Glutenvrij pizzadeeg voor een pizzeria
Zonder gluten is er geen netwerk dat gas vasthoudt, dus vervang je dat door hydrocolloïden — psyllium of xanthaangom — en veel meer water: 80 tot 90 % tegenover de 60 % van een napolitana. En in een Nederlandse pizzeria zit de tweede helft van het werk niet in het recept maar in kruisbesmetting, want «glutenvrij» is een claim met een wettelijke drempel van 20 mg/kg.
De basisformule
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Wat het doet |
|---|---|---|
| Glutenvrije broodmix | 1.000 g | Basis: rijst, mais, zetmelen |
| Lauw water (35 °C) | 850 g | 85 % — zonder netwerk is er niets dat nat wordt |
| Psylliumvezel | 30 g | Structuur en rek |
| Olijfolie | 40 g | Soepelheid, voorkomt scheuren |
| Zout | 20 g | Smaak |
| Verse gist | 15 g | Hoge dosering: de rijs is kort |
Laat eerst het psyllium twee à drie minuten in het water hydrateren tot het geleert. Dan de mix, het zout, de gist, en de olie als laatste. Dit deeg kneed je niet: je mengt tot het homogeen is. Er zit geen gluten te ontwikkelen en doorslaan breekt alleen de gel.
Vormen
Niet uitrekken maar uitstrijken. Met een natte hand of een spatel, rechtstreeks op bakpapier, want het deeg heeft te weinig samenhang om van het werkblad te komen. Maak de rand met de hand wat dikker — die vormt zich niet vanzelf.
Veel zaken bakken de bodems twee tot drie minuten voor zonder beleg, koelen ze en bewaren ze. Dat verkort de service en, belangrijker, laat je ze bakken op een rustig moment met een schone oven.
Het deel dat er echt toe doet: kruisbesmetting
Het recept is de makkelijke helft. In een pizzeria met tarwebloem in de lucht is «glutenvrij» een lastige bewering, en dat is geen kwestie van goede wil: de Europese drempel is 20 mg/kg voor «glutenvrij» en 100 mg/kg voor «zeer laag glutengehalte». Zwevende bloem haalt dat moeiteloos.
- Een aparte hoek — of, als die er niet is, het uur voor opening, met schone werkbladen en zonder iemand die ernaast tarwe uitrekt.
- Eigen gereedschap — schep, steker, kisten, roller. In een andere kleur, zodat niemand erover hoeft na te denken.
- Apart bakken — eigen plaat of bakpapier. Op de ovenvloer ligt tarwebloem.
- Schone handschoenen en een gereinigd, niet alleen geveegd werkblad: gluten is een eiwit en verdampt niet.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenWat er misgaat
- Korrelige bodem. Te weinig water, of psyllium dat niet eerst gehydrateerd is.
- Scheurt bij het uitstrijken. Te weinig vet, of het deeg is te koud.
- Taai midden. Te veel beleg op een bodem die al veel water bevatte. Minder saus dan op tarwedeeg.
- Valt uit elkaar bij het snijden. Te kort gebakken. Glutenvrij wil langer en iets minder heet dan een napolitana.