Kengetallen voor een pizzeria: foodcost, personeel, prime cost
Om een pizzeria te sturen heb je genoeg aan zes kengetallen: foodcost (20 tot 30 % van de omzet excl. btw), personeelskosten (25 tot 35 %), prime cost (onder 60 %), huur (onder 10 %), energie (3 tot 6 %) en commissies van bezorgplatforms. Die laatste is vaak even groot als de winst zelf.
De zes kengetallen
| Kengetal | Berekening | Doel | Waarschuwing |
|---|---|---|---|
| Foodcost | Verbruikte inkoop ÷ omzet excl. btw | 20–30 % | Boven 32 % |
| Personeelskosten | Lonen + werkgeverslasten ÷ omzet excl. btw | 25–35 % | Boven 38 % |
| Prime cost | Foodcost + personeel ÷ omzet excl. btw | Onder 60 % | Boven 65 % |
| Huur | Huur + servicekosten ÷ omzet excl. btw | Onder 10 % | Boven 12 % |
| Energie | Stroom + gas ÷ omzet excl. btw | 3–6 % | Boven 8 % |
| Platformcommissies | Commissies ÷ totale omzet excl. btw | Zo laag mogelijk | Hoger dan de winst |
Indicatieve bandbreedtes voor een pizzeria met zaal of afhaal. Pizza heeft een lagere foodcost dan een klassiek restaurant (28–35 %).
Prime cost is de nuttigste van de zes: ingrediënten en personeel compenseren elkaar vaak (zelfgemaakt deeg kost minder meel en meer uren), en pas hun som bepaalt of de rest van de kosten betaald kan worden.
Een rekenvoorbeeld
Een pizzeria met 300.000 € omzet excl. btw per jaar, waarvan 30 % via bezorgplatforms tegen 30 % commissie:
| Post | Bedrag | % van de omzet |
|---|---|---|
| Foodcost | 78.000 € | 26 % |
| Personeel | 96.000 € | 32 % |
| Huur en servicekosten | 24.000 € | 8 % |
| Energie | 15.000 € | 5 % |
| Platformcommissies | 27.000 € | 9 % |
| Overige kosten (verpakking, verzekering, boekhouder…) | 30.000 € | 10 % |
| Winst voor belasting | 30.000 € | 10 % |
Cijfers voor elke avond
- Gemiddelde bon: omzet ÷ aantal bestellingen. Een drankje of dessert dat je elke keer aanbiedt, verhoogt hem betrouwbaarder dan een prijsverhoging.
- Productie in de piek: pizza’s tussen 17 en 19 uur. Je oven bepaalt het plafond, niet de vraag.
- Aandeel directe bestellingen: telefoon, toonbank en eigen website tegenover de platforms. Dit getal beweegt de commissieregel.
Je werkelijke foodcost berekenen
De theoretische foodcost komt uit je receptkaarten, de werkelijke uit de voorraadtelling: (beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad) ÷ omzet excl. btw. Het verschil zijn verlies, te ruime porties en personeelsmaaltijden. Bij meer dan twee procentpunt verschil loont het om uit te zoeken waar het heen gaat.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenVanaf hoeveel pizza’s per dag je geld verdient, zie je met de break-even calculator en de foodcost-calculator.