Bloem voor pizza: Tipo 00, patentbloem en de juiste W
De beste bloem voor pizza is de bloem waarvan de sterkte past bij je rijstijd. Deeg van dezelfde dag: W 180–220. 24–48 uur in de koeling: W 250–290. Vanaf 72 uur: W 300–380. „Tipo 00” zegt hoe wit en fijn de bloem is, niet hoe sterk. Kies eerst op W en eiwit, pas daarna op merk.
Tipo 00, patentbloem, tarwebloem: wat staat er op de zak?
Nederland kent geen wettelijke bloemtypes zoals Italië (00, 0, 1) of Duitsland (405, 550). Je koopt tarwebloem, patentbloem (het fijnste, witste deel van de korrel, vergelijkbaar met Tipo 00 qua asgehalte) of volkorenmeel. In Italië betekent 00 alleen: hoogstens 0,55 % as en minstens 9 % eiwit. Een 00 kan dus een slappe gebaksbloem zijn met W 150 of een sterke bloem voor lange rijs met W 350.
De sterkte staat als W-waarde op de technische fiche. W komt uit de alveograaf van Chopin: de arbeid die nodig is om een deeglapje op te blazen tot het knapt. Hoe hoger, hoe langer het glutennetwerk een koude rijs volhoudt. Het eiwitpercentage op de voedingswaardetabel is een ruwe indicatie.
| Op de zak | Eiwit (indicatie) | Ongeveer gelijk aan | Voor pizza |
|---|---|---|---|
| Patentbloem / gewone tarwebloem | 10–11,5 % | 00 met W 160–220 | Deeg van dezelfde dag |
| Bakkersbloem, „sterk” | 12–13 % | 00/0 met W 250–300 | 24–48 uur koude rijs |
| Tipo 00 pizzabloem (Caputo, Spadoni…) | 11,5–13 % | Zoals vermeld, W 220–330 | Napolitaans, hete ovens |
| Manitoba | 14 %+ | W 350–400+ | Alleen in mengsels of biga |
Indicatieve waarden. Vraag de technische fiche van je partij op.
Welke W voor welke rijstijd?
| Rijstijd | W | Eiwit | Hydratatie | Voorbeelden |
|---|---|---|---|---|
| Zelfde dag, 6–8 u | 180–220 | 10,5–11,5 % | 55–58 % | Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2 |
| 24–48 u koud | 250–290 | 12–12,5 % | 57–60 % | Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3 |
| 48–72 u | 270–330 | 12,5–13 % | 58–62 % | Caputo Nuvola (W 270–290) |
| 72 u en langer | 330–380 | 13–14 % | 60–64 % | Spadoni PZ4, Pivetti Girasole |
W-waarden zoals opgegeven door de molens. Controleer de fiche van je partij.
Molens die per dag indelen geven een handige vuistregel: een „2-dagenbloem” rond 57 % water, een „3-dagenbloem” rond 58 %, „4 dagen en meer” rond 59 %. Manitoba puur geeft taai, zwaar deeg: gebruik het in mengsels of voor biga. Sterkere bloem neemt meer water op, dus eerst de bloem kiezen, dan de hydratatie.
Tipo 00 in een elektrische steenoven
In een houtoven op 430–480 °C geeft ongemoute 00 de lichte, zachte pizza die je verwacht. Veel Nederlandse afhaalzaken bakken in een elektrische steenoven op 300–330 °C, 3–4 minuten. Daar kleurt dezelfde bloem slecht en droogt de bodem uit. Veel pizzabloemen bevatten al mout: lees de ingrediëntenlijst. Zo niet, voeg diastatische (niet geroosterde) moutbloem toe, 0,5–1 g per kilo bloem. Meer maakt het deeg plakkerig en de korst donker en zoet.
Een praktische mix voor 48 uur in een elektrische oven: 70 % Tipo 00 met W 260–300 en 30 % sterke Nederlandse bakkersbloem. Je krijgt de rekbaarheid van de Italiaanse bloem en de kleur van de Nederlandse.
Kant-en-klare pizzamixen
Sommige mixen bevatten mout, gedeactiveerd zuurdesem, extra eiwit en emulgatoren (E471, E472). Ze vergeven veel, maar maken je ingrediëntenlijst langer voor de allergeneninformatie, maken je afhankelijk van één leverancier en werken slecht met poolish of biga.
Van bloem wisselen zonder je weekend te verpesten
- Maak een testdeeg van 5 kg op een rustige dag. Verander alleen de bloem; gist en zout blijven gelijk.
- Pas het water met maximaal 2 punten aan en voeg het laatste deel laat in het kneden toe.
- Meet de deegtemperatuur na het kneden (23–25 °C) en de koeling.
- Bak op je echte servicetemperatuur, met een volle oven.
Bloem, koeling en gist op dezelfde dag veranderen maakt elke foutzoektocht onmogelijk. Bij sterkere bloem verlaag je liever de gist dan dat je de rijstijd op de gok verlengt.
Gist en water opnieuw berekenen voor nieuwe bloem
Prijs per pizza, zakken en opslag
Italiaanse pizzabloem kost bij de groothandel grofweg 1,00–1,60 € per kilo excl. btw in een zak van 25 kg; Nederlandse bakkersbloem is vaak goedkoper. Een deegbal van 250 g bevat zo’n 155 g bloem: 15–25 cent per pizza. Betere bloem kost dus centen, minder dan 10 g extra mozzarella. Zakken op pallets, droog, onder 20 °C, first in first out.
„48 uur gerezen deeg met Italiaanse W 300-bloem” is een verkoopargument dat niemand ziet op Thuisbezorgd. Op je eigen site kun je het vertellen, en houd je de marge die die bloem kost.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenWaar Nederlandse pizzeria’s bloem kopen
- Sligro, Hanos en Bidfood: Caputo en andere Tipo 00 naast Nederlandse bakkersbloem.
- Italiaanse importeurs: complete assortimenten (Caputo, Spadoni, Pivetti, 5 Stagioni) en technische fiches.
- Nederlandse molens: Meneba levert professionele bakkerijbloem in zakken; kleinere molens maken steeds vaker een eigen pizzabloem.
Veelgestelde vragen
Is Tipo 00 altijd de beste bloem voor pizza?
Nee. 00 betekent fijn gemalen en weinig as. Het kan slap of sterk zijn. Wat telt is een W die past bij je rijstijd: W 260–300 werkt voor de meeste pizzeriadegen van 24 tot 72 uur.
Kan ik gewone patentbloem gebruiken?
Voor deeg van dezelfde dag of 24 uur wel. Voor 48 uur en langer is gewone bloem vaak te slap: meng ze met een sterke Italiaanse bloem.
Welke W voor 48 uur in de koeling?
Rond W 260–300 met 12–13 % eiwit. Onder W 250 zakt het gluten in voor de 48 uur om zijn; boven W 330 blijft het deeg strak als het niet langer rijpt.
Hoe lang deegballen goed blijven in de koeling
Direct, poolish of biga afhankelijk van de bloem