Prezzo di vendita della pizza: ricarico, margine e aumenti

I tre modi per fissare il prezzo di una pizza

La discussione tra pizzaioli è sempre la stessa: si parte dal costo o dal prezzo del vicino? Un ricarico unico su tutto il menu o un prezzo pizza per pizza? I metodi sono tre e nessuno basta da solo.

1. Il ricarico: costo delle materie prime × un moltiplicatore. Veloce, ma non sa niente di quanto i vostri clienti sono disposti a pagare.
2. Il margine in euro: ogni pizza deve lasciare un minimo di euro per affitto, forno e personale.
3. Il prezzo di mercato: quello che chiedono le pizzerie intorno a voi per una pizza paragonabile.

Il nostro parere: usateli tutti e tre, in quest’ordine. Il ricarico dà il pavimento, il margine in euro decide tra una pizza e l’altra, il mercato fissa il tetto. Se il costo vi costringe a stare sopra il mercato, non va toccato il prezzo ma la ricetta o il fornitore.

Qui diamo per scontato che conosciate il costo di ogni pizza. Se non è così, partite dalla scheda tecnica.

Scheda tecnica della pizza: food cost, grammature e prezzo

Ricarico o margine in euro?

Il ricarico: da ×3,5 a ×5

Un ricarico di 4 sul costo netto corrisponde a un food cost del 25%, un ricarico di 5 al 20%. Sotto ×3,3 si supera il 30% di food cost e si lavora per i fornitori. Con i prezzi italiani, però, il moltiplicatore va letto insieme al prezzo finale: su una Margherita da 1,60 € di materie prime, ×4 dà già 7 € in menu.

L’ultima riga mostra il limite del ricarico fisso: una pizza gourmet con bufala, crudo di qualità e stracciatella, moltiplicata per 5, esce dal mercato quasi ovunque tranne che nelle pizzerie d’autore.

Perché conta il margine in euro

La pizza gourmet ha la percentuale peggiore e porta 2 € in più ogni volta che esce dal forno. L’affitto si paga in euro, non in percentuale. La regola: fissate un margine minimo (70%, quindi food cost al 30%), poi giudicate ogni pizza in euro.

Con margini di 4–5 € a Margherita, il volume conta più che in Francia o in Germania: 40 secondi in più al banco per una pizza con otto ingredienti costano, nell’ora di punta, una pizza ogni 15–20. E la birra, l’acqua e il coperto spesso fanno la differenza tra una serata in pari e una in utile.

Non dimenticate l’IVA

La somministrazione di alimenti e bevande è al 10%, e al 10% è anche la cessione di piatti pronti, pizza da asporto compresa, secondo le risposte dell’Agenzia delle Entrate. Il 4% vale solo per basi di pizza o pinsa senza farcitura, assimilate ai prodotti della panetteria. I casi misti (pizza al taglio, prodotti confezionati, alcolici venduti da asporto) vanno verificati con il commercialista.

In pratica una Margherita a 7 € vi lascia 6,36 € netti. Su quei 6,36 € si calcola il margine, non su 7.

IVA in pizzeria: aliquote per sala, asporto e consegna

Come posizionarsi rispetto alla concorrenza

Secondo un’indagine universitaria realizzata con FIPE Campania, ripresa dalla stampa, una Margherita costa in media 7,04 € in Italia: 6,74 € a Napoli, 6,72 € al Sud, 7,46 € al Centro e 7,66 € al Nord. La fascia più comune è tra 5 e 8 €. Le pizzerie gourmet stanno sopra, le catene e i «pizza e birra» sotto.

Prendete i prezzi di tre-cinque pizzerie della vostra zona: la Margherita e una pizza di riferimento (diavola, capricciosa). Mettetevi in linea con la migliore della zona, o appena sotto se il costo lo permette, e mai come la più economica: chi viene per il prezzo se ne va alla prossima promozione, e tornare indietro da un prezzo basso è difficile. Preferite prezzi puliti (7,00 €, 7,50 €) ai 6,87 € di un foglio di calcolo.

L’architettura dei prezzi del menu

Un prezzo d’ingresso, un’ancora, scalini regolari

La Margherita e la marinara sono il prezzo d’ingresso e il miglior margine percentuale. Una o due pizze speciali fanno da ancora: accanto a una pizza da 13 €, quella da 9 € sembra ragionevole. In mezzo, scalini da 1–1,50 €, non una pizza per ogni prezzo.

Le aggiunte

Ogni ingrediente in più si fa pagare 1–2,50 €, con almeno lo stesso ricarico della pizza. Una bufala o un crudo in aggiunta a 1 € sono quasi sempre in perdita.

Coperto, bevande, asporto

Il coperto, dove lo applicate, va scritto chiaramente in menu ed è puro margine. Le bevande lavorano con ricarichi molto più alti della pizza: una birra alla spina ha un food cost molto più basso di qualsiasi pizza. Per l’asporto e la consegna contate il cartone (0,20–0,40 €) e il tempo del fattorino.

I prezzi su Glovo, Deliveroo e Just Eat

Con commissioni intorno al 30%, una Margherita da 7 € vi lascia 4,90 €, IVA ancora da versare: con 1,60 € di materie prime resta ben poco. Per questo molte pizzerie alzano i prezzi sulle app del 15–20%. È legale, ma i clienti abituali confrontano. Il calcolatore delle commissioni mostra quanto resta davvero per ordine.

Come aumentare i prezzi senza perdere clienti

• Poco e spesso. 3–5% all’anno, al rinnovo del menu. 50 centesimi su una pizza da 7 € sono già il 7%: su prezzi bassi anche 30 centesimi contano.
• Meno sulle classiche, di più sul resto. La Margherita è la pizza che tutti confrontano: muovete di più le speciali.
• Abbinate l’aumento a una novità: pizze nuove, un fior di latte migliore, un menu rifatto.
• Non rimpicciolite la pizza di nascosto. Due centimetri in meno di diametro su 33 sono il 12% di pizza in meno, e i clienti se ne accorgono.
• Aggiornate tutto lo stesso giorno: menu cartaceo, scheda Google, sito, app di delivery.

Gli errori di prezzo più comuni

• Copiare il prezzo del vicino senza conoscere il proprio costo.
• Lo stesso ricarico su tutto il menu.
• Calcolare il margine sul prezzo con IVA.
• Dimenticare cartoni e consegna.
• Non rivedere mai i prezzi dopo un aumento della mozzarella, che è la voce più pesante della scheda.
• Fare sconti a chiunque li chieda, comprese le aziende con un grosso ordine.

Calcolo del food cost di una pizza

Domande frequenti

Che ricarico applicare su una pizza?

Tra ×3,5 e ×5 sul costo netto delle materie prime, cioè un food cost tra il 20 e il 28%. Mai sotto ×3,3 (30%). Poi controllate il margine in euro: una pizza speciale può avere un ricarico più basso e rendere di più.

Quanto costa fare una pizza Margherita?

Tra 1,20 e 2 € di materie prime, a seconda di farina, pomodoro e fior di latte o bufala. La mozzarella è la voce più pesante: 10–20 g in meno a pizza spostano il margine più di un aumento di prezzo.

Conviene essere più economici della concorrenza?

Di poco, e solo se i costi lo permettono. La pizzeria più economica attira clienti che se ne vanno alla prossima offerta. Meglio allinearsi alla migliore della zona e giocarsela su qualità e velocità.

Ogni quanto aumentare i prezzi?

Ogni anno, poco alla volta (3–5%, spesso 30–50 centesimi), al rinnovo del menu. Un euro tutto insieme ogni tre anni si nota molto di più.