Quantas pizzas na ementa? Uma ementa de pizzaria que dá lucro

Quantas pizzas pôr na ementa?

Pizzaiolos experientes e formadores, nos fóruns profissionais europeus, estão de acordo: nunca mais de 20, e a maior parte das casas que funcionam bem fica entre 12 e 15 pizzas fixas. Não é uma questão de gosto, é mecânica:

• A bancada refrigerada tem um tamanho fixo. Uma bancada de pizzas com vitrine de 1,5 m leva umas vinte cuvetes GN 1/6. Cada ingrediente a mais tira o lugar a outro, ou vai para o frio de baixo, onde ninguém lhe chega numa sexta à noite.
• Os ingredientes têm de rodar. Uma lata de corações de alcachofra aberta, usada duas vezes por semana, acaba no lixo — ou, pior, fora de prazo numa pizza.
• O cliente escolhe mais devagar. Ao telefone e ao balcão, uma ementa de 40 pizzas quer dizer mais hesitação em cada encomenda, sem vender uma pizza a mais.
• As vendas concentram-se de qualquer maneira. Tire o relatório do seu programa de faturação: 5 a 8 pizzas fazem, normalmente, mais de metade das vendas.

Roulotte, take-away ou sala: o número certo

Conte os ingredientes, não as pizzas

É a ideia mais importante desta página. Uma ementa de 15 pizzas assente em uns 20 ingredientes partilhados ganha a uma de 40 pizzas com 45 ingredientes: guarnece-se mais depressa, há menos desperdício e o custo das mercadorias fica estável. E o cliente continua a sentir que tem muito por onde escolher.

A matriz de ingredientes

Ponha cada ingrediente numa linha e cada pizza numa coluna, e assinale. Conte em quantas pizzas entra cada ingrediente:

• 4 pizzas ou mais: um cavalo de trabalho, fica.
• 2 ou 3 pizzas: está bem, vigie a rotação.
• Só 1 pizza: ou sai o ingrediente, ou sai a pizza. Exceção: a pizza da casa, se vender.

Os ingredientes lentos também são um problema de higiene: depois de abertos, a validade conta-se em dias. Menos ingredientes quer dizer menos etiquetas no seu plano HACCP e menos surpresas numa inspeção da ASAE.

Hora de ponta: controlar as encomendas na pizzaria

Como construir a ementa de uma pizzaria

Os clássicos

Margherita, fiambre e cogumelos, quatro queijos, atum, havaiana, pepperoni ou chouriço, vegetariana. É o bloco que tranquiliza o cliente novo e faz o volume.

As especiais (3 a 5)

São elas que justificam o seu preço e fazem falar de si: uma com presunto e rúcula, uma com alheira ou farinheira, uma com um queijo da região. Construa-as com ingredientes que já tem, mais um produto-estrela.

Brancas, vegetarianas e vegan

Uma ou duas pizzas brancas, com natas ou azeite de alho, pelo menos duas vegetarianas e uma vegan bem assinalada. Se a massa e o molho já são vegetais, custa-lhe uma cuvete de queijo vegan.

A pizza do mês

Traz novidade sem alongar a ementa fixa, e é o seu banco de ensaio para ideias novas.

Tamanhos: individual, média e familiar?

Três tamanhos triplicam cada linha de preço e obrigam a três pesos de bola. Em França, onde a discussão está bem documentada nos fóruns de pizzaiolos, os donos que passaram para um só tamanho de uns 31 cm foram unânimes quanto ao ganho em rapidez e em custos. Dois tamanhos cobrem quase todas as encomendas; um terceiro só faz sentido se as encomendas de família forem grande parte das suas entregas.

Menus em vez de mais pizzas

Um menu de almoço (pizza pequena, salada, bebida) ou «2 pizzas por um preço fixo» dão mais sensação de escolha sem acrescentar um ingrediente. É uma estrutura de preço, não um prato novo. Faça as contas para que sobre margem — e, na fatura, discrimine a parte da bebida, que pode ter outra taxa de IVA.

Que pizzas vendem mais?

Em qualquer mercado, a margherita aparece no topo dos rankings que as plataformas e as cadeias publicam, com a de salame ou pepperoni logo atrás. A regra por trás de todas as listas: os clientes encomendam os clássicos seguros e falam das suas especiais. Precisa das duas coisas, mas quem paga a renda são os clássicos.

O que cortar? Engenharia de menu numa tarde

O método é de Kasavana e Smith (Menu Engineering, 1982). Precisa de dois números por pizza: unidades vendidas em 4 a 8 semanas, e a margem em euros tirada de uma boa ficha técnica.

Ficha técnica e custo de uma pizza

Sobre o grafismo, a nossa opinião: evite a coluna de preços alinhada à direita com pontinhos, que convida a ler a ementa pelo preço em vez de pela vontade. Ponha o preço no fim da descrição.

O que a lei pede na ementa

• Preços com IVA incluído. O preço ao consumidor é o preço total, com IVA (13 % na comida, no Continente) e qualquer suplemento. A taxa de entrega indica-se de forma clara antes da encomenda. E nada de cobrar o que o cliente não pediu: o couvert que vai para a mesa sem ser pedido não se cobra.
• Alergénios. Os 14 alergénios do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 aplicam-se também à comida não embalada, e o Decreto-Lei n.º 26/2016 exige que a informação esteja num suporte que o cliente consiga ler. Só de boca não chega.
• Descrições verdadeiras. Se diz «presunto», tem de ser presunto, e não fiambre; se diz «mozzarella de búfala», tem de ser de búfala. Uma descrição enganosa na ementa viola as regras de informação ao consumidor, mesmo sem embalagem.

Alergénios na restauração: as obrigações

Tem agora uma ementa curta, com contas feitas e conforme. O passo seguinte: pô-la online uma vez, em vez de reimprimir panfletos a cada aumento de preço, a cada pizza do mês ou sempre que acaba a mozzarella.

Quando e como renovar a ementa?

Uma ou duas vezes por ano, não mais. Um dono de pizzaria num fórum francês passou de umas 24 para 20 pizzas («já chega bem») e renova a ementa todos os anos em maio ou junho, com pizzas de verão. Junte isso à revisão de preços com base nos preços de compra atuais.

Uma pizza nova entra primeiro como pizza do mês. Se vender como uma estrela durante quatro semanas, entra na ementa e sai outra. Uma entra, uma sai: é a única regra que impede a ementa de voltar a inchar.

Como definir o preço das pizzas

Perguntas frequentes

Quantas pizzas deve ter uma pizzaria na ementa?

Entre 12 e 20. A maioria dos pizzaiolos experientes fica nas 12 a 15 fixas, mais uma ou duas rotativas. Acima de 20, guarnece-se mais devagar, os ingredientes passam de prazo e os clientes escolhem mais devagar sem encomendar mais.

Uma ementa longa vende mais?

Não. Custa-lhe ingredientes abertos, desperdício e rapidez. As vendas estão em 5 a 8 pizzas; nos dados do seu programa, muitas vezes um terço da ementa vende menos de uma vez por semana.

Um tamanho ou vários?

Um só tamanho simplifica tudo: uma bola, um preço, serviço mais rápido. Um segundo só compensa se as encomendas de família forem grande parte das entregas.

Com que frequência se muda a ementa?

Uma ou duas vezes por ano, junto com a revisão de preços. As ideias novas testam-se como pizza do mês e só ficam se venderem.

O que é obrigatório na ementa de uma pizzaria?

Preços com IVA e suplementos incluídos, e a informação sobre os 14 alergénios num suporte escrito que o cliente consiga consultar.

Devo ter uma «pizza à escolha»?

Só com uma lista curta e fixa de ingredientes e um preço por ingrediente. A escolha livre atrasa a encomenda ao telefone e torna o custo de mercadorias imprevisível.

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