Napolitaans pizzadeeg: het recept uit het disciplinare
Het disciplinare van de AVPN rekent per liter water, niet per kilo bloem: één liter water, 40–60 g zeezout, 1,6–1,8 kg bloem en 0,1–3 g verse gist. In bakkerspercentage is dat ongeveer 55–62 % hydratatie. De rest — de lange rijs, de bol van 250 g, de 60 tot 90 seconden oven — volgt uit die vier getallen.
De specificatie
| Specificatie | |
|---|---|
| Water | 1 liter |
| Zeezout | 40 – 60 g |
| Bloem type 00 of 0 | 1.600 – 1.800 g, afhankelijk van opname |
| Verse gist | 0,1 – 3 g |
| Droge gist | Een derde van de verse |
| Desem | 5 – 20 % van de bloem |
| Totale rijstijd | Minimaal 8 uur, maximaal 24 |
| Gewicht per bol | 200 – 280 g |
| Dikte in het midden | maximaal 0,25 cm (±10 %) |
| Diameter | 22 – 35 cm |
| Oven | 430 – 480 °C |
| Baktijd | 60 – 90 seconden |
| Cornicione | opgeblazen, 1 – 2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, het officiële recept. Dezelfde specificatie is in het Unierecht vastgelegd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit.
Omgerekend naar hoe een pizzabakker denkt — in percentage van de bloem — is een liter water op 1,7 kg bloem ongeveer 59 % hydratatie, met het zout rond de 2,9 %. Droger dan veel moderne degen, en dat is opzet: in zestig seconden op 450 °C verdampt er niet veel.
Kneden
Je begint met het water, niet met de bloem. Zout oplossen, 10 % van de bloem erbij, de gist verkruimelen, en dan de rest beetje bij beetje tot je deeg hebt. De volgorde staat er niet voor niets: zout en gist mogen van het disciplinare niet meer dan ongeveer vijf minuten rechtstreeks contact maken, anders beschadigt het zout de gistcellen.
Kneed tot één gladde, stevige massa die van de kom loslaat.
Bulkrijs, bollen, tweede rijs
Het deeg rust afgedekt onder een vochtige doek — twee uur is gebruikelijk. Daarna delen en met de hand opbollen, met het gebaar dat aan het trekken van mozzarella doet denken. De bollen gaan in kisten voor de tweede rijs, waar ze het grootste deel van de 8 tot 24 uur doorbrengen.
Uitrekken
Met de hand, van het midden naar buiten, waarbij je het gas naar de rand duwt in plaats van eruit. Het midden blijft onder 0,25 cm; de rand wordt 1–2 cm. Een deegroller drukt dat plat en in de oven komt het niet terug.
Tillen, niet slepen: over het werkblad slepen scheurt het oppervlak, en een scheur wordt een gat onder de saus.
Bakken
430–480 °C, 60 tot 90 seconden, op de vloer. Bij die temperatuur is de luipaardvlekking op de rand de maillardreactie die sneller gaat dan het kruim kan uitdrogen — dat is de hele bedoeling, en meteen de reden dat hetzelfde deeg in een huisoven op 250 °C bleek en biscuitachtig wordt in plaats van zacht.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenWat er misgaat, en waarom
- Taai deeg dat terugkrimpt. Te kort gerezen, of een te sterke bloem voor de tijd die je hem gaf.
- Bollen die uitzakken in de kist. Overrijp — te veel gist voor die temperatuur. Verlaag de gist, kort niet de tijd in.
- Geen cornicione. Of het gas is eruit gedrukt bij het uitrekken, of de oven was niet heet genoeg om hem op te tillen.
- Bleek na 90 seconden. De vloer is niet op temperatuur. De bodem bakt op de vloertemperatuur, niet op die van de lucht.
Direct, poolish of biga legt uit wat er verandert als je meer aroma uit dezelfde bloem wilt halen.