Pizzadeeg-calculator: hydratatie, gist en planning
Pizzadeeg reken je in percentages van het bloemgewicht: bloem is 100 %, water 55 tot 70 %, zout 2 tot 3 %, gist ver onder de 1 %. De enige werkelijk lastige variabele is de gist, want die hangt tegelijk af van het aantal uren rijs en van de temperatuur in je bakkerij.
Die van de ruimte, niet van de koeling.
Tijdstip, 0–23.
In bulk, voor het opbollen.
Bloem
6,07 kg
Water
3,76 kg
62 %
Zout
170 g
2,8 %
Verse gist
4,3 g
0,071 % · droog: 1,4 g
De planning
- Kneden
- 20:00, de dag ervoor
- Opbollen
- 22:00, de dag ervoor
- Bollen klaarna 22 u tweede rijs
- 20:00, dezelfde dag
40 bollen van 250 g, dus 10,00 kg deeg in totaal.
Hoe de som werkt
Alles gaat in bakkerspercentage: bloem is 100 % en elk ingrediënt wordt daartegen uitgedrukt. 62 % hydratatie betekent 620 g water per kilo bloem — niet 62 % van het totale deeggewicht, en dat is de fout die vrijwel iedereen eerst maakt.
Het bloemgewicht volgt dan uit het deeggewicht dat je wilt: bloem = totaal ÷ (1 + hydratatie + zout + gist), alles als breuk.
De gist, naar tijd en temperatuur
Dit is het enige stuk dat methode vraagt. Twee dingen spelen mee: hoe langer de rijs, hoe minder gist je nodig hebt, en hoe warmer het is, hoe sneller hij werkt. Als werkbare benadering verdubbelt de activiteit ongeveer per 8 °C.
| Temperatuur | 8 u | 12 u | 18 u | 24 u | 48 u |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Berekend met de formule hieronder, afgestemd op gangbare referenties uit de bakkerij. Voor droge gist: deel door 3.
De formule: gist % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × uren). Die staat er zodat je hem kunt controleren, niet om gezag te hebben.
Direct of poolish?
Bij direct kneed je alles in één keer. Met poolish maak je de dag ervoor een mengsel van gelijke delen bloem en water met heel weinig gist, en dat verwerk je de volgende dag. Poolish geeft rekbaarheid en een ronder aroma; daar staat tegenover dat je je volumes een dag vooruit moet kennen.
De calculator begrenst het aandeel poolish op je hydratatie: daarboven blijft er geen water over voor de eindkneding.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenDe recepten die deze calculator gebruiken
- Napolitaans deeg — de verhoudingen uit het AVPN-disciplinare en wat ze in de bakkerij betekenen.
- Direct, poolish of biga — wat elke methode oplevert en hoe je een poolish stuurt.
- Deeg voor de foodtruck — minder hydratatie en koude rijping tot 48 uur.
- Glutenvrij deeg — een heel andere som, zonder glutennetwerk om op te bouwen.