Hoeveel gist in pizzadeeg? Hoeveelheden voor 8 tot 72 uur
Per 1 kg bloem, verse gist: ongeveer 3 g voor 8 uur rijzen bij 20–22 °C, 0,5–1 g voor 24 uur op kamertemperatuur. Bij koude rijs (3–4 °C): 3–4 g voor 24 uur, 2–3 g voor 48 uur, 1,5–2 g voor 72 uur. Met instant droge gist deel je door drie. En het deeg moet na het kneden 23–25 °C zijn.
Hoeveel gist per kilo bloem?
| Rijstijd | Verse gist | Instant droge gist | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|
| 6 u bij 20–22 °C | 5–6 g | ≈ 2 g | ’s Ochtends kneden, ’s avonds bakken |
| 8 u bij 20–22 °C | ≈ 3 g | ≈ 1 g | Deeg voor dezelfde dag |
| 12 u bij 20–22 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | De avond ervoor gemaakt |
| 24 u bij 20–22 °C | 0,5–1 g | 0,2–0,3 g | Napolitaans op kamertemperatuur |
| 24 u koude rijs, 3–4 °C | 3–4 g | 1–1,3 g | Deeg van gisteren |
| 48 u koude rijs, 3–4 °C | 2–3 g | 0,7–1 g | De standaard in de pizzeria |
| 72 u koude rijs, 3–4 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | Lange rijping, lichter verteerbaar |
Bij koude rijs laat je het deeg eerst 1–2 uur in bulk rijzen op kamertemperatuur, dan deegballen draaien en de koeling in; de tijden in de tabel zijn inclusief die bulkrijs. Verse gist koop je per blok bij de bakker of de groothandel (Sligro, Hanos). Thuisrecepten met een heel zakje droge gist op 500 g bloem zijn twee-uursdegen, geen pizzeriadeeg.
Waarom tijd en temperatuur meer tellen dan het recept
Gist leest geen recepten. Het reageert op warmte en tijd, en de gisting gaat grofweg twee keer zo snel per 8 °C. Een koeling op 6 °C in plaats van 4 °C komt over 72 uur neer op uren extra gisting. Twee vuistregels dekken bijna alles:
- Dubbele tijd is ongeveer halve gist. Een benadering die tussen 8 en 72 uur goed werkt, aan de uitersten minder.
- In de zomer minder. Een professional op een Frans pizzaforum gebruikt bij rijzen op kamertemperatuur 1 g/kg in de winter en 0,5 g/kg in de zomer, voor dezelfde duur.
Dat beslecht ook de eeuwige forumdiscussie: cursusmateriaal geeft hoeveelheden per ruimtetemperatuur, ervaren pizzabakkers zeggen „2–3 g per kilo”. Allebei waar; ze hebben het over andere combinaties van tijd en temperatuur. Ter vergelijking: de EU-specificatie voor Pizza Napoletana (GTS) rekent met 3 g gist per liter water, ongeveer 1,7 g per kg bloem, voor 6–8 uur rijzen bij 25 °C.
Verse gist omrekenen naar droge gist
| In plaats van 3 g verse gist | Hoeveelheid | Gebruik |
|---|---|---|
| Instant droge gist (zoals Fermipan, Saf-instant) | 1 g | Direct door de bloem |
| Actieve droge gist (grove korrels) | 1,2–1,5 g | 10 min oplossen in water van 35–38 °C |
- Instant = vers ÷ 3. Lesaffre noemt 33 tot 40 % van het gewicht aan verse gist. Niet oplossen, gewoon door de bloem mengen.
- Kleine hoeveelheden goed wegen. Onder 1 g heb je een precisieweegschaal van 0,01 g nodig. Een keukenweegschaal in stappen van 1 g maakt het 48-uursdeeg een loterij.
- Let op de versheid. Verse gist blijft een paar weken goed in de koelkast. Een aangebroken blok van drie weken kan bijna dood zijn, en dan krijgt de bloem de schuld.
- Zout niet op de gist. Zout in het water of aan het eind van het kneden toevoegen.
Stuur op deegtemperatuur, niet alleen op gist
Met dezelfde hoeveelheid gist krijg je twee verschillende degen als het deeg op 20 °C of op 27 °C uit de machine komt. Mik op een deegtemperatuur van 23–25 °C na het kneden, eerder 23 °C bij drie dagen rijping: hoe langer de rijping, hoe koeler het deeg. Meet het bij elke batch met een insteekthermometer.
Welke watertemperatuur?
Bakkers rekenen met een „basistemperatuur”: water = basis − bloem − ruimte. Met basis 60, bloem op 20 °C en een ruimte van 22 °C gaat het water er op 18 °C in. De basis hangt af van hoeveel je kneedmachine opwarmt: een spiraalkneder meer dan een langzame menger. Sommigen werken met 65 of 72. Stel de jouwe af door te meten: een pizzabakker wiens deeg op 19–20 °C in plaats van 23 °C uitkwam, met bleke randen, ging van 60 naar 65 en het probleem was weg. In de zomer: water uit de koelkast of afgewogen ijs.
Bijsturen als het misgaat
- Deegballen lopen uit en plakken in de bak: te veel gist of de koeling te warm. Gist 20–30 % omlaag en de koeling controleren met een voelerthermometer; het display kan een graad of meer afwijken.
- Strak deeg, blaren, bleke rand na 48 uur: te weinig gegist. Iets meer gist, een warmer deeg na het kneden of langer acclimatiseren: minstens 90 minuten, niet 30.
- Elke dag ander deeg: bijna altijd schommelt de deegtemperatuur, niet de gist. Noteer hem op je productieblad.
Plakkerig deeg, witte rand: de volledige diagnose
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenEen 48-uursdeeg plannen rond de service
In een pizzeria is de echte vraag niet de gist, maar hoeveel deegballen je 48 uur voor zaterdag maakt. Een eenvoudig schema voor een service om 18:00:
- Donderdag 14:00: kneden met 2–3 g verse gist per kg, deeg op 23–24 °C.
- Donderdag 16:00: deegballen draaien, de koeling in op 3–4 °C, hooguit een stuk of tien per bak zodat ze snel afkoelen.
- Zaterdag tussen 14:00 en 15:30: uit de koeling, 1,5–4 uur afhankelijk van de keuken, tot ze ontspannen zijn en in de kern 16–18 °C halen.
Overgebleven deegballen gaan de volgende dag mee, of worden oud deeg: zo’n 10 % van het deeg van gisteren door de nieuwe batch, met iets minder gist.
Gist berekenen voor 40 deegballen bij 48 uur koude rijs
Pizzadeegballen bewaren: koeling, bakken en invriezen
Veelgestelde vragen
Hoeveel verse gist voor 1 kg bloem bij 48 uur in de koeling?
Ongeveer 2–3 g verse gist (0,7–1 g instant), met deegballen op 3–4 °C en het deeg op 23–25 °C na het kneden. Lopen ze uit, minder; zijn ze na 48 uur strak, meer.
Hoe reken ik verse gist om naar droge gist?
Deel door 3 voor instant droge gist, die direct door de bloem gaat. Deel door 2–2,5 voor actieve droge gist, die je eerst oplost in water van 35–38 °C.
Kan ik dezelfde hoeveelheid gebruiken voor 24 en 72 uur?
Nee. Langer rijpen vraagt minder gist en een koeler deeg. Grofweg: dubbele tijd, halve gist.
Hoe lang voor de service haal ik de deegballen uit de koeling?
Meestal 1,5–4 uur afhankelijk van de keukentemperatuur, tot de kern 16–18 °C is. Een halfuur is bijna altijd te kort.