Quante pizze mettere nel menu? Creare il menu della pizzeria

Quante pizze mettere nel menu?

Bisogna partire da un fatto: il menu lungo è una tradizione italiana. Le pizzerie di quartiere con 35 pizze numerate funzionano perché le combinazioni nascono quasi tutte dalla stessa dispensa: pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, salame piccante, wurstel, olive, capperi, acciughe. Quaranta pizze, venti ingredienti.

Il problema nasce quando ogni pizza nuova porta un ingrediente nuovo. Lì la carta lunga diventa costosa:

• Il banco frigo ha una misura fissa. Un banco pizza da 1,5 m contiene una ventina di bacinelle GN 1/6. Ogni ingrediente in più ne toglie una agli altri, o finisce nel frigo sotto, dove nessuno arriva durante il sabato sera.
• Gli ingredienti devono girare. Una vaschetta di carciofini aperta che esce due volte a settimana finisce nel cestino, o peggio, su una pizza oltre la scadenza.
• Le vendite si concentrano comunque. Guardate il gestionale di cassa: 6 o 8 pizze fanno di solito più di metà del fatturato.

Il numero giusto per il vostro formato

Contate gli ingredienti, non le pizze

È l’idea più utile di questa pagina. Una carta di 20 pizze costruita su una ventina di ingredienti condivisi batte una carta di 40 pizze su 45 ingredienti: si prepara più in fretta, spreca meno e il food cost resta stabile. E il cliente ha comunque la sensazione di scegliere.

La matrice degli ingredienti

Mettete in riga ogni condimento e in colonna ogni pizza, poi spuntate. Contate quante pizze usano ciascun ingrediente:

• 4 pizze o più: un pilastro, si tiene.
• 2 o 3 pizze: va bene, controllate la rotazione.
• 1 pizza sola: esce l’ingrediente o esce la pizza. Unica eccezione: la vostra pizza firma, se vende.

Gli ingredienti lenti sono anche un problema di igiene: una volta aperta la confezione, la durata si conta in giorni. Meno ingredienti vuol dire meno etichette da controllare nel piano HACCP e meno sorprese durante un controllo.

Gestire gli ordini nell’ora di punta

Come strutturare il menu della pizzeria

Le rosse

Marinara, Margherita, Diavola, Capricciosa, Prosciutto e funghi, Napoli, Quattro stagioni. Sono le pizze che il cliente nuovo ordina a occhi chiusi, e quelle che fanno il volume.

Le bianche

Quattro formaggi, salsiccia e friarielli, patate e rosmarino, una con mortadella e pistacchio. Riutilizzano quasi sempre la stessa mozzarella e gli stessi salumi.

Le speciali o gourmet (3–5)

Sono quelle che giustificano il prezzo e fanno parlare di voi: un presidio Slow Food del territorio, un formaggio locale. Costruitele con ingredienti già in banco, più un solo prodotto protagonista.

Fritti e calzoni

Montanarine, crocchè, frittatine di pasta come antipasti, uno o due calzoni. Ottimi per lo scontrino medio, ma contano anche loro nel numero di preparazioni: tenete la sezione corta.

La pizza della settimana

Porta novità senza allungare la carta fissa, e serve da banco di prova: se vende, entra in menu al posto di un’altra.

Formati e menu pranzo

Un solo diametro (30–33 cm) semplifica tutto: un peso di panetto, un prezzo per pizza. Per il pranzo, una formula pizza + bibita + caffè rende la carta più leggibile senza aggiungere pizze.

Quali sono le pizze più vendute?

In Italia la Margherita è la più ordinata praticamente ovunque. Dietro, a seconda della zona, si alternano Diavola, Capricciosa, Prosciutto e funghi e Quattro formaggi. La regola dietro ogni classifica: il cliente ordina i classici rassicuranti e parla delle vostre speciali. Servono entrambe, ma l’affitto lo pagano i classici.

Cosa togliere: la matrice del menu engineering

Il metodo è di Kasavana e Smith (Menu Engineering, 1982). Servono due numeri per pizza: le vendite su 4–8 settimane e il margine in euro, calcolato con una scheda tecnica.

Scheda tecnica della pizza: food cost e margine

Sull’impaginazione, il nostro parere: evitate la colonna di prezzi allineata a destra con i puntini, che spinge a leggere il menu per prezzo invece che per voglia. Mettete il prezzo alla fine della descrizione.

Cosa deve riportare per legge il menu di una pizzeria

• Prezzi esposti e completi. L’art. 180 del regolamento TULPS (R.D. 635/1940) impone di esporre i prezzi in modo visibile. Il coperto, se lo applicate, va indicato chiaramente nel menu: un costo non indicato può essere contestato dal cliente. I prezzi si intendono IVA inclusa.
• Prodotti surgelati. Non indicare in menu che un prodotto è surgelato o congelato configura, secondo una giurisprudenza costante della Cassazione, la (tentata) frode in commercio dell’art. 515 c.p. Da qui l’asterisco «* prodotto surgelato» accanto al piatto: una nota minuscola in fondo alla pagina non basta.
• Allergeni. I 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011 vanno comunicati anche per gli alimenti sfusi. Il D.Lgs. 231/2017 punisce l’omessa informazione con una sanzione da 3.000 a 24.000 euro, e l’informazione data in modo non conforme da 1.000 a 8.000 euro.

Allergeni nella ristorazione: gli obblighi

A questo punto avete una carta snella, calcolata e in regola. Il passo successivo è pubblicarla online una volta per tutte, invece di ristampare i volantini a ogni aumento di prezzo, pizza della settimana o fiordilatte finito.

Quando e come aggiornare il menu

Una o due volte l’anno, non di più. Molti pizzaioli lo rifanno a fine primavera, con le pizze estive, e in autunno con quelle invernali. Approfittatene per rivedere i prezzi con i costi delle materie prime aggiornati.

Per aggiungere una pizza, proponetela prima come pizza della settimana. Se vende come una star per un mese, entra in carta, e un’altra esce. Una dentro, una fuori: è l’unica regola che impedisce al menu di gonfiarsi di nuovo.

Come calcolare il prezzo di vendita della pizza

Domande frequenti

Quante pizze deve avere il menu di una pizzeria?

Tra 15 e 25 pizze fisse, più una o due della settimana. In Italia le carte da 30–40 pizze sono comuni, e reggono solo se gli ingredienti si ripetono. Oltre i 25 ingredienti, la preparazione rallenta e gli sprechi crescono.

Un menu lungo fa vendere di più?

No. Costa in ingredienti aperti, sprechi e velocità. Le vendite si concentrano su 6–8 pizze: nei dati di cassa si trova spesso un terzo della carta venduto meno di una volta a settimana.

Un solo formato o due?

Un solo diametro semplifica tutto: un panetto, un prezzo, un servizio più rapido. Il secondo formato ha senso solo se le pizze grandi da condividere pesano molto sull’asporto.

Ogni quanto cambiare il menu?

Una o due volte l’anno, insieme alla revisione dei prezzi. Le nuove idee si provano come pizza della settimana e restano solo se vendono.

Cosa deve riportare per legge il menu?

Prezzi chiari IVA inclusa, il coperto se applicato, l’indicazione dei prodotti surgelati e le informazioni sui 14 allergeni.

Conviene la pizza «componi tu»?

Solo con una lista corta di condimenti già in banco e un prezzo per aggiunta. La composizione libera rallenta l’ordine al telefono e rende il food cost imprevedibile.

Come mettere il menu della pizzeria online