Kaas voor pizza: mozzarella, gouda of fior di latte?

Bijgewerkt op 7 oktober 20264 min lezenRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 jaar in foodtrucks en in de zaak

Welke kaas op pizza hangt af van je oven. Bij 430–485 °C (houtoven, Napolitaans): fior di latte of buffelmozzarella, uitgelekt, 80–100 g per pizza. Bij 280–350 °C (elektrische steenoven, lopende-bandoven): mozzarella met een laag vochtgehalte, als blok of geraspt, puur of gemengd met jonge gouda voor smaak en kleur. En nooit een kaasvervanger zonder het op de kaart te zetten.

De kazen die pizzeria’s echt gebruiken

Kaas	Vochtgehalte	Smelten en draden	Bruinen	Beste oven	Indicatieve prijs excl. btw
Fior di latte / Mozzarella Tradizionale GTS	Rond 60 % of meer	Melkachtig, geeft vocht af	Laag	Vanaf 400 °C	7–9 €/kg
Mozzarella di Bufala Campana BOB	Het hoogst	Romig, heel rijk	Laag	Napolitaans, vaak na het bakken	Topsegment
Pizzamozzarella, low moisture (blok, geraspt)	45–52 %	Smelt gelijkmatig, trekt draden	Goed	Steenoven 280–350 °C, bandoven	5–8 €/kg
Jonge gouda, geraspte pizzakaas (mix)	Laag	Smelt, weinig draad	Zeer goed	Alle ovens, meestal als mix	5–7 €/kg
Oude kaas, Parmigiano Reggiano, pecorino	Zeer laag	Trekt geen draad	Verbrandt snel	Afwerking	Topsegment
Gorgonzola, geitenkaas, scamorza	Wisselend	Specialiteiten	Wisselend	Per recept	Wisselend

Dit zijn grove richtprijzen bij groothandels als Sligro, Hanos en Bidfood: onderhandel op je echte weekvolume, niet op de prijslijst. Op een quattro formaggi gaat er zo’n 30 % minder mozzarella op: de andere kazen leveren al vet en zout.

Gouda of mozzarella op pizza?

In Nederlandse afhaal- en bezorgzaken is jonge gouda of een geraspte pizzamix met gouda heel gewoon, en klanten accepteren dat: volle smaak, goudbruine bovenkant, scherpe prijs. Mozzarella geeft de witte, lange draden en het Italiaanse beeld. Daar onderscheidt een Italiaanse pizzeria zich mee.

Alleen mozzarella voor de margherita en alles wat je als Italiaans of Napolitaans verkoopt.
Mix (bijvoorbeeld 70 % mozzarella, 30 % jonge gouda) voor shoarma-, salami- en kipgerechten, als de kaart dat zegt.
Gouda Holland is een beschermde geografische aanduiding (BGA). Gebruik je het echt, zet het dan op de kaart: het is een verkoopargument.
Fior di latte alleen als je oven boven de 400 °C komt. In een steenoven van 300 °C wordt het midden soep.

Waterige pizza? Laat de mozzarella uitlekken

Verse fior di latte bevat veel water. Bij 450 °C verdampt dat in 60–90 seconden, bij 300 °C heeft het vier minuten om de bodem te doorweken.

Snijd hem de avond ervoor of 1–2 uur voor de service in reepjes of blokjes.
Laat uitlekken in een vergiet met folie erover, in de koeling, nooit de hele dag op het aanrecht: het is een vers product en de koudeketen geldt.
Druk licht aan voor het beleggen, of leg hem pas halverwege het bakken op.

Waterige pizza, witte rand: de oorzaken

Geraspt, blok of vers?

Geraspte mozzarella spaart tijd, maar bevat een antiklontermiddel (zetmeel of cellulose), waardoor hij iets minder glad smelt. Een zelf geraspt blok smelt beter en is goedkoper per kilo, voor een rasp en tien minuten per dag. Sluit geopende zakken altijd af, werk FIFO en houd je aan de houdbaarheid na opening van de leverancier: open zakken drogen uit en klonteren.

Wat kost de kaas per pizza?

120 g à 7 €/kg is 0,84 € excl. btw per pizza, meestal de duurste post op de receptkaart. Van 140 naar 120 g bij 600 pizza’s per week bespaart zo’n 84 €, meer dan welke merkwissel ook. Wie 15–25 kg per week koopt, onderhandelt niet als een zaak met 100 kg: let op acties bij de groothandel, koop samen in, vraag een vaste prijs voor 3–6 maanden.

Hoeveel kaas per pizza: de grammages

Bereken de foodcost van je pizza’s

En reken het andersom: 25–30 % commissie op een pizza van 13 € is bijna 4 €, terwijl de overstap van goedkope pizzamix naar echte mozzarella een paar cent kost. Directe bestellingen zonder commissie betalen de betere kaas.

Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond

Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.

Nu beginnen

Wat moet er op de kaart?

Allergeen melk (bijlage II van Verordening 1169/2011): bij elke pizza met kaas, op de kaart én in je online menu. De NVWA controleert hierop.
Kaasvervangers: het woord "kaas" is voorbehouden aan zuivelproducten (Verordening 1308/2013). Een product op basis van plantaardig vet mag geen kaas heten, en het vervangende ingrediënt moet duidelijk bij de naam van het gerecht staan.
Beschermde namen: "buffelmozzarella" alleen voor Mozzarella di Bufala Campana BOB, "Parmigiano Reggiano" alleen voor het origineel.

Allergenen in de horeca: de verplichtingen

Vegan en lactosevrij

Lactosevrije mozzarella gedraagt zich bijna als gewone, maar blijft zuivel. Plantaardige alternatieven smelten slechter en kleuren nauwelijks: test ze op jouw oventemperatuur en houd ze bij één of twee eigen pizza’s. Sinds het TofuTown-arrest van het Europese Hof (2017) mogen ze geen "kaas" heten: schrijf "plantaardig alternatief".

Veelgestelde vragen

Is geraspte pizzakaas van de groothandel goed genoeg?

Ja, de meeste bezorgzaken gebruiken het. Door het antiklontermiddel smelt het iets minder glad dan een vers geraspt blok. Houd zakken dicht en maak ze na opening snel op.

Welke kaas kleurt het mooist?

Drogere, vettere kazen: jonge gouda, cheddar en low-moisture mozzarella bruinen sneller dan fior di latte of buffel. Een mix geeft kleur zonder dat je de draden kwijtraakt.

Verse of geraspte mozzarella?

Vers boven de 400 °C, geraspte low-moisture onder de 350 °C. Die heeft 45–52 % vocht en smelt gelijkmatig in een elektrische oven; verse mozzarella heeft een hete oven nodig om het water kwijt te raken.