Pizzadeeg voor de foodtruck
Deeg voor een truck is hetzelfde deeg met drie beperkingen: je weet niet hoe warm het in de bus wordt, je kunt midden op een plein geen batch overdoen, en de bollen reizen mee. Het praktische antwoord is iets minder hydratatie, koude rijping, en een gisttabel die je opschrijft voor je wegrijdt.
De werkformule
| Vaste bakkerij | In de truck | |
|---|---|---|
| Hydratatie | 60 – 65 % | 57 – 60 % |
| Zout | 2,8 – 3 % | 3 % |
| Rijping | Kamer of koeling | Koud, 24 – 48 u |
| Gewicht per bol | 250 g | 230 – 250 g |
| Olie | Geen | 1 – 2 %, optioneel |
Vertrekwaarden. De exacte hydratatie hangt van je bloem af; ga op de eerste warme dag omlaag, niet omhoog.
Minder water is geen smaakkwestie: deeg op 65 % in een bus van 34 °C in augustus is binnen een uur onhandelbaar. Drie of vier punten minder kopen marge, en op een pizza die staand en binnen twintig minuten wordt opgegeten merkt bijna niemand het.
Een of twee procent olie maakt de bol beter bestand tegen handelen en tegen temperatuurwisselingen. Dat is een kleine afwijking van het disciplinare, en een productiebeslissing in plaats van een geloofskwestie.
Koud, altijd
Koude rijping is wat ambulant werken mogelijk maakt: de bollen komen uit de koeling wanneer jij ze nodig hebt, en de klok houd jij bij, niet het weer op het plein. 24 uur is het nuttige minimum, 48 het comfortabele plafond voor een gemiddelde bloem.
Hoeveel maken
De dure fout bij ambulant is niet slecht deeg, het is de hoeveelheid. Te veel en je gooit weg; te weinig en je sluit om negen uur met een rij voor de bus. Houd de telling per standplaats en per weekdag bij vanaf de eerste maand — dezelfde plek op donderdag en op zaterdag lijken niet op elkaar.
- Noteer bollen klaargemaakt, verkocht en weggegooid. Drie getallen.
- Na zes keer dezelfde standplaats heb je een bruikbaar gemiddelde.
- Plan 10 % boven het gemiddelde, en houd die marge koud en ongevormd.
Vervoer
Stapelbare kisten met een sluitend deksel, nooit doeken. En een koeling die rijdend werkelijk op temperatuur blijft: een huishoudkoelkast in een bus die dertig keer open en dicht gaat doet dat niet, en temperatuurregistratie hoort net zo goed bij je hygiënecode als in een vaste zaak.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenIs de truck nog een plan, dan behandelt een pizza-foodtruck beginnen de vergunningen en het voertuig, en de budgetcalculator wat het kost om er een op de weg te zetten.