Hoeveelheid topping op een pizza: kaas en saus per formaat
Op een medium pizza van 30 cm hoort zo’n 75 g tomatensaus en 90–100 g kaas, mozzarella of geraspte pizzakaas met gouda. Een small van 25 cm krijgt ongeveer 65 g kaas, een large van 35 cm zo’n 130 g. De vuistregel: topping groeit mee met de oppervlakte, dus met het kwadraat van de diameter, niet met de diameter zelf.
Hoeveelheid topping per pizzaformaat: de tabel
Het uitgangspunt is een ronde pizza van 31 cm, afgestemd op de Europese productspecificatie van de Pizza Napoletana (60–80 g tomaat en 80–100 g mozzarella op een margherita) en op receptuurkaarten van professionele pizzeria’s. De andere formaten zijn omgerekend op oppervlakte en afgerond op 5 g.
| Ingrediënt | Small (25 cm) | Medium (30 cm) | Large (35 cm) |
|---|---|---|---|
| Tomatensaus | 50 g | 75 g | 100 g |
| Kaas (mozzarella, gouda of mix) | 65 g | 95 g | 130 g |
| Mozzarella op een quattro formaggi | 45 g | 65 g | 90 g |
| Ham | 50 g | 75 g | 100 g |
| Salami / pepperoni | 40 g | 55 g | 75 g |
| Shoarma (gegaard) | 50 g | 75 g | 100 g |
| Kip (gegaard, in blokjes) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Ananas (uitgelekt) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Champignons, rauw gesneden | 65 g | 95 g | 130 g |
| Ui | 20 g | 30 g | 40 g |
| Olijfolie | 3 g | 4 g | 5–6 g |
Basis 31 cm: EU-specificatie Pizza Napoletana en receptuurkaarten van pizzeria’s; andere formaten × (d ÷ 31)², afgerond op 5 g.
Dit zijn startwaarden. Weeg tien van uw eigen pizza’s zoals ze op zaterdagavond de oven uit komen, vergelijk met de tabel en pas uw receptuurkaart aan. Ananas en champignons geven veel vocht af: laat ananas goed uitlekken en houd u aan de hoeveelheid, anders wordt de Hawaii in het midden slap.
Waarom met het kwadraat van de diameter rekenen?
Topping bedekt een oppervlak, en dat groeit met het kwadraat van de diameter. Een small van 25 cm heeft 491 cm², een medium van 30 cm 707 cm² en een large van 35 cm 962 cm². Een large is dus geen 17 % groter dan een medium, maar 36 %. De formule:
gram nieuw formaat = gram referentie × (nieuwe diameter ÷ referentiediameter)²
Voorbeeld: 95 g kaas op een medium geeft 95 × (35 ÷ 30)² = 129 g op een large. Wilt u het preciezer, houd dan rekening met de rand: die 1,5 cm krijgt geen topping, dus rekenen met (diameter − 3 cm)² geeft iets minder op de small en iets meer op de large.
Gewicht van de deegbal per pizzaformaat
Hoeveel pizza’s uit 1 kg kaas?
- 1 kg geraspte kaas: zo’n 10 medium pizza’s, of 7–8 large.
- 1 kg tomatensaus: ongeveer 13 medium pizza’s.
- Een blik van 2,5 kg pizzasaus: 30–33 medium pizza’s, wat er in het blik achterblijft meegerekend.
De eenvoudigste controle: deel de kaasinkoop van een week door het aantal verkochte pizza’s. Komt u op 125 g terwijl de kaart 95 zegt, dan zit het verschil in de hand van de pizzabakker.
Welke kaas op de pizza, vóór hoeveel
Wat 20 g kaas te veel per jaar kost
Neem een zaak die 50 pizza’s per dag verkoopt, 6 dagen per week, 45 weken per jaar: 13.500 pizza’s. Met geraspte pizzakaas rond de 7 € per kilo (excl. btw) kost 20 g extra per pizza 14 cent, ofwel zo’n 1.900 € per jaar. Bij 40 g te veel is dat ruim 3.700 €. De „gulle hand” is vaak de duurste medewerker van de zaak.
Op een Frans vakforum vertelt een eigenaar dat hij het grootste deel van zijn marge terugwon door de kaas op zijn pizza’s van 31 cm van 120 naar 100 g te brengen, zonder één klacht. Het gangbare doel: foodcost hooguit 30 % van de verkoopprijs exclusief btw.
De foodcost van een pizza berekenen
Wie elke gram telt om een paar cent per pizza terug te winnen, moet niet 25–30 % van de bestelling aan een bezorgplatform afstaan. Met een eigen website en online bestellen zonder commissie blijft wat u met portiecontrole bespaart in uw kassa.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenPortiecontrole tijdens een drukke service
- Weegschaal bij het beleggen in de inwerkweken en bij elke nieuwe medewerker: wegen, voordoen, nawegen.
- Gekalibreerde opscheplepels en portiebakjes daarna. Een lepel met platte bodem van 75 ml geeft de saus voor een medium, in een spiraal vanuit het midden.
- Kaas vooraf afgewogen in bakjes vóór de vrijdagspits, met een kleur per formaat.
- Gelijkmatig verdelen tot 1–2 cm van de rand. Alles in het midden betekent een natte kern.
- Minder is meer. Te veel topping, zeker vochtige, laat water los en geeft een bleke bodem.
- Gelamineerde tabel boven de werkbank, bijgewerkt bij elke menuwijziging. De omschrijving op uw menukaart, op papier en online, moet kloppen met wat er echt op de pizza ligt, allergenen inbegrepen (EU-verordening 1169/2011).
Receptuurkaart en kostprijs van een pizza
Veelgestelde vragen
Hoeveel kaas gaat er op een pizza?
Op een medium van 30 cm zo’n 90–100 g, op een small van 25 cm ongeveer 65 g en op een large van 35 cm rond de 130 g. Bij een quattro formaggi ongeveer 30 % minder mozzarella.
Hoeveel tomatensaus per pizza?
70–80 g op een medium is genoeg; de Napolitaanse specificatie noemt 60–80 g voor een margherita. Boven 90 g wordt het midden nat en blijft de bodem bleek.
Hoeveel pizza’s haal ik uit 1 kg kaas?
Ongeveer 10 medium of 7–8 large. Vergelijk uw kaasinkoop van een week met de verkochte pizza’s om uw echte portie te kennen.
Hoe reken ik topping om naar een groter formaat?
Vermenigvuldig met het kwadraat van de verhouding tussen de diameters. Van 30 naar 35 cm gaan oppervlakte en topping maal 1,36. Alleen op diameter rekenen geeft te kale grote pizza’s.
Moet ik de topping echt wegen?
De eerste weken en bij elke personeelswissel wel, daarna volstaan gekalibreerde lepels en bakjes. Twintig gram kaas te veel kost een drukke pizzeria zo’n 1.900 € per jaar.