Receptkaart en kostprijs van een pizza: het rekenvoorbeeld
Een receptkaart voor een pizza zet elk ingrediënt op een rij met gewicht, inkoopprijs en kosten, en daaronder de totale kostprijs en de verkoopprijs. Een margherita kost ongeveer 1,50 € aan ingrediënten. De kaart bepaalt je prijs, zorgt dat de pizza altijd hetzelfde is en beantwoordt vragen over allergenen.
Waar een receptkaart voor dient
- Prijzen bepalen op basis van echte kosten, niet van de kaart van de buren.
- Constante kwaliteit: de pizza op zaterdagavond moet die van dinsdagmiddag zijn.
- Snel inwerken: een nieuwe pizzabakker leest de kaart in plaats van te gokken.
- Allergenen: iedereen in de dienst kan antwoord geven.
Voorbeeld: een margherita
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Inkoopprijs excl. btw | Kosten |
|---|---|---|---|
| Tipo 00-meel (+ water, zout, gist) | 160 g meel | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Gepelde tomaten | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Basilicum, olijfolie | — | — | 0,10 € |
| Verlies (5 %) | 0,07 € | ||
| Kostprijs | 1,47 € |
Voorbeeldprijzen. Vervang ze door die van je eigen facturen.
Zet op dezelfde kaart een foto van de afgebakken pizza, de volgorde van beleggen, baktijd en temperatuur, en de allergenen (hier: gluten, melk). Voor de deeghoeveelheden rekent de pizzadeeg-calculator het recept om naar elk aantal deegballen.
Percentage of brutomarge in euro’s?
Het foodcostpercentage (ingrediëntkosten gedeeld door de prijs excl. btw) is de klassieke maatstaf. Op een pizzakaart zet het je producten alleen in de verkeerde volgorde:
| Pizza | Kostprijs | Prijs incl. btw | Prijs excl. btw | Foodcost | Brutomarge |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,47 € | 11,00 € | 10,09 € | 15 % | 8,62 € |
| Ham en champignons | 2,32 € | 13,50 € | 12,39 € | 19 % | 10,07 € |
| Burrata, mortadella en pistache | 4,37 € | 17,00 € | 15,60 € | 28 % | 11,23 € |
De margherita heeft het beste percentage en de kleinste marge. De burrata-pizza heeft het slechtste percentage en levert ruim 2,50 € meer op per pizza. Huur, stroom voor de oven en lonen betaal je in euro’s, niet in procenten: houd beide in de gaten, maar beslis op de marge in euro’s.
Gangbare hoeveelheden in een pizzeria
| Onderdeel | Gangbare hoeveelheid | Hoe je die aanhoudt |
|---|---|---|
| Deegbal | 230–280 g | Weegschaal, deegverdeler |
| Tomatensaus | 70–90 g | Portielepel |
| Mozzarella / fior di latte | 80–120 g | Wegen of portiebeker |
| Vleeswaren | 40–60 g | Getelde plakken |
| Groenten | 40–80 g | Portiebeker |
Receptkaarten actueel houden
Een kaart met de inkoopprijzen van vorig jaar heeft geen zin. Werk de prijzen bij als je van leverancier wisselt, en minstens elk kwartaal voor kaas en vleeswaren, die het meest schommelen. Om snel na te rekenen is er de foodcost-calculator voor pizza.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenFoodcost is maar een van de kengetallen: zie de kengetallen voor het rendement van een pizzeria.