Tomatensaus voor pizza: het recept dat niet gekookt wordt
De saus van een napolitaanse pizza wordt niet gekookt. Je knijpt gepelde tomaten met de hand fijn, zout, klaar: het koken gebeurt op de pizza. Een vooraf ingekookte saus wordt zuur en geconcentreerd, en is de belangrijkste reden dat een pizza naar blik smaakt.
Het recept, voor 10 pizza's
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Hele gepelde tomaten (San Marzano of gelijkwaardig) | 800 g |
| Fijn zout | 6 – 8 g |
| Verse basilicum | 4 – 5 blaadjes, heel |
| Olijfolie | Bij het serveren, niet in de saus |
Fijnknijpen met de hand of door een passe-vite, nooit met een staafmixer: de messen slaan lucht en pitjes mee en de saus wordt roze en bitter. Zouten, de basilicum er heel bij, een half uur laten staan. Haal de blaadjes eruit voor de service.
Uitlekken of niet
Deels, en het is eerder een afstelling dan een regel. Te veel vocht en het midden wordt zompig; te weinig en de pizza is droog. Laat een kwartier uitlekken in een zeef en bewaar het vocht: daarmee corrigeer je een saus die tegen het eind van de service te dik is geworden.
Hoeveel per pizza
70 tot 80 gram op een bodem van 30 cm, in een spiraal van binnen naar buiten uitgesmeerd met twee centimeter rand vrij. Te veel is de meest gemaakte fout en je ziet het in de bak: het midden blijft bleek en slap terwijl de cornicione al klaar is.
Wat er niet in hoort
- Knoflook en oregano. Uitstekend in een marinara, waar ze het punt zijn. In de basissaus zorgen ze dat elke pizza op de kaart hetzelfde smaakt.
- Suiker. Een pleister op zure tomaten. Verwissel de tomaten.
- Olijfolie. Die gaat er bij het serveren op, waar je hem nog proeft. Meegekookt is hij verspild.
- Passata of tomatenfrito. Al gekookt, al vloeibaar. Een ander product voor een andere klus.
De service doorkomen
Maak hem dezelfde dag. Een ongekookte saus houdt zich niet langer dan de koeling toestaat, dus staat hij afgedekt koud en gaat hij er in serviceporties uit, in plaats van zes uur lauw naast de oven.
Noteer twee weken lang hoeveel je werkelijk per service gebruikt, en je komt noch om tien uur zonder te zitten, noch gooi je zondag twee liter weg.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnen