Bewaartemperaturen in de pizzeria: de tabel en de regels

Waarom deze getallen

Tussen ongeveer 7 en 60 °C vermenigvuldigen de meeste ziekmakende bacteriën zich, en rond 37 °C verdubbelen sommige zich in een minuut of twintig. Kou remt ze af zonder ze te doden; warmte boven 60 °C stopt de groei. Heel HACCP komt hierop neer: zo kort mogelijk in dat gebied blijven, en dat kunnen aantonen.

Verordening (EG) nr. 852/2004 legt het principe vast. De Hygiënecode voor de Horeca, goedgekeurd door de overheid, vertaalt het naar concrete getallen voor restaurants en afhaalzaken.

De tabel met bewaartemperaturen

Zet je koelingen liever op 2 à 3 °C dan op 7. Een deur die tijdens de service vijftig keer opengaat, jaagt de luchttemperatuur een paar graden omhoog, en die marge houdt je onder de grens.

Wat specifiek is voor een pizzeria

De saladette tijdens de service

Het zwakke punt van bijna elke pizzeria. De compressor koelt de bak, maar het oppervlak van open GN-bakken op een meter van een oven van 400 °C komt tijdens de piek makkelijk boven de 10 °C. Vul weinig en vaak bij, sluit het deksel zodra het rustiger wordt, en giet de restjes van een bak nooit in de verse bak voor morgen.

Deegballen in koude rijs

Langzaam gerezen deeg bewaar je afhankelijk van je recept 24 tot 72 uur op 2 à 6 °C. Zet op elke bak datum en tijd van het kneden, en leg het acclimatiseren voor de service (twee tot vier uur op kamertemperatuur) vast in je HACCP-plan in plaats van het over te laten aan wie er dienst heeft. Het receptdeel staat bij Napolitaans pizzadeeg.

Mozzarella, tomatensaus, vleeswaren

• Mozzarella: de temperatuur op het etiket, meestal 0 tot 4 °C. Eenmaal geopend, uitgelekt of gesneden geldt de datum van de fabrikant niet meer: bepaal je eigen termijn, vaak 48 tot 72 uur.
• Tomatensaus: een geopend blik gaat over in een afgesloten, gelabelde voedselbak in de koeling. Zelfgekookte saus volgt de terugkoelregel hieronder.
• Vleeswaren: gekookte ham hoort in de koeling. Een hele salami is vergevingsgezinder, maar gesneden gaat die ook koud.

Ontdooien

Ontdooien doe je in de koeling, niet op het aanrecht of onder de warme kraan, en wat ontdooid is vries je niet opnieuw in.

Aantonen: registratie en controle

Een inspecteur van de NVWA vraagt naar je registraties, niet alleen naar de thermometer. Een redelijk minimum:

Noteer ook wat je deed bij een afwijking: product weggegooid, monteur gebeld. Dat is de correctieve maatregel, en voor een inspecteur weegt die even zwaar als de meting zelf.

Koeling is ook een apparatuurkeuze. Wat je nieuw koopt, en waarom je niet op de saladette bezuinigt, staat in pizzeria-apparatuur vergeleken. Voor de andere verplichting die elke menukaart raakt, zie allergenen in de horeca.