Recepten
De recepten en de techniek erachter, voor keukens én voor foodtrucks.
Gewicht deegbal pizza: hoeveel gram deeg per formaat?
170 g voor 25 cm, 250 g voor 30 cm, 335 g voor 35 cm: het gewicht van de deegbal per pizzaformaat, de formule en de bakplaat van 60×40.
7 oktober 20265 min lezenProblemen met pizzadeeg: plakt, scheurt, krimpt, witte rand
Pizzadeeg plakt, pizza blijft aan de schep hangen, deegballen lopen uit in een koeling van 7 °C: 10 symptomen, oorzaken en de eerste aanpassing.
7 oktober 20265 min lezenHydratatie pizzadeeg: hoeveel water bij welke bloem en oven
58–62 % in plaats van 70 %: de juiste hydratatie voor je pizzadeeg op basis van bloemsterkte (W), rijptijd en oven, met tabel.
7 oktober 20266 min lezenVerschil tussen Napolitaanse en Romeinse pizza: deeg en oven
Napolitaans in 90 s op 450 °C, Romeins krokant met olie op 320 °C: deeg, hydratatie, oven, bezorgen en welke stijl bij je pizzeria past.
7 oktober 20264 min lezenPizza al taglio: deeg, bakplaat 60x40 en pizza per stuk
1,4–1,6 kg deeg per bakplaat van 60x40, 75–85% hydratatie en voorbakken op 280 °C: Romeinse pizza per stuk voor een snelle lunchbalie.
7 oktober 20265 min lezenHoeveel gist in pizzadeeg? Hoeveelheden voor 8 tot 72 uur
Verse of droge gist per kg bloem voor 8, 24, 48 en 72 uur, op kamertemperatuur of koude rijs: de tabel, het omrekenen en de juiste deegtemperatuur.
7 oktober 20266 min lezenKaas voor pizza: mozzarella, gouda of fior di latte?
Welke kaas bij je oven past, fior di latte laten uitlekken, een mix met jonge gouda, 0,84 € kaas per pizza en hoe je kaasvervangers op de kaart zet.
7 oktober 20264 min lezenPizzadeegballen bewaren in de koeling: hoe lang en hoe?
Deegbakken zonder folie, 3–4 °C, 24 tot 72 uur afhankelijk van de gist, op tijd uit de koeling en invriezen als noodoplossing: zo gooi je geen deeg weg.
7 oktober 20266 min lezenBloem voor pizza: Tipo 00, patentbloem en de juiste W
Welke bloem voor pizzadeeg van 24, 48 of 72 uur? W-waarde, eiwit, Tipo 00 tegenover patentbloem en mout voor de elektrische steenoven.
7 oktober 20265 min lezenHoeveelheid topping op een pizza: kaas en saus per formaat
Tabel voor small, medium en large: grammen kaas, saus, ham en shoarma per pizza, de rekenregel voor grotere formaten en wat 20 g te veel per jaar kost.
7 oktober 20265 min lezenNapolitaans pizzadeeg: het recept uit het disciplinare
De officiële AVPN-hoeveelheden per liter water, het kneden, de rijs, en waarom een deegroller alles bederft.
14 september 20269 min lezenTomatensaus voor pizza: het recept dat niet gekookt wordt
Vier ingrediënten, geen voorkoken, 70–80 g per pizza. Waarom een staafmixer hem verpest en wat er nooit in hoort.
14 september 20266 min lezenDirect, poolish of biga: welke methode en waarom
De drie methodes vergeleken op aroma, kruimstructuur, foutmarge en planning, met de hoeveelheden om het deze week te proberen.
14 september 20268 min lezenGlutenvrij pizzadeeg voor een pizzeria
De formule met psyllium op 85 % hydratatie, en het lastige deel: kruisbesmetting en wat je wettelijk op je kaart mag zetten.
14 september 20269 min lezenHoutoven of elektrische oven: wat er echt verandert
Investering, opstooktijd, constantheid tussen pizza’s en het vergunningentraject, dat in veel panden de keuze voor je maakt.
14 september 20267 min lezenPizzadeeg voor de foodtruck
Minder hydratatie, koude rijping en een gisttabel die je opschrijft voor je wegrijdt. Wat er verandert als de bakkerij rijdt.
14 september 20267 min lezen