Pizzadeegballen bewaren in de koeling: hoe lang en hoe?

De houdbaarheid wordt bij de kneedmachine bepaald

Wie zoekt op «hoe lang is pizzadeeg houdbaar in de koelkast» denkt dat het antwoord in de koelkast zit. Het zit vooral in de kuip: de hoeveelheid gist, de sterkte van de bloem (de W-waarde) en de deegtemperatuur na het kneden. Kou remt een fermentatie die je al gestart hebt; ze stopt haar niet. Met 10 g gist per kilo zijn je deegballen na 24 uur plat, in welke bak ook.

Onze mening: stem de bewaartijd af op hoe goed je je drukte kunt voorspellen. Weet je op woensdag hoe de vrijdag wordt, dan is een koude rijs van 48–72 uur ideaal. Weet je het pas de dag ervoor, blijf dan bij 24–48 uur.

Hoe lang blijven deegballen goed in de koeling?

Nog twee knoppen om aan te draaien. De deegtemperatuur na het kneden: 23–25 °C, liever 23 °C als je 50 uur of langer wilt halen. Deeg dat met 28 °C uit de machine komt, heeft uren nodig om in het midden van een volle bak af te koelen en loopt voor. Dan de kneedtijd: te kort kneden (7–8 minuten in een spiraalkneder op lage stand) is een van de meest genoemde oorzaken van deegballen die in de koeling inzakken. Zwakke bloem (W onder 250, gewone patentbloem) houdt geen 72 uur.

Hoeveel gist voor 24, 48 of 72 uur

Deegbakken of folie?

Deegbakken, zonder twijfel. Folie om elke deegbal plakt, houdt condens vast, kost voorbereidingstijd en levert elke week een berg plastic op. In een gesloten deegbak (voedselveilig polypropyleen, 60×40 of 40×30) blijft de bal vochtig en bol.

• Hoeveel per bak: in een 60×40-bak 11 ballen verspringend in plaats van 12 in strakke rijen. Minder ballen koelen sneller door en raken elkaar na twee dagen niet.
• Olie: alleen een dun laagje, en alleen als je bakken het oppervlak laten uitdrogen.
• Stapelen: met deksel, de nieuwste bak onderop, zodat de oudste eerst gebruikt wordt.
• Etiket: datum en tijd van het kneden op elke bak. Dat is je traceerbaarheid als de NVWA langskomt.

Deegbal nog goed of overgerezen?

• Goed: bol, gladde huid, raakt de buren niet, ontspant iets bij het op temperatuur komen.
• Overgerezen: platte ballen die in elkaar overlopen, vierkant van de bak, grauwe of doffe huid, sterke alcohol- of zure geur, grote bellen, scheurt bij het uitrekken.
• Te jong: trekt terug bij het uitrekken en geeft enorme bellen in de oven. Hij heeft meer tijd nodig, niet minder.

Plakkerig deeg, bellen, witte rand: de oorzaken

Hoe lang voor de service uit de koeling?

1,5 tot 2 uur bij 20–24 °C voor standaarddeeg, tot 3–4 uur voor lang gerijpte deegballen in Napolitaanse stijl. Een halfuur is te kort: koud deeg scheurt en trekt terug. Een pizzabakker loste zijn uitrekproblemen op door van 30 naar 90 minuten te gaan.

Haal de bakken in golven, elke 30–45 minuten, afgestemd op de verwachte bestellingen, niet alles om 16.30 uur. Een deegbal die eruit was en niet gebruikt is, mag één keer terug de koeling in als hij nog niet volledig gerezen is: de volgende dag als eerste gebruiken. Nooit een derde ronde.

Hoeveel deegballen maak je?

Neem de laatste vier vergelijkbare dagen (de laatste vier vrijdagen), tel er zo'n 10 % bij op en verdeel de productie over twee batches: een voor 48 uur, een voor 72. Een rustige avond kost dan maar een deel van een batch.

De rest van de onzekerheid komt via de telefoon. Komt een deel van de bestellingen vooraf binnen via je eigen website, tijdvak per tijdvak, dan weet je om vijf uur hoeveel deegballen elk kwartier nodig heeft.

Kun je pizzadeeg invriezen?

Ja, om een overschot te redden. Bij het invriezen sterft een deel van de gist af: minder ovenrijs, een plattere rand. Het resultaat is degelijk, meer niet.

1. Vries direct na het bollen in, niet na de rijping.
2. Vries plat op een bakplaat voor, verpak daarna elke bal apart met datum.
3. Ontdooi een nacht in de koeling (8–12 uur), daarna 2–4 uur op kamertemperatuur.
4. Gebruik ze binnen een paar uur. Nooit opnieuw invriezen.

Voor de kwaliteit niet langer dan ongeveer een tot drie maanden. De echte oplossing voor deegverlies is bijna altijd minder gist en een langere koude rijs.

Hygiëne en etiketten

Geen wet schrijft een maximale bewaartijd voor rauw pizzadeeg voor. Die leg je zelf vast in je HACCP-plan volgens de Hygiënecode voor de Horeca, je zet hem op elke bak en je werkt volgens first in, first out. Gekoelde producten horen volgens de code op maximaal 7 °C; voor de andere ingrediënten staat alles in onze tabel. Ter info: de Napolitaanse pizza met GTS-keurmerk gebruikt geen koeling. De deegballen rijzen 4–6 uur op kamertemperatuur en worden binnen de 6 uur daarna gebruikt.

Bewaartemperaturen in een pizzeria

Kleine zaak, één saladette?

Veel Nederlandse afhaalpizzeria's hebben geen koelcel, alleen een saladette of een koelwerkbank. Gebruik dan GN 1/1-bakken met deksel (6–8 ballen per bak), maak liever twee keer per week deeg dan één keer, en houd de 72-uursbatch klein. Met een foodtruck geldt dezelfde logica, plus het transport.

Pizzadeeg voor de foodtruck

Veelgestelde vragen

Hoe lang kan pizzadeeg in de koelkast?

Met 2–4 g verse gist per kilo en een koeling op 3–4 °C 24 tot 72 uur. Sterke bloem (W 300 en hoger) met minder dan 2 g/kg haalt vier dagen.

Moet elke deegbal in folie?

Nee. Gesloten deegbakken houden de ballen vochtig, bol en gescheiden. Folie kost werk en afval, houdt condens vast en het deeg plakt.

Mag een deegbal terug de koeling in?

Eén keer, als hij nog niet volledig gerezen is, en de volgende dag als eerste. Steeds wisselen tussen warm en koud laat het deeg overrijzen en verzwakt het gluten.

Waarom worden mijn deegballen plat in de koeling?

Te veel gist, een warmere koeling dan je denkt, zwakke bloem of te kort kneden. Meet de koeling, verlaag de gist en kneed tot het deeg glad is.