Teigtemperatur am Knetende: 23–25 °C. Mehr Wasser und wärmerer Teig bedeuten schnellere Gare. Messen Sie auch die Kühlung nach: 3 °C statt 1,5 °C reichen, um einen 72-Stunden-Teig zu übergaren.
Hydration, Kneten und Ruhe gehören zusammen
Mehr Wasser braucht mehr Kleberentwicklung. Kneten bis zur Fensterprobe: Im langsamen Spiralkneter reichen 7–8 Minuten oft nicht, eher 12–15. Nach dem Rundwirken mindestens 4 Stunden Stückgare vor dem Ausbreiten. Klebt eine Charge, lieber zwei oder drei Dehn- und Faltrunden im Abstand von 20 Minuten als Mehl auf den Tisch.
Klebriger Teig, Pizza klebt am Schieber: die Ursachen
Die häufigsten Fehler
- Ein 75-%-Rezept für den Haushaltsofen in den Etagenofen übernehmen.
- Weichen Teig mit Streumehl retten statt das Rezept zu korrigieren.
- Mehl und Hydration am selben Tag ändern.
- Manitoba (W 350+) für einen 24-Stunden-Teig: zu zäh, schwerer verdaulich, gemacht für lange Reifung oder Vorteige.
Häufige Fragen
Wie viel Hydration braucht ein Pizzateig in der Pizzeria?
Meist 58–62 % (TA 158–162). Weniger (55–58 %) bei schwachem Mehl und kurzer Führung, mehr (62–65 %) bei starkem Mehl, 48–72 Stunden kalter Reifung oder längerer Backzeit im Etagenofen. Über 70 % ist Blech oder Haushaltsofen.
Ist ein Pizzateig mit 65 Prozent zu nass?
Nicht im Elektro-Etagenofen mit starkem Mehl und 48 Stunden Reifung. Bei 450 °C und einem schwächeren Mehl ist er für den Service meist zu weich, dort sind 58–60 % sicherer.
Ist Tipo-00-Mehl ein starkes Mehl?
Nein. 00 ist ein italienischer Ausmahlgrad (Asche höchstens 0,55 %). Die Stärke ist der W-Wert, und ein 00 kann W 180 oder W 350 haben.
Mein Teig wirkt mit demselben Rezept trockener. Warum?
Mehl ändert sich von Ernte zu Ernte und von Charge zu Charge, die Wasseraufnahme auch. Einen Punkt Wasser nach dem anderen zugeben und vorher Teig- und Kühltemperatur prüfen.
Zählt Öl zur Hydration?
Nicht im Prozentwert, aber 25–30 g Öl pro Kilo machen den Teig weicher und dehnbarer. Beim Anpassen des Wassers konstant halten.
Neapolitanischer Pizzateig nach AVPN-Vorgabe